Suomen teollisen oluenpanon ensimmäiset mestarit
Oluen teollinen valmistus lähti Suomessa käyntiin 1800-luvulla. Ammattitaitoisia oluenpanijoita, panimomestareita, saapui uuden teollisuudenalan palvelukseen etenkin naapurimaasta Ruotsista ja saksankielisestä Keski-Euroopasta. Suomessa toimineita ulkomaalaisia panimomestareita tunnetaan nimeltä jo 1820-luvulta lähtien, ja arkistoissa säilyneet asiakirjat kertovat jonkin verran heidän työstään ja elämästään.
Vanhin Suomessa edelleen toimiva panimoalan teollisuusyritys on kauppias Nikolai Sinebrychoffin Helsinkiin perustama, hänen sukunimeään yhä kantava yhtiö.
Viaporin suuressa varuskunnassa kauppiaana toiminut Sinebrychoff harjoitti monenlaista liiketoimintaa, muun muassa rakennusurakointia ja viinantislausta. Kun pääkaupungiksi tulleessa Helsingissä päätettiin vuonna 1819 järjestää oluen valmistuksen kuviot uudella tavalla, hän sai huutokaupassa yksinoikeuden oluen kaupalliseen valmistukseen kaupungissa.
August Putzscher
Sinebrychoff pystytti oluttehtaansa Helsingin Hietalahteen ja palkkasi syksyllä 1820 ensimmäiseksi panimomestarikseen August Putzscherin.
Tislaamoon oli jo aiemmin pestattu pommerilainen polttimomestari Christian Eichstedt, ja ilmeisesti myös Putzscherin sukujuuret olivat Itämeren eteläpuolella, koskapa työsopimus laadittiin saksan kielellä.
Vastaavan mestarin apulaisena toimi 1820-luvun alkupuolella ruotsalainen Reinhold Wennberg, joka sittemmin päätyi Tukholmaan panimomestariksi ja kivitalon omistajaksi.
Myös August Putzscher siirtyi suurempiin kuvioihin 1820-luvun lopulla. Hän lähti johtamaan panimoa Lubliniin Puolaan. Hänen veljensä, jo pari vuotta Hietalahdessa kisällinä ollut Gottfried peri mestarin paikan Helsingissä.
Palkan päälle paloviinaa
Gottfried Putzscher ja Nikolai Sinebrychoff allekirjoittivat ja sineteillään vahvistivat sopimuksen panimomestarin toimesta vuoden 1829 alussa.
Juhlallisin sanakääntein paperilla sovitaan toisaalta panimomestarin ja toisaalta panimon omistajan vastuista. Panimomestari lupautuu valmistamaan viljasta parhaaseen olueen vaadittavaa mallasta ja panemaan parasta olutta, joka vastaa laadultaan parasta saatavilla olevaa leipää. Lisäksi hän vastaa panimon tilojen ja astioiden kunnosta sekä siitä, ettei tuli pääse uuneista riistäytymään (”miltä Herra meitä varjelkoon”, huomautetaan sopimuksessa). Omistaja lupaa huolehtia, että panimossa on kaikki tarvittavat astiat ynnä välineet, ja palkkaa tarpeellisen määrän työntekijöitä, joiden ”tulee totella mestaria kaikessa”.
Vuosipalkkana Putzscher saa 1 500 ruplaa, arvonsa mukaisen kalustetun asunnon, lämmön ja valaistuksen siihen – säätyläiselle sopivan kalustetun huoneen vuokra oli tuolloin noin 200 ruplaa vuodessa – sekä olutta tarpeellisen määrän omaan käyttöön. Kaiken päälle palkkaan kuuluu vielä kannu paloviinaa viikossa (kannu = n. 2,6 litraa).
Panimomestarin palkka, nykyrahassa reilut 12 000 euroa, oli kovaa luokkaa. Ruplalla sai siihen aikaan 2 kannua vahvaa olutta tai 5 kannua tavallista olutta; torilla sen verran maksoi 2 kg voita tai 4 kg soppalihaa ja yhden leivän hinta oli yksi kopeekka.
Panimolla työskennelleen rengin tavanomainen vuosipalkka oli 30–40 ruplaa, minkä lisäksi isäntä järjesti majoituksen, osan vaatetuksesta ja ruokailun.
Tummaa ja sameaa, helposti pilaantuvaa
Putzschereiden valmistama olut oli tummaa ja sameahkoa pintahiivaolutta. Vahvemman version alkoholipitoisuus lienee ollut neljän tilavuusprosentin tienoilla, ”tavallisen” lähempänä kolmea. Lisäksi valmistettiin mietoa kaljaa mäskin viimeisestä valeluvedestä.
Olutta myytiin trahtööreille tynnyreissä ja muille asiakkaille pääasiassa heidän omiin astioihinsa. Lasipullot oluen pakkauksena yleistyivät vasta myöhemmin 1800-luvulla. Panimon kellarivarastosta ulos otetun tuotteen säilyvyys ei ollut mitenkään kehuttava. Suljetussa astiassa ja kyllin viileässä olut pysyi juomakelpoisena viikon pari, mutta avoimessa astiassa ja lämpimässä se hapantui jopa päivässä.
Panimolla tehtiin pitkää päivää aamuvarhaisesta iltamyöhään. Tulet syttyivät pannujen alle jo ennen aamukuutta ja sammuivat vasta iltayhdeksän jälkeen. Konevoimaa ei 1800-luvun alkupuolella ollut Suomessa juuri missään käytössä, joten tarvittava laitteisto pyöri ihmis- ja hevosvoimin.
Mestarin alaisina töiden sujuvuudesta vastasivat kisällit ja luottorengit. Rengeistä etevimmät saivat myös oppia mallastuksessa ja oluenpanossa. Ammattitaito kasvoi, ja työsuhteista tuli osaajien osalta monivuotisia.
Gottfried Putzscherin mestariaika ei ollut monivuotinen. Hän kuoli äkillisesti 13. huhtikuuta 1829. Syyskuussa samana vuonna päivätty perukirja kertoo tuon aikakauden panimomestarin elämästä.
Panimomestarin perukirja
Gottfriedin ainoa tiedetty lähiomainen on veli August, Gottfriedin edeltäjä Hietalahden panimolla. Augustiin on ehditty olla kirjeyhteydessä. Hän asuu edelleen Venäjän keisarikunnan alueella ja toimii panimomestarina Lublinin kaupungissa Puolassa. Helsinkiläinen kondiittori C. Menn valvoo Augustin etuja perunkirjoituksessa.
Edesmenneen Gottfried Putzscherin omaisuuden arvoksi ilmoittaa perukirjan laatinut Sinebrychoffin kirjanpitäjä Gustaf Fredrik Stier kaikkiaan 1 125 ruplaa 38 kopeekkaa (vastaa vuonna 2020 noin 8 550 euroa).
Käteisvaroja on Venäjän sekä Ruotsin rahaa kaikkiaan kymmenen ruplan verran; lisäksi panimomestari on velkakirjojen mukaan lainannut kauppalaivan kapteeni Gust. Olanderille 135,50 ruplaa, ”eräälle Petter Wilmanille” 60 ruplaa sekä konserttimestari Gehringille 18,25 ruplaa.
Pikkuvippejäkin on Putzscher seurapiirilleen antanut. Näyttelijät Christ. Heinzie, Wiedeman ja Wijberg ovat ”muistiinpanojen mukaan” velkaa muutaman kympin ja puutarhurimestari Altenstädter 15 ruplaa.
Epävarmaksi saatavaksi on merkitty luutnantti Ehrenmalmin kuolinpesästä peräti 185,50 ruplaa.
Kulta- ja hopeaesineitä pesässä on 115 ruplan arvosta: lusikoita, iso kulho, mitaleita, solkia, hopeinen taskukello kultaisine vetoavaimineen, nuuskarasia ja hopeiset helat neljään tupakkapiippuun.
Jäämistössä on myös kaksi rasiallista ehtoollisleipäisiä. Tämä viittaa siihen, että Putzscher olisi ollut uskontunnustukseltaan katolilainen. Uskonto selittäisi myös sen, ettei hänen tietojaan näy Helsingin (luterilaisen) seurakunnan kirjoissa.
Kupariastioihin on listattu kaksi kahvipannua, kaksi kattilaa ja kahvinpaahdin. Myös rautainen paistinpannu on kuulunut edesmenneen keittiövarustukseen.
Vaatetavarasta arvokkain on ”hienommasta mustasta kankaasta” valmistettu frakkipuku (75 ruplaa). Silkkinen sateenvarjo on 20 ruplan veroinen, mutta vanha työvaatteena käytetty takki saa vain kahden ruplan arvon.
Vaikka panimomestarin työsopimukseen kuuluu kalustettu asunto, on Putzscher sinne hankkinut omiakin sisutuselementtejään. Muun muassa lipasto, arkku, siniseksi maalattu kaappi, petsattu koivupöytä, samanlainen piippuhylly, sänkyvarjostin, sylkykuppi ja seitsemän pientä kipsipatsasta ovat koristaneet asuntoa. Lasi- ja porsliinitavaraakin on kymmenen ruplan edestä.
Otsikon ”sekalaista” alta löytyy edesmenneen harrastuksista kertovia esineitä. Isompia ja pienempiä haulikkoja on kolme (25, 20 ja 10 ruplaa), lisäksi listataan pistooli (2 ruplaa), kiikari (15 ruplaa) ja vene purjeineen (30 ruplaa) sekä ilmanpaineen mittari (4 ruplaa). Ruutisarvia on kaksi, samoin haulipusseja; patruunoiden latauskapinekin on ollut käytössä. Taideharrastuksesta taas kertovat viulu (5 ruplaa), maisemamaalaajan teline (6 ruplaa) sekä palettiveitsi (25 kopeekkaa). Pelikorttipakkakin löytyy (25 kopeekkaa).
Erilaisia panimomestarin tarvitsemia mittausvälineitä on jäämistössä suurempia ja pienempiä. Mikroskooppi (2 ruplaa), lämpömittari (4 ruplaa) ja ominaispainomittari (1 rupla) on merkitty erikseen, lisäksi on listattu laatikollinen pienempää mittaus- ja tutkimusvälineistöä 10 ruplan arvosta.
Vastattavaa on pesällä 805 ruplan ja 88 kopeekan verran. Suurimmat velkojat ovat kauppias N. Sinebrychoff (369,43 ruplaa) ja kondiittori C. Menn (309,45 ruplaa). Piika Charlotte Morelius perii pesästä 78 ruplan saataviaan. Laskuja esittävät myös apteekkari Aschan (15,00 ruplaa), suutarit Nordin (15,00) ja Törnroos (12,00) sekä teurastaja Jansson (7,00).
Kun omaisuuden arvosta vähennetään velat ja byrokratian kulut, jää jäljelle reilut 300 ruplaa. Asiakirjasta ei käy ilmi perinnön kohtalo – lähetettiinkö August Putzscherille Lubliniin koskaan mitään missään muodossa.
Ammattimiehen pienoislaboratorio laadun takeena
Panimomestari Gottfried Putzscher oli perukirjaan kirjatun mukaan kohtuullisen varakas poikamies ja esiintyi säätynsä mukaisesti. Hänen ystäväpiiriinsä kuului kaupungin saksankielisen sosieteetin jäseniä. Metsästys on ollut hänen sydäntään lähellä, mutta vapaa-aikaan on kuulunut myös taiteellisia harrastuksia.
Perukirjasta ilmenee myös, että 1820-luvun panimomestarin työkaluihin kuuluivat erilaiset mittarit ja kojeet. Voidaan jopa puhua pienestä laboratoriosta.
Etenkin lämpömittari ja ominaispainomittari kertovat, että Putzscher on harjoittanut mallastusta ja oluenpanoa ammattimaisen suunnitelmallisesti, mahdollisimman tarkasti haluttuun lopputulokseen pyrkien. Mikroskoopilla hän on muun muassa kyennyt tarkastelemaan oluelle tarpeellisen hiivan elinvoimaa ja laatua – kuin myös prosessille haitallisten muiden ötököiden mahdollista esiintymistä valmisteessa.
Korkeaan laatuun pyrkiminen ei ole ollut vain työsopimukseen kirjattu aikomus, vaan arkipäiväistä todellisuutta 1820-luvun teollisen panimon työskentelyssä.
Jussi Rokka
on olutalaa vuosikymmeniä seurannut ja tutkinut toimittaja. Teksti perustuu hänen Hotelli- ja ravintolamuseossa marraskuussa 2020 pitämäänsä esitykseen suomalaisten panimoiden 1800-luvun panimomestareista.
Lähteitä:
Sinebrychoffin arkisto (ELKA,Mikkeli)
Helsingin maistraatin arkisto (Helsingin kaupunginarkisto)
Uudenmaan läänin henkikirjat (Kansallisarkisto)
Vanhat sanomalehdet (Kansalliskirjasto)
Harald Thunaeus: Ölets historia i Sverige, del 1
Jussi Rokka: Intohimona olut, Sinebrychoffin 200-vuotisjuhlajulkaisu
Kuva: Bastmanin panimon henkilökuntaa vuonna 1919.Kuva: Helsingin Kaupunginmuseo (CC BY 4.0), kuvaaja Eric Sundstöm.
hrm