Muistojani baarimestarin työstä
Hotelli- ja ravintolamuseon Hopeatarjotin-lehdessä 1/2004 legendaarinen baarimestari Mirjam Spaak kertoi työstään eri baareissa 1950–1970-luvuilla:
Oppiaika Hotelli Tornissa
Aloitin Tornin baarissa harjoittelijana vuonna 1951. Meitä harjoittelijoita oli viisi ja taloon tullessamme sitouduimme työskentelemään oppisopimuksella kolme vuotta. Jos harjoittelun jätti kesken ennen kuin vuosi oli kulunut, joutui maksamaan suuria summia. Alle kolmen vuoden harjoittelusta ei saanut baarimestarin paperia. Oma työni Tornissa päättyi kolme päivää ennen kolmen vuoden määräaikaa. Työtodistuksessani ei mainittu, että olin ollut baarimestarin opissa niin pitkään ja suoriutunut ammattilaiseksi.
Vuorottelimme Tornin yläbaarissa, alabaarissa ja kiinalaisen ravintolan baarissa, missä baarimestarin työasuna oli luonnonsilkkinen kiinalainen jakku. Muissa baareissa meillä oli molskista valmistetut valkoiset jakut.
Oppiäitini oli Tornin baarimestari Sirkka Merikukka Ström. Tornissa oli drinkki ”Torni yöllä’. Siinä oli värejä, jotka mielestäni olivat rumasti sekaisin. Drinkki rakennettiin samppanjalasiin. Minä keksin ja kokeilin, kuinka värit erotettaisiin näkymään toisistaan. Olin tehnyt juuri kaksi, kun oppiäitini kysyi vihaiseesti, onko hän opettanut tekemään tuolla tavalla. Seuraavana päivänä hän keräsi kaikilta reseptikirjat ja tuli luokseni sanoen kerropas nyt, kuinka sinä teit. Hän kirjoitti uudet lehdet reseptikirjoihin ja asiasta ei puhuttu sen enempää.
Vuonna 1952 Paavo Nurmi juoksi pitkin Mannerheimintietä olympialaisten avajaisiin soihtua kantaen. Näimme hänet hyvin hotellin 14. kerroksesta. Olympialaisia varten kielitaitoisista opiskelijoista oli pikakoulutettu tarjoilijoita. Olympia-ajasta muistan vain sen, että pullo auki ja korkki nurkkaan. En ollut päivääkään vapaana koko aikana.
Kalastajatorpan baarissa
Menin Kalastajatorpalle töihin toukokuussa 1955, jolloin baari Grill Bar eli Red Room avattiin. Työhönottajana oli rakennusmestari. Työt aloitin heti samana päivänä. Ensi tapaamiseni johtaja Westermarkin kanssa oli miellyttävä. Kesä 1955 oli kuuma ja tuntui, että baari oli koko ajan tupaten täynnä.
Red Room sijaitsi Pyöreän salin alakerrassa. Se oli aivan upea pyöreä baari, jonne mahtui ainakin kaksisataa asiakasta. Baaritiski oli pisin, mitä ajatella saattoi. Se oli erikoisen mallinen, teak-viilutettu tiski, joka kiemurteli toisesta seinästä aina käytävän ovelle asti. Baarijakkaroita oli viitisentoista, mutta eiväthän ne riittäneet. Ensimmäisenä kesänä oli usein asiakkaita muurina sen ympärillä.
Baarimestari Eddie Matthews, New Yorkin Suomi-talon johtaja, tuli kouluttamaan baarin henkilökuntaa koko kesäksi. Minun tehtäväni oli seurata tarkkaan, mitä Eddie teki. Minä bongasin ja laskutin. Erikoisasemani aiheutti pientä kateutta muissa työntekijöissä.
Baaritiskin valmistaja istui melkein joka ilta pallilla kuuntelemassa arvosteluja. Hän oli syystä ylpeä tiskistään. Se oli kuljetettu paikalle yöllä kahdella rekalla poliisivartiossa.
Baaritiskin ääressä
Baaritiskin alusta oli täynnä jääkaappeja. Niitä oli riittämiin ja ylikin. Jääkoneita ei sen sijaan ollut. Varastossa oli suuria jääkuutioita, joista huoltoapulainen jauhoi baariin suurella koneella murskaa. Jääkuutiot olivat luonnonjäätä, heinänkorret ja muut roskat piti pestä pois.
Baaritiskin ääressä työskenteli paljon väkeä. Baarimestareita oli neljä. Baarituolien jälkeen oli metallitangon toisella puolella paikka viinureille ja tiskin sisäpuolella oli viinikassa, joka antoi heille alkoholin. Viinit haettiin yläkerrasta. Viinureita oli aina vuorossa kahdeksan. Viinikassan vieressä oli espressokone ja sitä käyttämässä alkuaikoina oli kahvinkeittäjä. Myöhemmin baarimestarit ja viinikassa käyttivät espressokonetta. Sitten olivat kokki ja kokin apulainen. Heidän työpisteessään oli myös jääkaapit sekä lämpösyvänteet sekä grilli suurine kupuineen. Kokista seuraavana tiskin takana oli laskunkirjoittaja.
Vappuna Kalastajatorppa oli aina tupaten täynnä, 1200–1300 henkeä. Siihen oli varauduttava ajoissa. Pelkästään sitruunamehua piti puristaa noin 20 litraa, jonka lisäksi tarvittiin vielä litran pulloissa myytävää valmista sitruunaa. Nisset puristivat sitruunat. Puristin toimii kammesta veivaamalla. Emäntä ei tahtonut ymmärtää, kuinka baari käyttää niin paljon sitruunoita. Halusin, että kaikkea oli varattu tarpeesi. Meno oli sen mukaista, että mitään valmisteluja ei enää tehty, kun talo oli täynnä. Vappuaaton ja -päivän työvuorojen väliin jäi vain muutama tunti.
Kerran sain määräyksen tehdä drinkin, jota ei ole ennen nähty ikä saa näkyä sen jälkeenkään. Sen piti olla näyttävä ja hyvänmakuinen. Minulle sanottiin, ettei hinnalla ole väliä, maksakoon vaikka timantteja. Se oli kyllä haastava tehtävä. Lopulta tein cocktailin appelsiininkuoreen. Se onnistui aika hyvin, vaikka pelkäsin ja jouduin kokeilemaan sitä monta päivää.
Unelmieni työpaikka
Kalastajatorppa säilyi tukikohtanani pitkään. Olin kesän 1957 Kemissä Merihovissa laittamassa baaria kuntoon ja kouluttamassa kahta baarimestaria. Lähdin myös kouluttamaan Rovaniemen Polar Hotellin baarimestaria. Tarkoitus oli asua Polarissa, mutta hotelli oli vielä niin keskeneräinen, että jouduin tulemaan oppilaan kanssa Merihoviin, jossa sitten työskentelin hänen kanssaan.
Talvella 1961 lähdin Torpalta Kotkaan Hotelli Ruotsinsalmeen, jonne rakennettiin baaria. Koulutin baarimestarin ja tein kesällä 1962 kahdelle hovimestarille kesälomat. Siitä hommasta en tykännyt yhtään.
Tulin Kalastajatorpalle takaisin huhtikuussa 1965. Baarimestarin työt lopetin syyskuussa 1974. Tällä välin työskentelin lyhyt ajat Tornissa ja Marskissa. Syyni Torpalta lähtöön oli diskomusiikin mukanaan tuoma meteli. Minua pyydettiin takaisin ja luvattiin töitä hotellin puolen baarista.
Jos halusin Torpalla lisää palkkaa, piti mennä kauppaneuvos Aki Marten luo. Kerran hän sanoi, että haluanko päästä hänen tuloilleen. Vastasin, etten vähempää ajattelekaan. Sain vähän lisää, tosin hän sanoi minun olevan firman kalleimmin palkattu baarimestari. Pidin puoleni ja muistutin siitä, kuka täällä laatii listat, vastaa toiminnasta ja kouluttaa oppilaita ja harjoittelijoita.
Kalastajatorpan uutta osaa suunniteltaessa johtaja Seppo Ovaska pyysi minua tutustumaan tulevan baarin piirustuksiin. Kysymys oli baaritiskistä ja sen suhteista. Tiskin korkeutta muutettiin ehdotukseni mukaan. Olin huomannut, että liian korkean tiskin ääressä pienempikokoiset asiakkaat joutuivat juodessaan pilleillä korkeasta lasista ottamaan lasin syliinsä. Hän pyysi minua ennen lähtöäni myös tekemään listan kaikista baarityöskentelyssä tarvittavista välineistä. Red Roomissa ollessani jouduin antamaan neuvoja monelle ravintoloitsijalle ympäri Suomen. Kaikki halusivat rakentaa baarin. Se oli siihen aikaan kova sana.
Kalastajatorppa oli unelmieni työpaikka. Johtaja Walter Westermark liikkui hienossa smokissa ryhdikkäänä kumartaen tutuille asiakkaille. Hän oli myös inhimillinen, mutta hänelle ei selitetty valheita. Vaikka oli vaikeampikin ja ikävä asia ja sen rehellisesti kertoi, löytyi aina ymmärrys.
Baarimestarin työ on mielenkiintoista ja hauskaa työtä, mutta myös hirveän raskasta. On raskasta valvoa öitä ja olla aina mahdollisimman hyvällä tuulella. Jotkut asiakkaat ovat vaikeita ja purkavat tunteensa henkilökuntaan. Joskus saa asiakkaalta potkut: huomenna teillä ei ole enää työpaikkaa. Näissä tapauksissa oli poikkeuksetta kysymys tarjoilun lopettamisesta. Kalastajatorpalla kävi myös paljon kuuluisia asiakkaita. Jotkut lehtimiehet halusivat kysellä tiettyjen asiakkaiden, esimerkiksi ministereitten, käyttäytymisestä. Aivan turha oli kysellä. En ikinä sanonut mitään kenestäkään. Kuuntelijana on baarimestari paikallaan, ei neuvojana. Kuuntelijana on tehnyt jo paljon.
Näin siis kuvaili baarimestarin työtä 1950–1970-luvuilla Mirjam Spaak Hotelli- ja ravintolamuseon julkaisemassa Hopeatarjotin-lehdessä vuonna 2004. Millaisia ajatuksia tämä herätti museon viestintä- ja tapahtumakoordinaattorissa Kaisa Möttösessä, jolla on itselläänkin monen vuoden kokemus baaritiskin takana työskentelystä? Annetaanpa Kaisan itsensä kertoa:
”Vaikka Mirjam Spaakin työvuosista on jo aikaa, niin kommenttiin baarimestarin työstä voi yhtyä: se on mielenkiintoista ja hauskaa, mutta myös raskasta. Vaikka kukaan meistä ei ole aina hyvällä tuulella, niin omia ongelmiaan ei passaa tiskin taakse tuoda. Myös vuorokausirytmi on helposti sekaisin ja työympäristö vähintään hälyisä, jollei suorastaan meluisa. Ja vaikka suurin osa asiakkaista on ihania, niin sekaan mahtuu myös aina riidanhaastajia tai muutoin hankalia tapauksia. Mutta onneksi työ myös antaa paljon ja tuottaa iloa. Baarimestarin työ myös tarjoaa monipuolisia haasteita ja aina on jotain uutta opittavaa.
Edelleen iso osa baarimestarin työstä tehdään jo ennen ovien aukeamista, jotta serviisi on sujuva. Mutta jotain on myös muuttunut: enää ei taitaisi terveystarkastajalla mennä läpi jääpalat, joiden seasta löytyy heiniä… Ja vaikka tiskin takana olisikin baarimestari valmistamassa cocktailit, niin muutoin työnkuvat ovat sulautuneet. Harvassa ovat viinikassat ja erilliset laskunkirjoittajat ovat jo vuosikymmeniä sitten kuolleet sukupuuttoon.”
Mirjam Spaak: Muistojani baarimestarin työstä on alun perin julkaistu Hopeatarjotin-lehdessä 1/2004. Pääkuva: Mirjam Hyttinen (myöh. Spaak), Hotelli Torni, Helsinki 1952. Valokuvaaja tuntematon. Hotelli- ja ravintolamuseo.
hrm