Ravintolaruokailun kasari-ilmiöitä
Suomalaisilla ravintoloilla pyyhki hyvin 1980-luvulla, erityisesti vuosikymmenen lopulla. Kansalaisten elintaso nousi kohisten ja moni tempautui mukaan viettämään kulutusjuhlaa. Ajan henki suosi kuluttamista, nautiskelua ja ylellisyyttä, myös arjessa. Ja mikäpä olisikaan sopinut ajan henkeen paremmin kuin ulkona syöminen ja hyvästä ruoasta ja juomasta nauttiminen! Ravintolamaailman kasari-ilmiöitä olivat muun muassa ravintoloiden erikoistuminen, uuden keskiluokan tulo ravintola-asiakkaiksi, uusi ranskalainen keittiö sekä julkkiskokkien esiinmarssi.
Ravintolat löytävät uuden keskiluokan
Erilaisille kohderyhmille suunnattujen ravintoloiden kirjo laajeni kahdeksankymmentäluvulla merkittävästi ja perinteinen yleisravintola alkoi olla historiaa. Nyt kohderyhmä määriteltiin entistä tarkemmin, asiakkaista kilpailtiin ja liikeideaa vaihdettiin kysynnän mukaan.
Etenkin nuorista, hyvin toimeentulevista kaupunkilaisista tuli ravintoloiden näkökulmasta erityisen tavoiteltu asiakasryhmä. Ravintolapalvelut suunnattiin yhä useammin ”meneville, löysästi rahaa käytteleville, siisteille noin kaksivitosille” (Ilta-Sanomat 24.8.1985). Julkisuudessa puhuttiin city- ja juppikulttuurista sekä uudesta keskiluokasta, jonka huomattiin olevan erittäin kiinnostunut kuluttamisesta. Ravintola-alalla tämä trendi huomattiin monta muuta alaa nopeammin ja se osattiin myös hyödyntää.
Lainsäädännönkin puolesta ravintoloiden vapaudet kasvoivat ja arki helpottui: 80-luvun lopulla alkoholipoliittinen säännöstely keveni, lainsäädäntöä uudistettiin ja anniskeluun liittyviä ohjeita riisuttiin. Vuoden 1987 alkoholilaki tarkoitti ravintoloiden kannalta muun muassa sitä, että kaikkien alkoholijuomien anniskelu sai alkaa jo kello 11. Anniskeluoikeuksia alettiin myöntää ravintoloille entistä vapaammin, minkä seurauksena ravintoloiden määrä kasvoi tuntuvasti. Lupaviranomaisena toimi Alko, jolta vuosikymmenen alussa ei helposti irronnut lupaa uuden anniskeluravintolan perustamiseen. Vuosikymmenen lopulla luvan sai jo lähes jokainen ravintoloitsijaksi haluava.
Uusi keskiluokka valitsi ravintolansa muun muassa sijainnin, hyvän palvelun, oikeanlaisen henkilökunnan ja samanhenkisten asiakkaiden perusteella. Lisäksi heille oli erityisen tärkeää välttää vääränlaisia ravintoloita. Suhtautumisessa ravintoloihin oli tapahtunut suuri asennemuutos. Ravintoloita yleisesti ei enää mielletty syntisiksi paheen pesiksi, joihin mentiin vain tanssimaan ja ryyppäämään, vaan oli olemassa oikeita ja vääriä tai hyviä ja huonoja ravintoloita.
Nouvelle Cuisine, s’il vous plaît!
Gourmet-ravintolasta tuli 80-luvulla yksi suosituimmista ravintolatyypeistä. Taustalla oli suomalaisten lisääntynyt kiinnostus hyvään ruokaan ja laadukkaisiin viineihin. Merja Sillanpään mukaan myös ulkomaanmatkat tekivät suomalaisista ravintola-asiakkaista vaativia, kokeilunhaluisia sekä laatutietoisia. Kotimaan ravintoloissakin haluttiin ”mannermaisia” annoksia, siis sitä, mihin oli ulkomailla totuttu. Gourmet oli päivän sana!
Uusi kansainvälinen tuulahdus ravintolamaailmaan saatiin jo vuosikymmenen alussa, kun uusi ranskalainen keittiö saapui suomalaisiin ravintoloihin. Uusi keittiö – Nouvelle Cuisine – pyrki tekemään pesäeron klassiseen keittiöön – Cuisine Classique. Suuntausta edustaneista keittiömestareista Paul Bocuse lienee suomalaisille ainakin nimenä tutuin, Bocuse d’Or -kokkikilpailun ansiosta.
Keittiömestari Osmo Norha kirjoitti uudesta ranskalaisesta keittiöstä Vitriini-lehdessä alkuvuodesta 1981. Uutta keittiötä edustavia annoksia saattoi Norhan mukaan tuolloin kokeilla Helsingissä jo ravintola Rivolissa ja Savoyssa. Ruokatoimittaja Anna-Maija Tanttu taas muisteli tämän artikkelin kirjoittajan kanssa käymissään keskusteluissa, että myös ravintola Sillankorva olisi ollut ensimmäisten joukossa.
Nouvelle Cuisine toi ravintolakeittiöihin uusia tapoja käsitellä raaka-aineita sekä kevyempiä tapoja valmistaa ruokaa. Paksuista, raskaista kastikkeista, jauhoilla suurustamisesta sekä vahvoista marinadeista luovuttiin. Ihanteena oli mahdollisimman tuoreiden raaka-aineiden käyttäminen. Vatitarjoilun sijaan valmiit annokset aseteltiin lautasille ja annosten ulkonäköön kiinnitettiin enemmän huomiota. Myös uusia tekniikoita ja välineitä kokeiltiin ennakkoluulottomasti: kerrotaan, että jopa Paul Bocuse olisi käyttänyt innokkaasti mikroaaltouunia!
Kaikki ravintola-alan toimijat eivät toivottaneet uutta suuntausta riemuiten tervetulleeksi Suomeen. Monen konkarin mielestä lautasannokset kuuluivat vain huoltoasemille ja lounasbaareihin, eivät valkoisten liinojen ravintoloihin. Esimerkiksi Hotelli- ja ravintolakoulussa 1980-luvun alussa opiskellut keittiömestari Jyrki Sukula muistaa hyvin, miten hänen lautaselle asettelemansa lopputyöannos hylättiin.
Osa ravintola-alan ammattilaisista koki myös, että uuden ranskalaisen keittiön mukauttamisessa Suomen oloihin epäonnistuttiin. Näin on todennut muun muassa keittiömestari Juha Niemiö Suomen keittiömestarien 50-vuotishistoriikissa Talon tapaan. Niemiön mukaan uuden keittiön oppien mukaiseen ateriaan olisi kuulunut 6−7 pientä ruokalajia. Suomessa ei ollut totuttu tilaamaan niin montaa, vaan tyydyttiin korkeintaan muutamaan. Siksi asiakkaat saattoivat jäädä nälkäisiksi ja pettyneiksi.
Uusi ranskalainen keittiö toi ravintoloihin kuitenkin myös hyviä asioita, esimerkiksi vihannesten ja kasvisten käsittelyyn ja esillepanoon. Lautastarjoilu taas johti ulkonäöltään viimeistellympiin ja näyttävämpiin annoksiin, sillä vatitarjoilussa asiakas ei useinkaan ollut päässyt näkemään annosta parhaimmillaan.
Ravintoloiden kasariuutuuksia ja -suosikkeja
- ankka yleistyi ruokalistoilla, erityisesti klassinen appelsiiniankka
- balsamicosta tuli suursuosikki, viinietikat ylipäätään uutuus
- etanat, kasvatus Suomessa alkoi
- graavihärkä ja -poro, alkuruokien suosikit
- hedelmät, eksoottisten hedelmien käyttö lisääntyi
- karpalo ja muut kotimaiset marjat yleistyivät erityisesti jälkiruoissa
- parsa, tuoreparsasta tuli tärkeä kevään sesonkiherkku
- pihvi, suomalaisten suosituin ravintolaruoka
- rosee, roseepaistetut versiot lintupaisteista ravintoloiden listoille
- suklaa, tummasuklaa ja valkosuklaa uutuuksina, suklaisten jälkiruokien suosio kasvoi
- taikinaruukut, taikinakannen irrottaminen oli ohjelmanumero
- tartar, erityisesti lohitartar
- tyrni, muun muassa Eero Mäkelä puhui tyrnin puolesta
- viherpippurit, säilötyt ja kuivatut uutuutena ja eksoottisena mausteena
Kasariravintoloiden trendiastioita
Kahdeksankymmentäluvulla ravintolat alkoivat käyttää entistä suurempia lautasia ja lautasen vierelle katettiin usein kastikelusikka. Molemmista trendiastioista saanemme kiittää uutta ranskalaista keittiötä.
Lautastarjoilu suorastaan houkutteli ravintola-annosten kekseliääseen esillepanoon: yhdisteltiin esimerkiksi kahta eri kalaa tai sommiteltiin palmikoita, mattoja ja punoksia, jotka vadilta tarjoiltaessa eivät olisi pysyneet kasassa. Suurikokoiselle lautaselle sai tietenkin aseteltua näyttävämmän annoksen. Tyypillistä oli asettaa valkoisen lautasen keskelle pihvi tai kala, levittää kastike ”peiliksi” lautasen pohjalle ja tarjoilla lisäkkeet omalla lisäkelautasella.
Kastikepeiliä varten tarvittiin erityinen kastikelusikka. Kerrotaan, ettei asiakkailla aina ollut käsitystä siitä, mihin kummallisen näköistä, lovellista lusikkaa käytettiin. Niinpä tarjoilija tai hovimestari saattoi tarvittaessa nostaa lusikan hienovaraisesti asiakasta varten tämän lautasen reunalle.
Tähtien loisteessa
Tiesitkö, että 80-luku on se vuosikymmen, jolloin keittiömestarit alkoivat vahvemmin nousta julkisuuteen ja koko kansan tietoisuuteen? Lehdissä kirjoitettiin ahkerasti muun muassa suomalaisten menestyksestä kansainvälisissä kokkikilpailuissa. Myös keittiömestarit itse alkoivat kirjoittaa lehtiin. Televisiossakin saatettiin jo nähdä kokkeja laittamassa ruokaa. Koko kansan tv-kokkisuosikeiksi nousivat muun muassa Jaakko Kolmonen sekä mainoksissa esiintynyt K-kaupan Väiski eli Väinö Purje. Julkisuuden ansiosta ammatin arvostus nousi ja ravintolakeittiöihin hakeutui töihin entistä enemmän myös miehiä.
Kahdeksankymmentäluvulla vaikuttaneista keittiömestareista kannattaa ehdottomasti nostaa esiin Eero Mäkelä (1942–2008). Mäkelä oli kirjaimellisesti Suomen ensimmäinen tähtikokki: Hänen luotsaamansa Palace Gourmet oli ensimmäinen suomalainen ravintola, jolle myönnettiin ravintola-alan arvostetuin kansainvälinen tunnustus, Michelin-tähti, vuonna 1987.
Mäkelän ura Palacessa alkoi jo vuonna 1976. Aiemmin hän oli työskennellyt muun muassa Hotelli Kämpissä ja Marskissa, ravintola Adlonissa sekä Hotelli Haagassa. Palacessa omistaja Ville Noschis antoi Mäkelälle vapaat kädet kehittää ravintolatoimintaa. Vuosi 1984 oli ravintolalle tietynlainen käännekohta: suuri remontti valmistui, ravintolan ilme uusittiin ja nimeksi otettiin Palace Gourmet. Monen mielestä Palace Gourmet oli Suomen ykkösravintola ja maine vain vahvistui Michelin-tähden myötä. Palacesta Mäkelä siirtyi Arctia-ketjun gastronomiseksi konsultiksi 1980-luvun lopulla ja työskenteli myöhemmin muun muassa ravintola Kanavarannassa, jonka hän omisti Gero Hottingerin ja Maria Plantingin kanssa.
Eero Mäkelä oli kiistatta oman aikansa julkkiskokki. Hän kirjoitti lehtiin, julkaisi keittokirjoja ja oli järjestämässä suomalaisen ruokakulttuurin tapahtumia eri puolilla maailmaa. Hän toimi asiantuntijana, opettajana ja kansainvälisten kilpailujen tuomarina. Hän oli myös aktiivisesti mukana ravintola-alan järjestötoiminnassa, esimerkiksi Suomen Keittiömestareissa. Mäkelän kokkaustyyliä ja nimikkoannoksia kopioitiin, myös muissa ravintoloissa.
Kollegat muistavat Mäkelän karismaattisena, avuliaana ja ystävällisenä mestarina, jota kunnioitettiin ja jonka tekemisiä seurattiin. Hän oli kielitaitoinen ja seurasi aikaansa ja kansainvälisiä gastronomisia trendejä muun muassa tekemällä opintomatkoja ulkomaille, erityisesti Ranskaan. Muistokirjoituksissa Mäkelää kuvattiin muun muassa suomalaisen ruoan keulakuvaksi. Hänen suurimmaksi voitokseen luettiin ”kokkien nousu nimettömyydestä suomalaisten arvostamaksi ammatiksi” (Viisi Tähteä 11.6.2008).
Artikkeli on ilmestynyt alun perin museon julkaisussa ”Kasari! Suomalaisen ruokakulttuurin 80-luku” (2014).
Lähteitä
Eero Mäkelä & Merja Sillanpää: Talon tapaan: Suomalaisten keittiömestarien 50 vuotta, Tammi, 2000.
Merja Sillanpää: Säännöstelty huvi: Suomalainen ravintola 1900-luvulla, Suomalaisen Kirjallisuuden Seura, 2002.
Anni Pelkonen
Kirjoittaja on toiminut Hotelli- ja ravintolamuseon tutkijana ja museonjohtajana.