Sateenkaarivoileivistä hummuskakkuun – voileipäkakku ennen ja nyt
📃 🎧
”Voileipäkakku on tullut taas muotiin.” Lause voisi olla lehdistä viime vuosilta, mutta onkin vuodelta 1976. Voileipäkakut tulevat epäsäännöllisen säännöllisesti uudestaan muotiin ja trendienkin välillä ne ovat perinteinen osa etenkin kevään ja kesän juhlatarjoiluja. Mutta milloin idea voileipäkakkuun oikeastaan syntyi ja millainen on sen historia Suomessa?
1940-luvulla ilmestyivät ensimmäiset reseptit Ruotsissa, mistä voileipäkakku saapui seuraavalla vuosikymmenellä Suomeen. Jo 1950-luvun jälkipuoliskolla Suomessa järjestettiin osuusliikkeiden, pienviljelijäyhdistysten ja marttayhdistysten toimesta tilaisuuksia, joissa opetettiin voileipäkakkujen valmistusta. Samoihin aikoihin voileipäkakut ilmestyivät myös kahviloiden ja leipomoiden valikoimiin sekä pikkuhiljaa kotien kahvipöytiin.
Perheenemännille suunnatussa Kotiliesi-lehdessä julkaistiin ensimmäisen kerran voileipäkakun ohje vuonna 1956. Joka kodin keittokirjojen reseptivalikoimiin voileipäkakut otettiin mukaan 1960-luvun alussa. Itsenäisyyspäivän Linnan juhlissa voileipäkakut syrjäyttivät voileivät ensi kertaa vuonna 1961.
Juuret voileipäpöydässä
Voileipiä oli totuttu tarjoamaan etenkin juhlatilaisuuksissa sekä alkuruokina että kahvin tai teen kanssa. Tavan juuret löytyvät voileipäpöydästä, joka oli keskeinen osa juhlien ruokailua 1800-luvulla ja 1900-luvun alussa. Voileipäpöydästä löytyi monia niitä aineksia, joita myöhemmin on käytetty sekä voileipien että voileipäkakkujen täytteenä: juustoja, leikkeleitä, kalaa eri muodoissa, salaatteja ja vihanneksia, kastikkeita ja munaruokia. 1900-luvun alkupuolella 60 % juhlien tarjoiluista alkoi voileipäpöydällä ja 30 % voileivillä.
Ennen varsinaisten voileipäkakkujen ohjeita suomalaisissa keittokirjoissa oli jo julkaistu juovikkaiden tai sateenkaarivoileipien ohjeita. Valmistus tapahtui voileipäkakun tapaan leipää ja täytteitä kerrostamalla, mutta kuorrutuksen ja koristeluun sijaan leipä leikattiin raidallisiksi voileipäsiivuiksi tarjoilua varten. Varhaisin tällaisten voileipien ohje ilmestyi Marttojen ruotsinkielisessä Husmodern-lehdessä vuonna 1928 otsikolla ”Sandwiches”.
Helpompi tarjottava juhliin
1950- ja 1960-luvuilla kahvipöytiin tuli makeiden tarjottavien rinnalle myös suolaisia vaihtoehtoja, tavallisimmin pieniä koristeltuja voileipiä. Näiden voileipien valmistaminen oli kuitenkin juhlien järjestäjälle työlästä varsinkin suuremman vierasjoukon ollessa kyseessä. Voileipäkakku tarjosikin vaihtoehdon, joka helpotti työtä ja säästi paljon aikaa.
Voileipäkakun saattoi pääosin valmistaa jo juhlia edeltävänä päivänä ja sen tekemiseen kului vähemmän aikaa ja raaka-aineita kuin yksittäisiin voileipiin. Voileipäkakku myös säilyi kahvipöydässä pieniä voileipiä pidempään tuoreena.
Varhaisissa resepteissä käytettiin täytteinä erilaisia voipohjaisia tahnoja (juustovoi, persiljavoi tai sinappivoi), maksamakkaraa tai -tahnaa sekä kinkusta, makkarasta tai savukalasta tehtyjä tahnoja. Liha- ja kalatäytteitä saatettiin laittaa myös saman kakun täytteeksi. Kuorrutteena käytettiin täytetahnoja tai majoneesia mutta myös jopa kermavaahtoa. Tyypillisimpiä koristeita olivat persilja, retiisi, tomaatti, kurkku, kananmuna, omena, keitetyt luumut ja suolakurkut.
Yksikerroksinen voileipäkakku
Me miellämme nykyään perinteisen voileipäkakun monikerroksiseksi ja kuorrutetuksi, täytekakkua muistuttavaksi kakuksi. Alkuvuosikymmenten resepteissä törmää kuitenkin myös niin sanottuun yksinkertaiseen voileipäkakkuun tai voileipäkiekkoon. Se valmistettiin halkaistusta reikäleivästä, jonka väliin sekä päälle laitettiin erilaisia päällysteitä. Säteittäin leivästä leikatut palaset aseteltiin tarjoiluvadille reikäleivän pyöreään muotoon ja koristeltiin.
Vakiintunut juhlakalu
1950- ja 1960-luvun artikkeleissa voileipäkakun todettiin sopivan erilaisiin juhliin mutta myös arjen kahvi- ja teepöytään. Etenkin yksinkertaisemman voileipäkiekon voikin nähdä arkisempana vaihtoehtona. Voileipäkakku on kuitenkin vakiintunut nimenomaan juhlissa tarjottavaksi herkuksi.
Tähän on vaikuttanut varmasti se, että voileipäkakkuja pidetään työläänä valmistaa ja usein ne tilataan erikoistilaisuutta varten leipomosta tai pitopalvelusta. Voileipäkakun juhlallisuutta vahvistavat kakku-nimitys, yhteispiirteet täytekakun kanssa sekä se, että sitä on harvoin tarjolla. Toisaalta iso ja tarpeen mukaan mukautettava koko tekeekin siitä hyvän tarjottavan juhliin.
Tuorejuusto korvaa voitahnat ja lohi savukalan
Vuosikymmenten kuluessa voipohjaisia täytteitä korvaamaan ja majoneesin rinnalle on tullut kevyempiä vaihtoehtoja, joihin käytetään mm. kermaviiliä, rahkaa, kevytlevitteitä tai tuorejuustoja. Lohi on korvannut aikaisemmat savukalat tyypillisimpänä kalakakun täytteenä.
Vihanneksia löytyy nykyään myös täytteistä, kun ennen niitä käytettiin vain koristeina. Täytteissä ja koristelussa käytetyt ainekset ovat monipuolistuneet sitä mukaa, kun ruoka-aineiden kirjo ruokakaupoissa on ylipäänsä kasvanut.
Sushikakku, tex-mex-kakku, vegaanikakku…
Kinkku ja lohi pitävät edelleen pintansa perinteisimpinä ja tyypillisimpinä voileipäkakkujen täytteinä, mutta 2010-luvulla niiden rinnalle ovat nousseet erityisesti erilaiset kasvissyöjille ja jopa vegaaneille sopivat voileipäkakut. Vaikutteita otetaan nyt eri alueiden keittiöistä ja voileipäperinteistä sekä ajankohtaisista ruokatrendeistä. Voileipäkakun täytteeseen kelpaa siten nykyään esimerkiksi avokado, wasabi, ilmakuivattu kinkku, rucola, hummus, tex-mex, nyhtöpossu, lime tai korianteri.
Resepteissä painottuvat enemmän raaka-aineiden tuoreus, itse tekeminen sekä luovuus ja leikittely. Tältä osin viimeisimmät voileipäkakkutrendit kuvastavat sitä osaa ruokakulttuurista, jossa ruuanlaitto on muuttunut perheenemännän velvollisuudesta kenen tahansa harrastukseksi. Ja ympyrä sulkeutuu, kun voileipäkakkujen rinnalla tehdään myös suolaisia leivoksia, jotka eivät enää olekaan niin kaukana niistä menneiden vuosikymmenten koristeellisista juhlavoileivistä.
-Laika Nevalainen
Kirjoittaja on arjen ja ruuan historiaan erikoistunut tutkija, jolta onnistuvat erilaiset kasvis- ja vegaanivoileipäkakut.
Kuva: Voileipäkakku vuodelta 1972, julkaistu Uusi Maailma -lehdessä. Hotelli- ja ravintolamuseon kokoelmat.
Lähteet
Eriksson, Kristina: Herkulliset voileipäkakut, pikkusuolaiset ja lämpimät leivät. 2015.
Helsingin Sanomien Aikakone (https://www.hs.fi/aikakone/)
ICA:n koekeittiö: Maistuvat voileipäkakut. 2007.
Kansalliskirjaston digitoidut lehtikokoelmat
Keittotaito 1958, 1962
Kopra, Markku ja Sari Tammikari: Voileipäkakkukirja. 2016.
Kotiruoka 1956, 1960, 1964, 1968, 1978, 1987, 1997, 2000
Kotiliesi 1956, 1957, 1961
Martiala, Kari ja Helena Lylyharju: Parasta pöytään. Suomalaisen gastronomian historia. 2017.
Suuri voileipäkirja. 1985.
https://www.ica.se/buffe/artikel/smorgastarta-historia/ Luettu 18.2.2019
http://taffel.se/blog/smorgastartans-verkliga-historia-eller-vad-ar-det-upphovsratt-i-en-matratt Luettu 18.2.2019
hrm