Ammattilaistarinat - selkosuomi
Ostajaintarkkailija
1950-luku
“Työpaikkani on Alkoholiliikkeen myymälä. Kaikki asiakkaat on rekisteröity. Heillä on myymälätodistus eli viinakortti. Minun tehtäväni on tarkastaa viinakortit ja päättää, saako asiakas ostaa alkoholia. Minä yritän poimia joukosta ne asiakkaat, joilla on alkoholiongelma.
Meitä ostajaintarkkailun työntekijöitä oli vuonna 1952 yhteensä 215 henkilöä. Silloin myyntikieltoja oli annettu asiakkaille yli 15 000. Vuonna 1958 tarkkailu päättyi. Viinakortti säilyi vuoteen 1971 asti.”
Hovimestari
Ravintola Kaivohuone, Helsinki, 1957.
“Olin 22 vuotta vanha, kun minusta tuli hovimestari Kaivohuoneelle. Ensimmäiseksi minun piti hankkia työasu eli musta puku. Sitten ravintolapäällikkö opetti minulle hovimestarin tehtävät. Otan vastaan pöytävaraukset ja sijoitan varaukset ravintolan saliin. Opin nopeasti tuntemaan kanta-asiakkaat. On myös tärkeä tietää, kuinka montaa asiakasta tarjoilija ehtii palvelemaan. Yritän aina jakaa työt tasan. Työvuorolistat pitää suunnitella niin, että vuoroissa on sopiva määrä tarjoilijoita. Työskentelen yhdessä keittiömestarin kanssa. Minun pitää tietää, mitä erikoisruokia ja viinejä on saatavana.
Hovimestari on tarjoilijoiden työnjohtaja. Valvon, että kaikki asiakkaat saavat hyvää palvelua. Palvelen myös itse asiakkaita, jos tarvitaan. Annostelen ruokaa, kaadan viiniä laseihin ja autan muillakin tavoin. Pääasia on, että palvelu toimii ja asiakkaat viihtyvät.
Minun työni on erilaista kuin tarjoilijan työ. Hovimestarin tehtävä on suunnitella, järjestää, organisoida, johtaa ja valvoa ravintolasalin toimintaa.”
Apulainen
Ravintola Hietalahti, 1920-luku. Lempi Liukkonen
“Oli kieltolaki eli alkoholikielto, mutta eivät ihmiset olleet raittiita silloinkaan. Taloon tuotiin johtajalle korissa ruokatavaraa, mutta usein se oli jotain ihan muuta. Tällainen nuori kuin minä en ymmärtänyt, mutta vanhemmat työntekijät kertoivat mitä koreissa oli. Sitten huomasin itsekin, mitä ympärillä tapahtui.
Hietalahdessa sen huomasin, kun siivosimme huoneita aamulla. Joka pöydän alta löytyi taskumatti eli salainen viinapullo. Me keräsimme niitä isoon pyykkikoriin. Joku neuvoi, että niitä ostetaan takaisin, ja tietysti me niitä veimme.”
Tarjoilija
Ravintolaväen kalenteri 1933.
“Ennen kuin ravintola avataan yleisölle, huolehdin, että pöydät ovat kunnossa. Pöytäliinojen pitää olla puhtaita ja silitettyjä, tuhkakuppien pitää olla puhtaita, suola-astiat paikallaan ja hammastikkurasia täynnä. Jos pöydällä on kukkia, niiden pitää olla tuoreita. Tarkistan, että tuolit ja pöytälamput ovat paikoillaan.
Otan asiakkaan aina vastaan kohteliaasti. Ohjaan hänet pöytään ja ojennan ruokalistan. Otan tilauksen vastaan ja ilmoitan sen kassaan ja keittiöön. Tarjoilen asiakkaille ruoat ja juomat. Kun asiakas tilaa laskun, minä kirjoitan sen. Sitten annan laskun asiakkaalle pienellä tarjottimella. Ruokalistassa ei ole mainittu tarjoilumaksua, mutta usein asiakkaat antavat juomarahaa.”
Keittiöapulainen
Hotelli Aulanko, 1941. Kerttu Eloranta.
“Keittiössä totellaan Kansanhuollon määräyksiä. Kolmena päivänä viikossa on lanttupäivä, silloin perunaa ei tarjoilla ollenkaan. Kaikki osat eläimistä käytetään tarkkaan, jopa kanan nahat. Nahat jauhetaan perunan ja ruisjauhon kanssa, ja niistä tehdään pihvejä. Kaalikääryleiden täytteenä on jauhettua kaalia, ja joskus vähän kanaa.
Asiakkaat haluavat säästää rasvakuponkeja. He vitsailevat, että heidän ruokansa voi paistaa mutterirasvassa, niin että kuponkeja ei kulu. Aulangosta on tullut saksalaisten sotilaiden lomapaikka. Osa ravintolasta on varattu saksalaisille.
Kun tulin Aulangolle töihin ennen sotaa, hotellin vieressä oli golfkenttä. Nyt golfkenttä on muutettu pelloksi. Siellä kasvaa perunaa ja viljaa ravintolan käyttöön. Kun hotellissa on hiljaista, autan peltotöissä.”
Ruokatoimittaja
2000-luku
“Työskentelin ruokatoimittajana yli 40 vuotta. Sinä aikana moni asia muuttui. Alussa kuvat otettiin minun kotonani. Minä katoin pöydän, ja kuvaaja tuli ja otti mustavalkoisen kuvan. Nykyään kuvaus vaatii paljon työtä. Studiossa kuluu monta tuntia ja koko ajan täytyy olla ruoka valmiina kuvaukseen.
Tein kerran jutun perhejuhlista. Minä tein monta asiaa. Hankin ihmiset kuviin, vaatteet näille ihmisille, pöytäliinat, kukat, kynttilänjalat, kahvikupit, lahjat ja niin edespäin. Tein myös ruokaa. Ostin raaka-aineet ja valmistin ruokaa. Sitten pakkasin kaikki mukaan kuvausta varten. Ruokien lisäksi otin mukaan talouspaperit, veitset, leikkuulaudat, tarjottimet, juomat, kahvinkeittimet eli paljon tavaraa, jota tarvittiin kuvissa. Lainasin astioita ympäri Suomea. Lopuksi minä siivosin kaiken sotkun. Pesin liinat, pakkasin astiat, ja palautin kaikki tavarat. Vasta sitten kirjoitin artikkelin.”
Ruokapalveluvastaava
Kallion lukio, Helsinki, 2000-luku. Marjo Niskanen.
“Olen työskennellyt Kallion lukion keittiössä 12 vuotta. Minä viihdyn hyvin. Oppilaat kutsuvat minua Super-Marjoksi. He tulevat tapaamaan minua vielä aikuisina. Töissä minä puhun ja nauran paljon oppilaiden kanssa. Jos oppilas on hiljainen, menen puhumaan hänen kanssaan. Haluan, että opiskelijat voivat luottaa minuun. Opiskelijat ovat tärkein asia työssäni. Saan nähdä heitä joka päivä, ja auttaa heitä jaksamaan opiskelussa. Opiskelijat ovat asiakkaita samalla tavalla kuin illallisravintolan asiakkaat. Heitä pitää kohdella yhtä hyvin. Olemme täällä heitä varten. Riippuu meistä, tuleeko opiskelija seuraavana päivänä syömään kouluruokaa.”
Kerroshoitaja
Hotelli Seurahuone Helsinki 2010-luku
“Tulen töihin aikaisin aamulla. Otan siivouskärryt ja tarkistan, että kärryssä on työvälineet, lakanoita, pyyhkeitä ja täysi minibaari. Haen myös tyhjän pyykkikärryn, rättejä, sekä puhtaita laseja ja kahvikuppeja.
Kello kahdeksan saamme emännältä tehtävälistat. Listassa lukee päivän työt ja miten paljon on varattuja ja vapautuvia huoneita. Siivoan huoneen, vaihdan lakanat, pesen kylpyhuoneen pinnat, vaihdan pyyhkeet, pyyhin pölyt ja pesen lattian. Laitan huoneeseen kaikki tavarat asiakkaita varten. Huoneen siivoamiseen on 20 minuuttia aikaa. Tavallisen työpäivän aikana siivoan 18 vapautuvaa huonetta ja kuusi varattua huonetta, ja käyn lounastauolla. Tässä työssä on aika kova tahti.
Työpäivän lopussa vien pois likaisen pyykin, likaiset astiat, ja siivousrätit. Astiat tiskataan. Täytän työkärryn ja tuon kerrokseen lisää lakanoita ja pyyhkeitä. Kirjoitan tehtävälistaan koska päivä on alkanut ja koska se päättyy. Vien listan hotelliemännän huoneeseen.”
Piccolo
Hotelli Carlton, Helsinki, 1952. Paul Borgström.
“Piccolon työ on vuorotyötä. Työvuorot ovat aamulla ja illalla, ja joka neljäs päivä on yövuoro.
Töissä on aina kaksi piccoloa kerralla. Toinen piccolo vie joka aamu papereita poliisille. Piccolo myös ajaa hissejä. Tapaamme asiakkaita asemalla, ja kuljetamme heidän matkatavaransa. Piccolot toimivat myös hotellissa lähetteinä, eli me kuljetamme viestejä ja tavaroita.
Työasuna meillä on sininen takki, jossa on messinkinapit. Housuissa on kultanauha. Hatussa lukee Carlton, niin että asiakkaat tunnistavat meidät asemalla. Palkka on aina yllätys. Palkan koko riippuu juomarahoista. Portieeri on meidän esimiehemme.”
Kahvilatyöntekijä
Helsinki, 2000-luku
“Useimmiten työskentelen kahvilassa tiskillä. Esittelen kahvilan tuotteita, otan vastaan asiakkaan tilauksen, annan tilauksen ja laskutan asiakasta. Baristan koulutuksesta on hyötyä. Minun pitää osata valmistaa erilaisia erikoiskahveja. Baristakoulutuksessa opin, että espresso on kaiken perusta. Kun barista osaa tehdä espresson, silloin cappuccino ja latte onnistuvat myös. Baristan taitoja tarvitaan, sillä suomalaiset kahvila-asiakkaat ovat oppineet juomaan erikoiskahveja.
Työ on yleensä vuorotyötä. Työrytmi vaihtelee. Eri aikaan päivästä voi olla kiireistä tai hiljaista. Lounasaika on päivän kiireisin aika. Silloin pitää ehtiä huolehtimaan asiakkaista, mutta myös siitä, että kaikki on siistiä ja puhdasta. Olen tottunut vuorotyöhön. Tässä työssä täytyy viihtyä ihmisten kanssa. On hyvä olla nopea ja hyvämuistinen.”
Lähteet:
Hotelli- ja ravintola-alan opas- ja oppikirjat
Ravintolaperinteen keruu, 1981
Hotelli- ja ravintolamuseon haastattelut ja dokumentointi
AmmattikeittiöOsaaja-lehti 3/2022. Teksti: Krista Korpela-Kosonen (Ruokapalveluvastaava)
Yhteistyössä:
