Tähtien loistetta – Mitä tekemistä renkailla on gourmetruoan kanssa?
Turussa järjestetään 12.6.2023 tilaisuus, jossa julkistetaan vuoden 2023 Pohjoismaiden Michelin-tähdet sekä muut Michelin-oppaan tunnustukset ja palkinnot. Tilaisuus on historiallinen, sillä se on ensimmäinen kerta, kun julkistaminen tapahtuu Suomessa. Mutta mistä Michelin-tähdissä oikein on kyse? Miten ne liittyvät samannimisiin renkaisiin? Ja minkälainen on tähtijärjestelmän historia niin Suomessa kuin laajemminkin?
Tähdet syttyvät: Järjestelmä synty ja kehitys
Michelin-tähdet viittaavat hotelleihin ja ravintoloihin keskittyvissä Michelin-matkaoppaissa julkaistavaan ravintolaluokitukseen. Oppaita julkaisee juurikin se samanniminen, renkaita valmistava ranskalainen Michelin-yhtiö, joka on perustettu vuonna 1889. Tähtiäkin kuuluisampi yritys on tunnushahmostaan Bibendumista eli tuttavallisemmin Michelin-ukosta.
Yritys julkaisi ensimmäisen Michelin-oppaan (Guide Michelin pour les chauffeurs et les vélocipédistes) vuonna 1900. Autot olivat 1900-luvun alussa vielä hyvin harvinaisia, ja matkailu rakentui rautateiden ja höyrylaivojen varaan. Auto muutti matkailua merkittävästi, sillä toisin kuin junalla, autolla saattoi matkustaa huomattavasti vapaammin ja myös sellaisiin paikkoihin, joihin juna ei kulkenut. Yrityksen perustajat André ja Édouard Michelin halusivat oppaan avulla kannustaa ihmisiä autoilemaan ympäri Ranskaa ja siten saamaan enemmän ostajia autonrenkailleen. Oppaassa oli karttoja, paikkakuntakohtaisia listoja huoltoasemista sekä ruokailu- ja yöpymispaikoista ja esimerkiksi ohjeita renkaiden vaihtamiseen. Ensimmäiset kaksikymmentä vuotta opas oli autonostajille ilmainen. Opasta kutsutaan myös punaiseksi oppaaksi (Guide Rouge) kansien punaisen värin takia.
Opas uudistettiin vuonna 1920, jolloin opas muuttui maksulliseksi, mainokset poistettiin ja ravintolat alettiin listaamaan erilaisten kategorioiden mukaan. 1920-luvulla palkattiin myös ensimmäiset ravintoloiden arvioitsijat, ja tähtiä ravintoloille on oppaassa annettu vuodesta 1926 lähtien – tosin aluksi vain yksi tähti parhaimmille ravintoloille. Nykyinen kolmen tähden järjestelmä on ollut käytössä vuoden 1931 oppaasta lähtien. Ensimmäisen kerran kolme tähteä myönnettiin ravintolalle vuonna 1933, jolloin kolme tähteä sai Eugénie Brazierin johtama lyonilainen ravintola La Mère Brazier.
Alun perin opas koski siis Ranskaa, mutta muita Euroopan ja Välimeren alueen maita käsitteleviä oppaita julkaistiin jo 1900- ja 1910-luvuilla. Tällä hetkellä kokonaisuus kattaa 41 eri maata Euroopassa, Aasiassa, Lähi-idässä sekä Pohjois- ja Etelä-Amerikassa, ja Michelin julkaisee lukuisia erilaisia oppaita kaupunki- ja maaspesifeistä oppaista aluekohtaisiin. Ensimmäinen Pohjoismaihin keskittynyt opas julkaistiin vuonna 2014. Oppaissa julkaistaan tietoja myös ravintoloista, joille ei ole myönnetty tähtiä, vaikka tähdet ovat julkisessa keskustelussa suurimman huomion kohteena.
Miten tähtiä kuuluu tulkita?
Michelin-tähdet kertovat ravintolassa tarjottavan ruoan laadusta. Ruoassa arvioidaan Michelinin mukaan erityisesti raaka-aineiden laatua, makujen ja valmistustekniikoiden hallintaa, keittiömestarin otteen persoonallisuutta, hinta-laatusuhdetta sekä sitä, että ruoka on yhtä laadukasta ruokalajista tai vierailuajankohdasta riippumatta. Tähtien määrittelyissä kuvastuvat edelleen se, että niiden alkuperäisenä kohderyhmänä olivat autoilijat ja autolla liikkuvat matkailijat. Yksi tähti nimittäin tarkoittaa Michelinin mukaan, että ravintola on matkalla pysähdyksen arvoinen. Erottuvat annokset on valmistettu ammattitaidolla korkealaatuisista raaka-aineista.
Kahden tähden ravintolan tarjoaman loistavan ruoan vuoksi kannattaa jo poiketa omalta reitiltä tai ajaa kiertoreittiä. Ruoka on hienostunutta, kekseliästä ja annoksissa näkyy keittiömestarin persoonallisuus ja taidot. Kolmen tähden ravintoloissa ruoka on puolestaan niin poikkeuksellisen erinomaista, että ravintola itsessään on oman matkan arvoinen. Annokset ovat tulevaisuuden klassikoita ja ”taiteen tasolla”.
Arvioinnit tekevät ja tähdistä päättävät nimettömät arvioijat tai tarkastajat, jotka Michelinin mukaan ovat entisiä ravintola- ja matkailualan ammattilaisia. Kussakin ravintolassa vierailee useampi arvioija. Tähden saaneita ravintoloita arvioidaan jatkuvasti uudestaan, joten tähdet myönnetään vain vuodeksi kerrallaan ja tähden voi myös menettää.
Suomalaisten ravintoloiden saamat tähdet
Suomeen saatiin ensimmäinen tähtiravintola, kun keittiömestari Eero Mäkelän johtama Palace Gourmet sai yhden Michelin-tähden vuonna 1987. Ravintolalla oli tähti yhteensä kolme vuotta.
1990-luvulla tähden saaneita suomalaisravintoloita oli vain kaksi, George vuonna 1991 ja Lord vuonna 1993. Molemmissa toimi keittiöpäällikkönä juuri ennen tähden myöntämistä Markus Maulavirta. Georgessa oli tähden saamisaikaan 1991 keittiömestarina Maija Silvennoinen.
Vuonna 2001 Suomeen saatiin ensimmäistä kertaa kaksi ravintolaa, joilla oli tähti samaan aikaan, kun G.W. Sundmansille ja Chez Dominiquelle myönnettiin molemmille yksi tähti.
2000-luvun vaihteen jälkeen tähtiä on pikkuhiljaa sadellut Suomeen enemmänkin, kun 16 eri ravintolalle on myönnetty tähtiä. Vuonna 2003 Hans Välimäen Chez Dominique sai ensimmäisenä Suomessa kaksi tähteä. Viime vuonna Eero Vottosen luotsaamasta Palacesta tuli toinen kaksi tähteä saanut suomalaisravintola. Toistaiseksi pisimpään tähtistatuksen on säilyttänyt Tommi Tuomisen Demo, jolla on ollut tähti vuodesta 2007 eli yhteensä jo 16 vuotta.
| Palace Gourmet/Ravintola Palace (1952–2016) | 1987–1989 | * |
| George (1987–1991, 1994–2009) | 1991 / 2004–2006 | * |
| Hotelli Lord (1990–2004?) | 1993 | * |
| G.W.Sundmans (1996–2015) | 2001–2007 | * |
| Chez Dominique (1998–2013) | 2001–2002 / 2003–2013 | * / ** |
| Demo (2003–) | 2007– | * |
| Postres (2006–2014) | 2008–2014 | * |
| Carma (2007–2010) | 2008–2010 | * |
| Luomo (2009–2015) | 2010–2015 | * |
| Olo (2006–) | 2011– | * |
| Ask (2012–2019) | 2014–2019 | * |
| Chef & Sommelier (2010–2017) | 2014–2017 | * |
| Grön (2015–) | 2018– | * |
| Ora (2017–2023) | 2018–2022 | * |
| Palace (2017–) | 2019–2021 / 2022– | */ ** |
| Inari (2018–2022) | 2020–2022 | * |
| Finnjävel (2016–) | 2021– | * |
| Kaskis (2014–) | 2022– | * |
Yhteensä 18 suomalaisella ravintolalla on vuoteen 2022 mennessä ollut vähintään yksi tähti. Näistä ravintoloista vain yksi, vuonna 2022 tähden saanut turkulainen ravintola Kaskis, on sijainnut Helsingin ulkopuolella.
Muut luokitukset
Tähdet eivät Michelinin mukaan ole riippuvaisia ravintolan viihtyisyydestä, tyylistä, muodollisuuden asteesta, sisustuksesta, kattauksesta tai palvelun tasosta. Niistä kertovat Michelin-oppaassa ristikkäin olevan haarukan ja lusikan muodostama symboli, joita voi saada maksimissaan viisi.
Opas myöntää ja käyttää myös monia muita symboleja kertomaan ravintolan tasosta, tyylistä sekä toimintatavoista. Vuodesta 1997 lähtien käytössä on ollut Bib Gourmand -symboli eli kuva Michelin-ukosta nuolemassa huuliaan. Bib Gourmand -merkinnän voi saada ravintola, jossa tarjotaan hyvää ruokaa hyvällä hinta-laatusuhteella. Tällä hetkellä suomalaisista ravintoloista kyseinen merkintä on helsinkiläisillä Gaijinilla ja Nollalla. Vuonna 2016 lanseerattu lautasymboli puolestaan kertoo, että kyseisessä ravintolassa voi nauttia huolella valmistetun, maukkaan aterian.
Tällä hetkellä kolmella suomalaisella ravintolalla – helsinkiläiset Grön, Natura ja Nolla – on vihreä tähti eli Michelin Green Star, joita on myönnetty ravintoloille vuodesta 2020 lähtien. Vihreän tähden ansaitsevissa paikoissa tarjotaan paitsi korkealaatuista ruokaa mutta ollaan myös edelläkävijöitä kestävyyden ja ympäristöystävällisyyden saralla. Ravintoloiden pitää panostaa muun muassa kestäviin toimintatapoihin, mahdollisimman kestäviin tuotanto- ja toimitusketjuihin, jätteen minimointiin ja kierrätykseen ja sesonkiraaka-aineiden käyttöön.
Raamattu vai elitismiä?
Tähtiä arvostetaan keittiömestareiden ja muiden alan ammattilaisten parissa ja ne kiinnostavat mediaa sekä laajemmasta yleisöstä vähintään ruokaharrastajia. Maailmassa on monia muitakin ravintolalistauksia ja -luokituksia, mutta Michelin on näistä kuuluisin ja siten vaikutusvaltaisin. Vaikutusvallasta kertoo esimerkiksi se, että ympäri maailmaa käytetyn matkailusivusto Tripadvisorin sivuilla on ravintoloiden kohdalla listattu mahdolliset Michelin tähdet, Bib Gourmand ja lautassymbolit.
Keittiömestareiden suhtautumisesta Michelin-tähtiin kertovat esimerkiksi seuraavat kommentit: Kun Chez Dominique sai ensimmäisen tähtensä, totesi ravintolan ravintolapäällikkö Mikko Levoska Helsingin Sanomien haastattelussa, että tähteä ”suurempaa kunniaa ei voi olla.” Ravintola Georgen keittiöpäällikkö Markus Aremo puolestaan kommentoi Helsingin Sanomille 11.3.2004 ravintolan saatua yhden tähden, että ”onhan tämä hienoin henkilökohtainen palkinto, jonka tällä alalla voi saada.” Keittiömestari Helena Puolakka totesi The Gentlemans Journal -lehden haastattelussa, että Micheliniä ”halutaan olla osa, koska Michelin on Raamattu.”
Marko Koskisen, joka on opinnäytetyössään tutkinut suomalaisia Michelin-tähtiä saaneita ravintoloita, mukaan suomalaisissa Michelin-ravintoloissa opas nähdään tietynlaisena laatustandardina ja keittiömestarit arvostavat erityisesti tunnustuksen tuomaa kansainvälistä näkyvyyttä, oppaan laajaa lukijakuntaa ja sitä kautta todennäköisyyttä, että ravintola saa tähden myötä enemmän asiakkaita.
Michelin-opasta siis arvostetaan laajasti ja moni keittiömestari myös tietoisesti tavoittelee yhtä tai useampaa tähteä. Oppaalla ja sen vaikutusvallalla riittää kuitenkin myös arvostelijoita. Opasta on kritisoitu muun muassa elitismistä, luovuuden tukahduttamisesta ja ravintolaruoan tasapäistämisestä sekä liiasta ranskalaisuudesta. Ravintola-alan ammattilaisista osa kokee, että tähti tai tähdet synnyttävät asiakkaille kohtuuttomia odotuksia tai että tähtien ylläpitäminen aiheuttaa niin paljon paineita ja kustannuksia, että on parempi pyrkiä pääsemään niistä eroon.
Michelin-tähtien kriteerien epämääräisyys, tarkastajien anonymiteetti ja organisaation haluttomuus kommentoida monia arviointijärjestelmän yksityiskohtia ylläpitävät mystisyyttä ja salaperäisyyttä, joka viehättää toisia, mutta ärsyttää ja turhauttaa toisia.
Laika Nevalainen
Kirjoittaja on Hotelli- ja ravintolamuseon amanuenssi.
Aloituskuva: Ravintola Chef & Sommelierin julkisivu vuonna 2015. Matti Ahlgren, Hotelli- ja ravintolamuseon kokoelmat.
Lähteet
”About us”, Michelin-oppaan nettisivut, https://guide.michelin.com/fi/en/about-us.
Blake, Matt: ”The Michelin star is dead (long live the Michelin star)”, https://www.thegentlemansjournal.com/article/michelin-star-is-dead-long-read.
Hayward, Tim: ”What’s wrong with the Michelin guide?”, FT Magazine, 27.5.2021.
Koskinen, Marko: Michelin-tähtiravintola Suomessa: Miksi tähtiä tavoitellaan? Opinnäytetyö, Haaga-Helia ammattikorkeakoulu, 2012.
Kostiainen, Auvo et. al. (toim.): Matkailijan ihmeellinen maailma: Matkailun historia vanhalta ajalta omaan aikaamme. SKS, 2004.
Michelin Main cities Europe 2000.
Nguyen Vinh Hoa & Isaure May: ”A reflection on the story, current positioning, offerings and the darker side of the luxury gastronomy book, the Michelin Guide”, Research in Hospitality Management, 1/2021.
”Pohjoismaissa kimaltelee yhteensä 80 Michelin-tähteä”, https://www.michelin.fi/auto/uutiset-ja-lehdisto/pohjoismaissa-kimaltelee-yhteensa-80-michelin-tahtea .
”To the Stars and Beyond”, Michelin-oppaan nettisivut, https://guide.michelin.com/fi/en/to-the-stars-and-beyond.
”What is a MICHELIN Green Star?”, Michelin-oppaan nettisivut, https://guide.michelin.com/kr/en/article/features/what-is-a-michelin-green-star-kr.
”What is a Michelin Star?”, Michelin-oppaan nettisivut, https://guide.michelin.com/fi/en/article/features/what-is-a-michelin-star.
Willsher, Kim: ”Michelin launches 2020 guide amid controversy over Bocuse downgrade”, The Guardian, 27.1.2020.
hrm