Vehnän, rasvan ja sokerin suloinen liitto – pulla

Kun puhutaan pullasta, ajattelee yksi korvapuustia, toinen dallaspullaa ja kolmas pullapitkoa. Tai pikkupullia, rusinapullia, voisilmäpullia, bostonkakkuja, pullakransseja, laskiaispullia, baboja tai kulitsoita. Eikä sovi unohtaa rahka- tai kookospullaa. Tai pullavanukasta ja köyhiä ritareita. Lista on loputon!

Ylellisyydestä arkeen

Pulla, vehnänen, nisu tai kahvileipä eri muodoissaan on nykyään aivan arkinen leivonnainen. Sen sisuksista löytyy kuitenkin lukuisia ajallisia, sosiaalisia, taloudellisia ja maantieteellisiä kerrostumia. Pulla kuuluu myös niihin elintarvikkeisiin, jotka ovat ensin kuuluneet vain yläluokan juhlapöytiin, ja sittemmin kaikelle kansalle yleistymisen myötä menettäneet ylellisyysleimansa.

Makeat leivonnaiset pysyivät 1900-luvulle asti pitkälti ylempien sosiaaliryhmien herkkuina. Pullankin yleistymiselle vehnän ja sokerin hinta sekä saatavuus eivät olleet rajoitteista vähäisimpiä. Vehnän viljely yleistyi Suomessa toden teolla vasta 1900-luvulla, vaikka paikoin Varsinais-Suomessa viljelyä oli jo 1700-luvulla. Vehnän tuonnin lisääntyminen sekä Suomen oloihin sopivien vehnälajikkeiden kehittäminen ajoittuivat toisen maailmansodan jälkeen.

Kahvihuoneilla (ruots. kaffehus) oli merkittävä rooli hienon vehnäleivän kehityksessä 1700-luvulta lähtien. Tuolloin Ruotsin valtakunnassa sekä kahvihuoneissa että yksityiskodeissa kahvi juotiin alkuun ilman vehnäleipää. 1800-luvulla kahvileipä (ransk. pain á café) alkoi vähitellen yleistyä varakkaimpien kahvihetken palan painikkeena.

Kahvi yleistyi tavallisen kansan keskuudessa 1870–80-luvuilla. Maaseudulla vieraiden kestitsemiseen riitti pitkälti kahvi, kaupungeissa kahvitteluun yhdistettiin myös pulla. Pulla oli maaseudulla pitkään 1800-luvulle ostotavaraa, jota muiden leivonnaisten ohella hankittiin pääasiallisesti kaupunkien leipuriliikkeistä tai markkinoilta. Jos pullaa ostettiin kotiin vietäväksi, saatettiin sitä myös kuivata korpuiksi. Valmistustaito levisi erityisesti keittokirjojen, -kurssien ja kotitalouskoulujen välityksellä.

Pullan syömiseen tai sen eri muotoihin ei liity niinkään alueellisia eroja, vaan sosioekonomisia ja kaupungin sekä maaseudun välisiä eroja. Varallisuus ratkaisi, oliko mahdollisuus ostaa kaupasta esimerkiksi sokeria tai oliko kotona leivontamahdollisuutta. Ja toisaalta pulla on muistitiedon mukaan voinut kuulua kaupungeissa 1920-luvulta lähtien niin yhteiskunnan ylimmän kerroksen, keskiluokan kuin työväestönkin päivään.

Toisen maailmansodan jälkeinen säännöstelyn päättyminen ja elintason nousu olivat suorassa yhteydessä jälkiruokien yleistymiselle kaikissa yhteiskuntaluokissa Suomessa. Sodan aiheuttamasta raaka-ainepulasta siirryttiin ajanjaksoon, jolloin kaikki kulutus kasvoi vauhdilla. Ruis menetti vehnälle viljellyimmän viljan aseman 1950-luvun alussa ja vehnän kulutus oli korkeimmillaan vuosikymmenen lopulla.

Pullakin löi läpi 1950-luvun loppuun mennessä. Vuosisadan alussa suosion kasvu oli ollut hidasta, mutta kun sokerikin vapautui säännöstelystä 1954, ei pullassa ja sen muunnelmissa ollut pitelemistä. Pullaa leivottiin ja nautittiin niin arkena kuin juhlassa ja vuodenkierron käännekohdissa. Vehnää, rasvaa ja sokeria oli tarjolla kaikkialla, kahviloista koteihin. Sokerin kulutus kasvoi aina 1970-luvulle asti.

Pureudutaan pariin suosikkiin

Ruotsin valtakunta kääntyi uskonpuhdistuksen myötä luterilaiseksi 1500-luvulla, joten ruokakulttuuriin kuulunut paastovelvollisuus päättyi, vaikka katolisen kirkon vaikutus ei toki päättynyt kokonaan eikä kerralla.

Laskiaispulla on alkujaan myöhäiskeskiaikainen keskieurooppalainen paastoon laskeutumisen ruoka, ja se kulkeutui Ruotsin valtakunnassa 1700-luvulla myös Suomen alueen pappiloihin ja kartanoihin. Pullat olivat vain hieman makeita ja niitä maustettiin korinteilla. Seuraavalla vuosisadalla pullia alettiin maustaa hillolla ja mantelimassalla. Kermavaahtotäytteen sijaan pullat nautittiin Suomessakin paikoin vielä 1900-luvulla syvältä lautaselta lämpimän maidon kera.

Entäpä korvapuustit, nuo ruotsalaisten kanelbullet tai Hampurin Franzbrötchenit? Korvapuusti nimenä on ainutlaatuinen – muunkieliset vastaavat, pullataikinaan leivotut kanelikierteet kun eivät ole korvista kuulleetkaan (örfila-nimen arvellaan olevan käännetty suomesta ruotsiin, ei toisin päin). Moni on korvapuusti-nimen alkuperää selvitellyt, mutta varmuutta ei ole saatu.

Muoto voi toki viitata korvalehteen, mutta läimäystä korvalle sekään ei selitä. Korvapuusti on joka tapauksessa ollut tuttu ainakin joillekin porvoolaisille jo 1850-luvulla. On nimittäin perusteita uskoa, että runebergintortun menestyksekkäästi lanseerannut porvoolainen leipurimestari Astenius olisi tuolloin tuonut korvapuustin Suomeen Pietarista.

Lopuksi suoritetaan pakkopulla

Lähtökohtaisesti juhlien kahvipöytätapoihin on Suomessa kuulunut tietty nauttimisjärjestys. Ensin suolaiset syötävät, voileivät tai voileipäkakku. Seuraavaksi tarjolle tuodaan pulla, pikkuleivät ja kuivakakku. Viimeisenä nautitaan täytekakku. Tämän logiikan mukaan matka herkuttelun ytimeen vaatii, että ensin suoritetaan pakolliset etapit (ml. pulla). Vasta sitten ansaitaan juhlatarjoilujen täydentymä (täytekakku).

Sittemmin pakkopullan käsite on laventunut alkuperäistä huomattavasti kurjemmaksi, minkä tahansa ikävän velvoitteen synonyymiksi, ja pulla pakkopullana alkanut kuulostaa suorastaan houkuttelevalta.

Tekstiä on päivitetty 14.2. täydentämällä tietoa pullan historiasta ennen toista maailmansotaa.

Tiina Kiiskinen

Kirjoittaja on Hotelli- ja ravintolamuseon tutkija, joka mielellään nauttisi pakkonsa pullan muodossa.

Pääkuva: Meeri Metosvuori ja pullatarjotin, Jyväskylän asemaravintola 1952. Hotelli- ja ravintolamuseon kokoelma.

Lähteitä:
Karjalainen, Sirpa 1994. Juhlan aika. Suomalaisia vuotuisperinteitä.
Knuuttila, Maarit 2010. Kauha ja kynä. Keittokirjojen kulttuurihistoriaa.
Lönnqvist, Bo 1997. Leivos. Tutkielma ylellisyyden muotokielestä.
Mustonen, Riitta 2007. Pullakirja.
Mäkinen, Ilkka 2011. Korvapuustin juhlavuosi, Hiidenkivi 2/2011.
Sillanpää, Merja 2000. Happamasta makeaan. Suomalaisen ruoka- ja tapakulttuurin kehitys.
Talve, Ilmar 1973. Suomen kansanomaisesta ruokataloudesta. Turun yliopiston kansatieteen laitoksen toimituksia 2.

hrm