Pavun paluu
Omat ruokaperinteemme ovat meille tärkeitä ja ne koetaan säilyttämisen arvoiseksi. Niitä vaalitaan monin eri tavoin paikallisesti ja kansallisestikin aineettomana kulttuuriperintönä. Malleineen ja perinteineen ruokakulttuurimme ohjaa, miten valitsemme ruoka-aineita, miten turvaamme terveellisen ravinnon ja riittävän energiansaannin, mitä ruokia valmistamme ja miten ylipäätään järjestämme ruokailumme. Ruokakulttuuri on usein suhteellisen hitaasti muuttuvaa, mutta käytänteiden tasolla silti jatkuvassa muodonmuutoksessa. (1)
Suomi on kohdannut pulavuosia, lamaa ja sotia. Aina olemme kuitenkin kyenneet vastaamaan ajan vaateisiin. Nyt olemme taas uudenlaisten, ilmastokriisin asettamien haasteiden edessä. Suomen hallitus tavoittelee hiilineutraalia Suomea vuoteen 2035 mennessä. Miten varmistamme reitit kohti ilmastoystävällisempiä ruokavalintoja? Palaammeko perinteisiin vai keksimmekö jotakin uutta?
Lihaa vai kasviproteiineja?
Poliittisin ja rakenteellisin toimin voidaan osin vaikuttaa siihen, kuinka ruokavalintoihin kohdistuvat haasteet toteutuvat. Kotitaloudet ja arjen taso ovat kuitenkin merkittävässä asemassa, kun pyritään kohti kestävää kehitystä. Kotitalouksien kulutuksen aiheuttamat ilmastovaikutukset ovat suuret, 66% Suomen kulutusperusteisista päästöistä. Iso osa näistä päästöistä muodostuu ravinnon suhteen tehtyjen valintojen kautta ja erityisesti lihan ja maitotaloustuotteiden kulutuksesta (2). Arviointitavasta riippuen liha- ja maitotaloustuotteet aiheuttavat ravitsemuksen keskimääräisestä ilmastovaikutuksesta noin 50–80 prosenttia (3). Yhdeksi tehokkaaksi keinoksi kestävän kehityksen tiellä onkin tarjottu liha- ja maitotaloustuotteiden vähentämistä ruokavaliossa tai niiden korvaamista muilla proteiinilähteillä.
Suomessa lihatuotteet ovat yksi keskeisin proteiinin lähde. Lisäksi olemme ruokakulttuurimme ja perinteidemme kautta oppineet käyttämään ja arvostamaan lihaa. Ruokaperinteessämme lihalla ei ennen kuitenkaan ollut niin suuri merkitys kuin nykyään. 1800-luvun loppupuolella ja sitä ennen päivittäisen ruoan kulmakiviä olivat viljat ja erilaiset juurekset, pavut, herneet ja kasvikset. Joissain talouksissa lihan syönti oli vain harvinaista herkkua. Lihan kulutus lähti nousuun vasta kansakunnan vaurastumisen myötä 1960-luvulta. Silloin söimme lihaa vuodessa noin 32 kiloa per henki, mutta vuonna 2020 jo lähes 80 kiloa.(4) Kasvua on lisännyt erityisesti broilerinlihan suosio.
Lihan suosio viimeisinä vuosikymmeninä on luonut meille myös ”hyvän aterian mallin”. Siihen kuuluu sopivassa suhteessa kasviksia, viljaa, rasvaa, hiilihydraattia tuottava lisäke sekä jokin proteiinin saannin turvaava pääraaka-aine, kuten liha tai kala. Näin ei ennen ollut, vaan vellien, puurojen ja keittojen aikakaudella ajattelimme hyvän aterin toisin. Sen tuli antaa ensi sijassa energiaa elämiseen. Näin ollen voisimme tarvittaessa taaskin muuttaa mallejamme niin, että proteiinin lähde olisi jotain muuta kuin lihaa.
Viime vuosina markkinoille on tullut vaihtoehtoja, joilla lihaproteiini voitaisiin korvata lautasillamme. Tutkimusten perusteella kasvisperäisten proteiinijalosteiden käyttöönotto on kuitenkin ollut hidasta. Vuonna 2016 tehdyn tutkimuksen (5) mukaan 43 % kuluttajista arveli tekevänsä muutoksia ruokavalioonsa niin, että eläinperäistä proteiinia vähennettäisiin, kasvisten syöntiä lisättäisiin ja ruokavaliota kevennettäisiin. Samaisessa tutkimuksessa kävi ilmi myös, että on olemassa useita käytön esteitä, kuten uusien kasvisperäisten tuotteiden tuntemattomuus ja oletettu kalleus ja vaikeudet niiden valmistamisessa. Myös heikko saatavuus koettiin ongelmaksi, joskin se on osin parantunut vuodesta 2016.
Härkäpapua sarvista
Merkittävimmät ”uudet” tulokkaat ruokamarkkinoillamme ovat erilaiset kaurasta ja härkäpavusta (Ficia faba) jalostetut tuotteet. Härkäpavun viljely on lisääntynyt viime vuosina ja sen viljelypinta-ala Suomessa on lähes kymmenkertaistunut 2000-luvun lopulta (6). Myös kauran viljely kiinnostaa enenevässä määrin ja maassamme käytössä olevasta maatalousmaasta sen osuus oli jo 14% vuonna 2018 (7).
Härkäpavulla – toki myös kaurallakin – on Suomen oloissa monisatavuotinen historia ja se on ollut pitkään merkittävä ruoka-aine tavallisen kansan keskuudessa, vaikka sen käyttö ruoanvalmistuksessa onkin supistunut viime vuosisadalla. Vuonna 1985 härkäpavun viljelyn koettiin jo kuuluvan siinä määrin menneisyyteen, että Museovirasto järjesti siitä kyselyn. Vastausten perusteella härkäpapu oli ollut tunnettu lähes kaikkialla Suomessa ja siitä oli valmistettu mitä erilaisimpia ruokalajeja.
Hartolasta vastattiin näin:
Koska papurokkaa syötiin yleisesti täyty sitä kasvattaakki. Tän vuosisadan alkupuolella syötiin papuruokija enemmän kuin perunoita. Toiset pan pavut yöks likkoomaan, aumulla kiehaut ja kuato veden pois, sit keitti pavut kypsiks, lisäs suol ja karkeita ruisjauhoja hierimellä, sekotti papujen sekaan sekä pit panna enemmän vettä. Söivät aamusilla voisilmän, piimän tai vuan kaljan kanssa. Iltasella leikkasivat viiluja kylymästä papuhutusta ja kastoivat uunissa paistetut lihan suolaveteen. Papurokkaan laittoivat suolasen lihan ja pavut yhtä aikaa, siitä sai se papu kivipavun nimen kun ei suolasessa levinny (8).
Härkäpavun – ja muidenkin kovien papujen – tuttuus kotikeittiöissä on päässyt osin unohtumaan, samoin kuin niihin liittyvä perimätieto ja kansanviisaus. Perinteisessä suomalaisessa keittiössä härkäpavulla on joka tapauksessa olemassa omat tuotanto- ja ruoanvalmistusperinteensä erityisesti karjalaisessa keittiössä. Rokka-ainekset, eli härkäpapu ja herne, ovat olleet erityisen tärkeitä ruoka-aineita paasto aikana, jolloin eläinperäisiä ruoka-aineita ei saanut nauttia.
Aina jotain uutta
Pitäisikö sitten vanhat härkäpapureseptit kaivaa esille? Vai onko härkäpavusta tullut meille niin vieras ruoka-aine, että se pitäisi uudelleen tehdä tutuksi ja kehitellä uudet ruokaohjeetkin?
Suhteessa uuteen ja vieraaseen ruoka-aineeseen on aina ollut ongelmana se, kuinka ne on hyväksytty osaksi vallitsevaa ruokakulttuuria. Puhutaan neofobiasta, uutuuden pelosta. Monissa ruokakulttuureissa neofobia on ratkaistu niin, että uudeksi ja vieraaksi koettu ruoka-aine tehdään kotoisaksi (familiarize) jollakin tavoin. Yhtenä tutuksi tekemisen keinona on ollut uutuuden ”pukeminen” kotoisaan tai kulttuurille leimalliseen makukombinaatioon. Selkeitä makukombinaatioita löytyy esimerkiksi kiinalaisten ruoka-alueiden parista, Meksikosta taikka Välimeren maista. (9)
Perinteisessä suomalaisessa ruokakulttuurissa ei kuitenkaan ole havaittavissa sellaista erityisen omaleimaista mausteiden yhdistelmää, jolla tutuksi tekeminen voitaisiin suorittaa. Meillä mausteiden käyttö on ollut perinteisesti aika vierasta ja pitkään viime vuosisadallakin pääruoissa käytettiin pääasiassa vain suolaa, maustepippuria ja sipulia. Niinpä oletan, että oma makumaailmamme nousee pikemminkin tietyistä, tavanomaisista ruoka-aineista ja ruoanvalmistustekniikoista, mutta etupäässä kuitenkin yleisistä ja suosituista ruokaohjeista. Tällöin modulaattoreina toimisivat pikemminkin perinteiset ruokaohjeet kuin makukombinaatiot.
Perinteen voima ja vastavoima
Yksi merkittävä kohde uuden löytämiseen voisi siis olla ruokamenneisyytemme, eli perinteet. Perinteet sinällään eivät kuitenkaan ole autuaaksi tekevä asia, sillä ajan saatossa kollektiiviset makutottumukset muuttuvat, samoin kuin tekniikat ja tekovälineetkin. Mutta niin muuttuva myös perinteet ja sopeutuvat ajan haasteisiin.
Myös perheiden tai talouksien tarpeet ovat eri aikakausina erilaiset, samoin kuin se sosiaalinen paine, jota ruokavalintoja kohtaan osoitetaan. Niin hauskalta kuin kuulostavat piranat, sekalit ja hapanlohkot – kaikki eräänlaisia patoja, joissa runsaasti erilaisia kasviksia, mutta toisinaan myös lihaa, läskiä ja luita –, eivät ne arvattavasti enää maistu suomalaisille. Perinteet ja niiden tunteminen luovat kuitenkin eräänlaista turvaa, samoin kuin varmuutta siitä, että kyllähän sitä pavuilla ja kasvisruoallakin eletään.
Toisaalta perinteisiimme kuuluu myös vähän ikävää makua. Monella on vielä muistissa se, miten toisen maailmansodan aikana ja pitkään sen jälkeenkin Suomessa pelattiin korvikkeilla. Oli voikukan juurista ja viljasta paahdettua kahvia, pettua viljan tilalla, sotavoita ja montaa muutakin normaaliajan ruoka-aineita korvaavaa tuotetta. Niiden avulla selvittiin pahimmasta, mutta ehkä niistä jäi negatiivinen kaiku korvikkeiden suhteen.
Myös vaihtoehtoisista proteiineista puhutaan usein lihan korvikkeena ja ne myös ovat sellaisia, mitä tulee niiden muotoihin tai ruokaohjeisiin, joissa niitä käytetään. On soijahernekeittoa, härkispullia, nyhtissuikaleita, makkaroita ja niin edelleen. Hyvä vai paha? Lihan tilalle on helppo ujuttaa erityisesti niitä tuotteita, joita elintarviketeollisuus on onnistunut tekemään lihan kaltaisiksi. Ehkä siitä syystä vaihtoehtoisiin proteiineihin liittyvien ruokaohjeiden joukossa meille tutut ja turvalliset reseptit – kuten vaikkapa makaronilaatikko – pitävät hyvin pintansa ja tutustuttavat meidät kotoisissa muodoissaan näihin proteiiniuutuuksiin.
”Korvikekulttuuri” tulee esille myös kauppaliikkeissä. Toisinaan on vaikeuksia löytää sitä hyllyä, jossa sijaitsevat ”kasvisjauhikset” taikka soijasta tehdyt ”kanaviipaleet”. Useimmiten ne onkin aseteltu vastaavien lihatuotteiden viereen, eikä omille hyllypaikoillensa. Toinen merkille pantava seikka on kasvisperäisten proteiinituotteiden nimeäminen muistuttamaan siitä tuotteesta, jonka se ruoanvalmistuksessa vois korvata. On keskusteltu siitä, voiko tuottaja käyttää nimitystä ”kasviliha” tai saako vaihtoehtoisesta proteiinista valmistettua tuotetta kutsua ”pihviksi”.
Nimityskiistoista ja korvikesanan vanhasta kaiusta huolimatta nykyajan proteiini-innovaatiot eivät sittenkään maistu ”ankeille ajoille”, vaan ovat pelastus moneen pulmaan niin henkilökohtaisella kuin kollektiivisellakin tasolla. Ne ravitsevat aivan samoin kuin Heinijoen hernevelli tai talkkunapiriska!
Menneenä jouluna useassa pöydässä komeilivat uutuudet ja perinteet, sianlihakinkku ja kasviproteiinikinkku, aivan rinta rinnan. Keittiöissä oli ehkä ruoanvalmistamisen haasteita ja ruokapöydän puolella asenteiden sulattelemista. Uskon siis, että monet meistä ovat jo vähintään nähneet tai peräti maistaneet hitaan siirtymän, jossa perinne ja vaihtoehtoiset proteiinit – ne vanhat ja uudet – kohtaavat jälleen sulassa sovussa.
Maarit Knuuttila
Dosentti Maarit Knuuttila on ruokakulttuurin tutkija ja erityisen kiinnostunut suomalaisesta ruokaperinteestä.
Lähteet ja kirjallisuus
Isokangas, Antti, Petra Rautio, Kari Solala, Kimmo Åström 2018. Markkinapotentiaalikartoitus. Makery Oy.
https://www.lihatiedotus.fi/tilastotietoa/lihankulutus-suomessa.html
https://www.luke.fi/scenoprot/wp-content/uploads/sites/5/2018/08/Scenoprot_Makery_Markkinapotentiaalikartoitus_final.pdf.
https://www.luke.fi/uutinen/suomen-pelloista-puolet-viljalla/
https://projects.luke.fi/futurecrops/fi/viljely/harkapavun-viljely/
Knuuttila, Maarit 2006. Kansanomainen keittämisen taito. Helsinki: Suomen Muinaismuistoyhdistys.
Lampinen, Aino 1953. Karjalainen keittokirja. Helsinki: Otava.
Maa- ja metsätalousministeriö. Ilmastoruokaohjelma. https://mmm.fi/ilmastoruokaohjelma.
Mononen, Tuija ja Tiina Silvasti (toim.). Hyvä ja paha ruoka. Ruoan tuotannon ja kuluttamisen vaikutukset. Helsinki: Gaudeamus.
Museovirasto, kansatieteellinen arkisto, kysely n:o 32.
Rozin, Paul 1971. The Selection of Foods by Rats, Humans, and Other Animals. – Advances in the Study of Behavior. Volume 6, 1976, 21–76.
Saarinen, M., Kaljonen, M., Niemi, J., Antikainen, R., Hakala, K., Hartikainen, H., Heikkinen, J., Joensuu, K., Lehtonen, H., Mattila, T., Nisonen, S., Ketoja, E., Knuuttila, M., Regina, K., Rikkonen, P., Seppälä, J. ja Varho, V. (2019). Ruokavaliomuutoksen vaikutukset ja muutosta tukevat politiikkayhdistelmät. RuokaMinimi-hankkeen loppuraportti. Valtioneuvoston selvitys- ja tutkimustoiminnan julkaisusarja 2019:47.
[1] esim. Knuuttila 2006
[2] Linnanen ym. 2020, 31
[3] Saarinen ym. 2019
[4] https://www.lihatiedotus.fi/tilastotietoa/lihankulutus-suomessa.html
[5] Makery Oy 2016, online-kysely Suomi, Saksa, Ruotsi, UK
[6] https://projects.luke.fi/futurecrops/fi/viljely/harkapavun-viljely/
[7] https://www.luke.fi/uutinen/suomen-pelloista-puolet-viljalla/
[8] Museovirasto, kansatieteellinen arkisto, kysely n:o 32, vastaaja 967
[9] Rozin 1971
hrm