Rakkauden suupalat
Häitä, erilaisia vihkimisseremonioita ja avioliiton rekisteröintejä järjestetään aivan yhtä monella eri tavalla, kuin on rakastuneita ihmisiä. Tällä kertaa blogissa tarkastellaan, millaisia herkkupaloja häissä on maisteltu ja missä järjestyksessä, sekä millaisia juomia niiden kanssa on siemailtu.
Yhtymäkohtia 1800–1900-luvun häillä nykypäivään on yhä monia. Morsius- ja sulhasen puku on huolella valittu, juhlapaikka varattu, juhlien ohjelma pohdittu ja kutsutkin lähetetty. Nykyään kutsujana on useimmiten morsiuspari, aiemmin morsiamen vanhemmat. Harvemmin enää myöskään näkee kutsussa mainittavan morsiusparin – käytännössä sulhasen – titteleitä, kuten pitkään 1800-luvulla oli tapana.
Vähintään yhtä olennainen osa hääjuhlissa ovat tosiaan tarjoilut. Oivia lähteitä tarkasteluun ovat sekä ravintoloissa että muissa juhlatiloissa vietettyjen häiden menyykortit, joita Hotelli- ja ravintolamuseon kokoelmissa on aina 1800-luvun alusta nykypäivään asti.
Kun tarkastellaan vanhimpia menyykortteja, huomataan, että kymmenen tarjoilukerran vaatimus oli ehdoton ainakin kaupunkien ns. parempien piirien häissä. Vastaavasti maaseudulla varakkaimmissa taloissa häitä juhlittiin vähintään kaksi päivää ja tarjoilut olivat runsaat. Maaseudulla häidenkin ruoat pohjautuivat paljolti kansallisiin ruokiin, kaupungeissa hyödynnettiin myös vaikutteita muista maista.
Suomenkieliset ruokatermit olivat 1800-luvulla vielä varsin vakiintumattomat ja ruokalistoissa käytettiin pääasiassa ranskaa, ruotsia ja venäjää. Suomenkieliset menyyt alkoivat yleistyä 1910-luvulta alkaen, mutta ranska pysyi Suomessa pitkään erityisesti juhlaruokien nimien kielenä. Kattaus alkoi usein voileipäpöydällä, jossa tarjottiin useita erilaisia pieniä voileipiä, päällyksenä vaikkapa hanhenmaksaa (tai edullisempana versiona maksapasteijaa), lohta tai juustoa. Voileipien kanssa juotiin olutta, portteria ja niiden kanssa nautittiin usein lisäksi snapsit. Joissakin häissä on tässä vaiheessa voinut olla tarjolla vaikkapa hummeria majoneesikastikkeen kera, minkä yhteydessä on kohotettu samppanjamaljatkin.
Voileipien jälkeen tarjoiltiin keitto, joka oli useimmiten kevyt lihaliemi tai vihanneskeitto, sekä pieniä pasteijoita. Olipa joskus tarjolla kilpikonnanlientäkin (tai valekilpikonnanlientä). Lasissa tilkka sherryä tai madeiraa. Kun keitto oli syöty, oli kalan ja valkoviinin vuoro. Koska viinit ovat saattaneet maksaa merkittävästi enemmän kuin ruoat, oltiin niiden tarjoilussa erityisen tarkkoja. Kala tarjoiltiin yleensä kylmänä, usein hyytelön kera. Tarjolla on ollut esimerkiksi saumon fumé eli savustettua lohta, kökt lax eli keitettyä lohta tai paistettua lohta kastikkeen, kuten hollandaise, kera. Lohen ohella häissä tarjottiin myös kuhaa ja piikkikampelaa, joskus jopa haukea tai sampea.
Liharuokana voitiin tarjoilla vartaita, paistia, lampaansatulaa tai kieltä (jälkimmäisiä usein yhdessä) tai taikinakuoressa paistettua filettä. Lampaanliha oli erityisen yleistä ravintolaruokana. Lisukkeina tarjolla saattoi olla perunoita eri tavoilla kypsennettynä, sieniä ja madeirakastiketta, juomana pääsääntöisesti punaviiniä. Seurasi väliruokien vuoro, joko ennen linturuokaa tai sen jälkeen. Ensiksi pientä makeaa, kuten paahtovanukasta tai mehujäädykettä eli sorbettia, sekä sen seuraksi madeiraa. Toisena väliruokana vaikkapa sparris (parsaa) voivaahdossa tai artisokkaa ja juomana kivennäisvettä. Joissakin häissä nostettiin nyt maljat – tai kuten sitä nimitettiin, tarjottiin samppanjamalja-maljakot ja pidettiin puheita.
Seuraavaksi ruokailussa oli riistalinnun vuoro, eli fasaani, metso, teeri sekä pyy ovat mahdollisuuksien mukaan päätyneet näyttävästi koristelulle vadille. Mikäli niitä ei saanut, komeili pöydässä kalkkunaa tai kananpoikaa. Useimmiten linturuoka tarjoiltiin vihannesten tai vihreän salaatin kanssa. Viimeistään nyt oli maljojen noston ja puheiden aika. Samppanjaa juhlavieraille ja kenties morsiamen esittämä laulu kiitoksena puheiden päätteeksi.
Ja näin on päästy jälkiruokiin asti. Niitä saattoi olla tarjolla kahtakin lajia, esimerkiksi erilaisia jäätelöitä (ananasjäähdykettä, hääjäätelöä tai parfait praline eli manteleista ja karamellisoidusta sokerista tehdyllä rouheella maustettua jäädykettä) tai juustoja. Kotimaiset juustot eivät reilu sata vuotta sitten juuri kelvanneet juhlalautaselle, vaan pidettiin hienompana tarjota tuontijuustoja, kuten sinihomejuustoja (esimerkiksi gorgonzolaa, stiltonia, roquefortia) tai kypsytetyistä juustoista vaikkapa cheddaria. Niitä tarjoiltiin erilaisten keksien kera ja juomaksi saattoi olla portviiniä, madeiraa tai tokaijia (unkarilaista makeaa viiniä). Viimeisenä tuoreita hedelmiä.
Hääkakkua ei 1800-luvulla tunnettu, sen sijaan hääkrokaanista murrettiin pala nuoren hääparin onneksi. Hääkrokaani on mantelisesta taikinasta valmistettu eräänlainen pikkuleipätaideteos ja kondiittorien upea taidonnäyte. Tarjolla oli lopuksi myös mokkaa tai kahvia avec, eli kahvin rinnalle sai likööriä tai konjakkia. Lopultakin ateria on valmis ja vieraat mitä todennäköisimmin erittäin kylläisiä. Onnea hääparille!
Hotelli- ja ravintolamuseon Finnasta löytyy häämenyitä aikaväliltä 1887–1977. Niistä voi hyvin ammentaa inspiraatiota myös omiin juhlatarjoiluihin.
Tiina Kiiskinen
tutkija, Hotelli- ja ravintolamuseo
Teksti on alun perin julkaistu v. 2017 neljän museon Rakkauden tiloja -blogissa. Rakkauden tiloja oli museoiden yhteinen näyttelyhanke Suomen itsenäisyyden 100-vuotisjuhlavuonna.
Julkaisun pääkuva: Hääpöytä 1910-30-luvulla. Kuvaaja Johan Kauppi. Hotelli- ja ravintolamuseon kokoelma
hrm