Ammattilaisten tarinat
Kuuntele ammattilaisten tarinat:
Ostajaintarkkailija
1950-luku
Työpaikkani on Alkoholiliikkeen myymälä. Kaikki asiakkaat on rekisteröity ja heille on annettu myymälätodistukset eli viinakortit. Tehtävänäni on tarkistaa viinakortit ja arvioida asiakkaan ostokelpoisuus. Tavoitteena on poimia joukosta ongelmakäyttäjät.
Meitä ostajaintarkkailussa työskenteleviä oli vuonna 1952 yhteensä 215 henkilöä. Tuolloin myyntikieltoja oli annettuna yli 15 000. Vuonna 1958 ostajaintarkkailuorganisaatio purettiin. Myymälätodistus säilyi vuoden 1971 alkuun asti.
Hovimestari
Ravintola Kaivohuone, Helsinki, 1957.
Minusta tuli 22-vuotiaaana hovimestari Kaivohuoneelle. Ensimmäiseksi piti hankkia hovimestareiden työasu, musta smokkipuku. Sitten ravintolapäällikkö perehdytti minut hovimestarin tehtäviin. Otan vastaan pöytävaraukset ja sijoitan varaukset ravintolasaliin. Opin onneksi nopeasti tuntemaan kanta-asiakkaat. Yhtä tärkeää on tietää, kuinka monta asiakasta kukin tarjoilija pystyy hyvin palvelemaan. Pyrin aina jakamaan tarjoiluasemat tasapuolisesti, mutta kunkin kyvyt huomioon ottaen. Työvuorolistat pitää suunnitella siten, että tulevissa vuoroissa on sopiva määrä tarjoilijoita. Teen läheistä yhteistyötä keittiömestarin kanssa. Minun on tiedettävä, mitä erikoisruokia on saatavana ja onko kaikkia listalla olevia viinejä saatavana.
Hovimestarina olen tarjoilijoiden työnjohtaja. Valvon, että kaikki asiakkaat saivat hyvää palvelua. Tarvittaessa osallistun myös itse asiakaspalveluun. Annostelen ruokaa apupöydällä, kaadan viiniä laseihin ja auttaa muillakin tavoin. Pääasia on, että palvelu pelaa ja asiakkaat viihtyvät.
Työni oli muuttunut täysin tarjoilijan työstä. Hovimestarina tehtäväni on suunnitella, järjestää, organisoida, johtaa ja valvoa tapahtuvaa toimintaa.
Apulainen
Ravintola Hietalahti, 1920-luku. Lempi Liukkonen.
Oli kieltolaki, mutta ei raittius sen kummempi kuin nytkään, taloon tuotiin johtajalle maalaiskorissa milloin mitäkin ruokatavaraa, joka useimmiten oli jotain aivan muuta. Vähät korien sisällöstä tällainen pikkupiika perille pääsi, mutta isommat valaisivat yhtä sun toista niin, että tuli itsekin tultua valppaammaksi, mitä ympärillä tapahtui.
Hietalahdessa sen jo huomasin, kun aamulla aloitettiin huoneiden siivous. Joka pöydän jalan juuresta löytyi ”varpunen” eli taskumatti. Mehän niitä keräilimme isoon pyykkikoriin ja kuka lie neuvonut että niitä ostetaan takaisin ja tietysti me niitä veimmekin.
Tarjoilija
Ravintolaväen kalenteri, 1933.
Ennen ravintolan avaamista yleisölle huolehdin, että asemani eli pöydät, joista huolehdin, on kunnossa. Pöytäliinojen on oltava puhtaita ja silitettyjä, tuhkakuppien perusteellisesti puhdistettuja, suola- ym astioiden paikallaan, hammastikkurasian täytetty. Jos pöydillä on kukkia, tulee niiden olla tuoreita ja raikkaassa vedessä. Tarkistan, että tuolit ja pöytälamput ovat oikeilla paikoillaan.
Otan asiakkaan aina vastaan kohteliaasti. Ohjaan hänet pöytään ja ojennan ruokalistan. Otan tilauksen vastaan ja ilmoitan sen kassaan ja keittiöön. Tarjoilen asiakkaille ruoat ja juomat. Kun asiakas tilaa laskun, kirjoitan sen ja ojennan sen asiakkaalle pienellä tarjottimella. Ruokalistassa ei ole mainittu tarjoilumaksua, mutta useimmat asiakkaat antavat juomarahaa.
Keittiöapulainen
Aulanko, 1941. Kerttu Eloranta.
Keittiössä noudatetaan tarkkaan Kansanhuollon määräyksiä. Lanttupäiviä on kolme viikossa, silloin ei perunaa saa tarjoilla lainkaan. Kaikki eläinruhojen osat käytetään niin tarkkaan, ettei kanannahkojakaan heitetä pois, vaan ne jauhetaan ja niistä tehdään perunan ja ruisjauhon kanssa pihvejä. Kaalikääryleitten sisus on jauhettua kaalia, joskus joukkoon riittää vähän kananripettä. Asiakkaat pyytävät usein, että heidän ruokansa paistettaisiin vaikka mutterirasvalla, kunhan ei kuponkeja kuluisi.
Saksalaisten sotilaiden saappaat kopisevat hotellin käytävillä, sillä Aulangosta on tullut heidän lomapaikkansa. Osa ravintolasta on varattu saksalaisten käyttöön. Kun tulin Aulangolle töihin ennen sotaa, valmistui hotellin viereen golfkenttä. Se on nyt kynnetty pelloksi ja sieltä saadaan ravintolan käyttöön perunaa ja viljaa. Kun hotellissa on hiljaista, autan peltotöissä.
Ruokatoimittaja
1970-luvulta 2000-luvulle
Työskentelin ruokatoimittajana yli 40 vuotta. Sinä aikana ruokakuva on muuttunut huikeasti. Alkuaikoina järjestin artikkelien kuvaukset kotonani, ja uutiskuvaaja kävi sovittuun aikaan räpsäyttämässä mustavalkoisen kuvan valmiista ruoka-asetelmasta.Nykyään ruokakuvauksen järjestäminen vaatii paljon työtä. Työjärjestyskin täytyy suunnitella huolellisesti ennen kuvauksia. Studiossa kuluu monta tuntia ja koko ajan täytyy olla ruoka valmiina kuvaukseen ja seuraava valmistumassa.
Tein 1970-luvulla jutun perhejuhlista. Jutun valmistelut kuvastavat hyvin työn määrää. Piti hankkia kuvattavat ihmiset, heille vaatteet ja asusteet, pöytiin pöytäliinat, kukat, kynttilänjalat, kahvikupit, lahjat jne. Ruokien valmistaminen on tietenkin oma operaationsa. Ensin suunnittelin, mitä tarjotaan ja monelleko, aivan kuin oikeita juhlia suunniteltaessa. Hankin raaka-aineet, kokeilin ruokaohjeet, leivoin ja paistoin. Sitten pakkasin kaikki mukaan kuvausta varten. Ruokien lisäksi mukaan otettiin talouspaperit, veitset, leikkuulaudat, tarjottimet, juomat, kahvinkeittimet eli uskomaton määrä kuvausten aikana tarvittavaa tavaraa. Kuvausastiat oli lainattu eri puolilta kaupunkia, joskus tilattu eri puolilta Suomea. Lopuksi oli kaiken sotkun siivoaminen, peseminen, pakkaaminen ja tavaroiden palauttaminen. Vasta sitten alkoi varsinainen kirjoittaminen.
Ruokapalveluvastaava
Kallion lukio, Helsinki, 2000-luku. Marjo Niskanen.
”Pääsin opintojen jälkeen Kallion lukion keittiöön töihin, vaikka mietin, olisiko työ kuumennuskeittiössä liian helppoa. Mielikuva osoittautui nopeasti vääräksi. Työtä ja tekemistä on riittänyt kahden ammattilaisen keittiötiimissä. Nyt olen viihtynyt Kallion lukiossa jo 12 vuotta. Oppilaat kutsuvat minua Super-Marjoksi, ja moni opiskelija palaa moikkaamaan minua vielä lukio-opintojen päättymisen jälkeenkin.
Olen täällä puhelias ja nauravainen oma itseni. Oppilaiden kanssa vitsailemme ja nauramme paljon, mutta joukossa on myös hiljaisia ja yksinäisen oloisia oppilaita. Pyrin ottamaan heihinkin kontaktia ja käyn juttelemassa. Haluan, että opiskelijoilla on tunne, että minulle voi tulla turvallisesti puhumaan mistä tahansa asiasta. Kouluravintolaan tullaan syömään, mutta myös rentoutumaan ja keräämään voimia pitkän koulupäivän aikana. Opiskelijat ovat kaikista tärkeintä työssäni. Saan kuulua heidän arkeensa ja siinä sivussa autan heitä jaksamaan opiskeluissa. Opiskelijat ovat yhtä lailla asiakkaita kuin illallisravintolan asiakkaat. Heitä pitää kohdella samalla arvolla. Olemme täällä heitä varten, jotta he asiakkaina pääsevät nauttimaan koululounaasta. Riippuu ihan meistä, tuleeko asiakas myös seuraavana päivänä yhtä innoissaan syömään kouluruokaa.”
AmmattikeittiöOsaaja-lehti 3/2022 (Teksti: Krista Korpela-Kosonen)
Kerroshoitaja
Hotelli Seurahuone, Helsinki, 2010-luku.
Tulen töihin aamulla seitsemäksi tai kahdeksaksi. Otan siivouskomerosta siivouskärryt ja tarkistan, että kärrystä löytyvät työvälineet ja riittävästi liinavaatteita sekä täydennetty minibaari. Haen myös tyhjän pyykkikärryn, lattia- ja pölyrätit sekä puhtaat lasit ja kahvikupit.
Kello kahdeksan aikaan saamme emännältä tehtävälistat, johon on kirjoitettu päivän työt ja miten paljon on varattuja ja vapautuvia huoneita. Siivoan huoneen, vaihdan liinavaatteet, pesen kylpyhuoneen kaikki pinnat puhtaaksi, vaihdan pyyhkeet, pyyhin pölyt, pesen lattian ja laitan kaikki tarvittavat tarvikkeet huoneeseen asiakkaita varten. Vapautuneen huoneen siivoamiseen on aikaa 20 minuuttia. Tavalliseen työpäivään sisältyy 18 vapautuvan huoneen ja kuuden varatun huoneen siivous sekä lounastauko. On tämä aika kovatahtista työtä.
Työpäivän lopussa viedään kerrokselta likapyykki, likaiset astiat ja pöly- ja lattiarätit. Tiskataan, täydennetään työkärryt, tuodaan kerrokselle lisää liinavaatteita ja pyyhkeitä. Hotelliemännän huoneeseen vietäviin tehtävälistoihin kirjoitetaan päivän alkamis- ja päättymiskellonaika.
Piccolo
Hotelli Carlton, Helsinki. 1952. Paul Borgström.
Piccolon työ on vuorotyötä. Työvuorot ovat 8.00–15.00 ja 15.00–20.00. Lisäksi joka neljäs päivä on yövuoro. Työvuorossa on kaksi piccoloa kerrallaan. Toinen suorittaa juoksevat asiat, eli käy joka aamu poliisilaitoksella poliisikorttien kanssa. Tehtäviimme kuuluu myös hissien ajaminen.
Käymme asiakkaita vastassa asemalla ja kuljetamme matkatavarat. Piccolot toimivat myös talon sisällä lähetteinä. Työasunamme on siniset niin sanotut luurankotakit messinkinappeineen ja housuissa kultanauhat. Koppalakissa lukee Carlton, jotta asiakkaat tunnistavat meidät asemalla. Palkka on aina yllätys, sillä suurin osa siitä tulee juomarahoina. Portieeri on meidän esimiehemme.
Kahvilatyöntekijä
Helsinki, 2000-luku.
Useimmiten työskentelen kahvilassa tiskillä. Esittelen kahvilan tuotteita, otan vastaan asiakkaan tilauksen ja annan tuotteen suoraan tiskiltä sekä laskutan tilauksen. Baristan koulutuksesta on hyötyä, sillä minun on hallittava erilaisten erikoiskahvijuomien valmistus, esillelaitto ja myyminen. Baristakoulutuksessa opin, että espresso on kaiken perusta. Kun barista hallitsee sen, cappuccino ja lattekin onnistuvat. Baristan taidoille on kasvavaa kysyntää, sillä suomalaiset kahvila-asiakkaat ovat oppineet juomaan erikoiskahveja.
Työ on yleensä vuorotyötä ja työrytmi vaihtelee paljon. Vilkkaat ja kiireiset ja toisaalta hiljaiset hetket vaihtelevat vuorokaudenaikojen mukaan. Lounasaika on päivän kiireisintä aikaa. Silloin on täysi työ, että ehtii tiskityöskentelyn lisäksi huolehtia myös asiakas- ja työtilojen siisteydestä ja puhtaudesta. Olen tottunut vuorotyöhön. Tässä työssä täytyy viihtyä ihmisten kanssa ja olla aika nopea ja hyvämuistinen.
Lähteet:
Hotelli- ja ravintola-alan opas- ja oppikirjat
Ravintolaperinteen keruu, 1981
Hotelli- ja ravintolamuseon haastattelut ja dokumentointi
AmmattikeittiöOsaaja-lehti 3/2022. Teksti: Krista Korpela-Kosonen (Ruokapalveluvastaava)
