Miten ravintoloissa selvittiin ennen jääkaappeja?
Satokauden päättyminen nimittäin tiesi kotikeittiöissä kiireistä aikaa. Juurekset, sienet, marjat ja liha täytyi panna visusti talteen pitkän talven varalle niin maalla kuin kaupungissa. Kotona työtä riitti jo, vaikka syöjiä oli vain pöytäkunnallinen, mutta miten satoja asiakkaita ruokkivat ruokaravintolat selvisivät talven yli ilman jääkaappeja ja pakastimia?
Tässä tekstissä haluamme valottaa teille ravintoloiden kellarinovia. Apunamme kokoelmineen on hankkeemme kiistaton ravintola-asiantuntija – Hotelli- ja ravintolamuseo! Tekstissä museon kokoelmiin kuuluva muistitietoaineisto pääsee parrasvaloihin, kun kolme entistä ravintola-alan ammattilaista kertoo ajasta ennen kylmälaitteita. Hypätään siis hetkeksi historiaan Hotelli- ja ravintolamuseon kokoelmien helmien kera.
Ensimmäinen jääkaappi rantautui Suomeen vuonna 1928, mutta viileänä huriseva kylmälaite oli harvinaisuus vielä 1950-luvulle saakka. Niinpä 1920- ja -30 -luvuilla ei ravintoloissakaan ollut sähköisiä jäähdytyslaitteita. Niiden sijaan käytettiin oikeaa jäätä, joka säilytettiin jääkellarissa sahajauhojen alla. Näin se säilyi sulamatta. Joissain ravintoloissa saattoi keittiössä olla luonnonjäällä jäähdytettyjä jääkaappeja, joiden kuori oli tehty puusta ja sisus sinkitystä pellistä. Kaapin sisällä oli säiliö johon jää laitettiin, ja sulanut vesi johdettiin suoraan viemäriin.
Tuoretavara säilytettiin pääasiassa jääkellarissa, esimerkiksi kala ja liha säilytettiin oman kangasliinansa päälle ladottuna jääharkon päällä. Jääharkkojen päällä säilytettäviä ruokatarvikkeita oli käytävä kääntelemässä säännöllisesti, jotta ne säilyisivät paremmin. Ruokittavien suiden suuri määrä tiesi myös sitä, että ravintoloissa täytyi olla suuret kellaritilat. Niissä oli varastoitava koko talven perunat ja juurekset, mikä vei paljon tilaa.
“Maanviljelijöillä ei siihen aikaan ollut suuria kellareita, joista tavaraa olisi voitu jatkuvasti toimittaa. Kasvikset säilytettiin maahan kaivetuissa kuopissa, joissa ne säilyivätkin erinomaisesti.”
Toivo Piipponen
Lihaa ja kalaa säilytettiin paitsi jääharkkojen päällä, myös suolattuna. Suolatiinut ja -sammiot olivatkin yleisiä ravintoloiden kellareissa. Liha suolattiin pääasiassa syksyllä teurastusaikaan, ja kala tavallisesti kutuaikana, jolloin saanti oli helpointa ja halvinta.
Kuten kotitaloudet, myös ravintolat olivat hyvin pitkälle omavaraisia. Tämä näkyi esimerkiksi makkaranteossa. Pidettiin häpeällisenä ravintolalle, jos se osti valmiita leikkeleitä – kaikki piti valmistaa itse. Tämä siitä huolimatta, että suomalaista makkarantekotaitoa pidettiin korkealaatuisena. Ravintoloiden voileipäpöydissä oli itsetehtyä keittokinkkua, painosylttyä, maksapasteijaa ja kieltä. Ainoastaan nakki- ja wienermakkarat ostettiin valmiina, myös maustekala tehtiin itse. Tosin seisovia voileipäpöytiä oli tuohon aikaan vain suosituissa ja parhaissa ravintoloissa. Pienissä ravintoloissa voileipäpöydän antimet kannettiin asiakkaan pöytään puutarjottimilla eli pakeilla.
Myöhemmin esimerkiksi Ravintola Zillertalin keittiömestarina toiminut Hilja Ahonen toimi uransa alkuvuosina harjoittelijana kaupungin kiistatta hienoimmassa ravintolassa, Kämpissä. Ahonen kertoo Hotelli- ja ravintolamuseon vuonna 1981 tekemässä haastattelussa hotelliravintolan kiireisestä arjesta noin 1940-luvulla,
“Siihen aikaan purkkitavaraa oli hirmuisen vähän yleensä liikkeissäkin. Niin tehtiin perheissäkin nämä samat hommat; umpioitiin ja laitettiin, suolattiin kaikki. Maalaisperheissäkin kaikki valmistettiin itse.”
Hilja Ahonen
Patakakkosestakin tuttu ja esimerkiksi Finnairin pääkylmäkkönä toiminut Sirkka Gustafsson on myös kertonut Hotelli- ja ravintolamuseolle urastaan. Gustafsson muistelee aikaansa ravintola Palacessa, joka avautui Helsinkiin olympiavuonna. Gustafsson muistelee raaka-aineita olleen 1950-luvulla vähemmän kuin nykyään. Tarjolla oli leipää, juureksia, maitoa ja viljaa. Vasta myöhemmin 1950-luvun lopulla alkoi Amerikasta tulla kotimaisille markkinoille purkkisäilykkeitä, kuten persikkaa, ananasta ja aprikoosia. Suurin osa säilykkeistä valmistettiin Palacessakin käsin,
“Joku syksy saattoi tulla sata kiloa sieniä, joista tehtiin marinoidut siene, ja sata kiloa hillosipuleit, jotka olivat pikkusormen kokoisia. Ne laitettiin liemeen ja keitettiin. Hillot ja melbakastikkeet tehtiin kaikki itse. Viininmarjahyytelöitä tehtiin kaksituhatta lasia joka syksy. Hyytelö tehtiin juomalaseihin. Ja sienet laitettiin, kielet keitettiin itse; poronkielet, häränkielet. Punajuuret ja suolakurkut ja maustekurkut, kaikki tehtiin. Olihan meillä väkeäkin, mutta muun työn lomassa kaikki piti tehdä, syksy oli todella rankkaa aikaa.”
Sirkka Gustafsson
Säilöntätyöhön kuului tietenkin myös säilöntäastioiden ja välineiden peseminen ja kuumentaminen, mikä oli aikaavievää ja työlästä. Itse tehtyä pidettiin työmäärästä huolimatta tärkeänä, arvokkaana ja hyvänä. Gustafsson toteaa, että säilömisen taito on säilynyt hyppysissä vieläkin, “Mutta se, että kyllä osaan tänä päivänä tehdä säilykkeitä jos tarve vaatii”.
Nykypäivän ravintoloissa perinteiset säilönnän menetelmät ovat ajankäytön ja käytännöllisyyden vuoksi saaneet väistyä sähköisten vaihtoehtojen tieltä. Hotelli- ja ravintolamuseon kokoelmiin on tallennettu myös tuoretta aineistoa vuonna 2015, kun museo vieraili kaikissa neljässä kuluvalle vuodelle Michelin -tähden saaneessa ravintolassa. Museon historiaan säilömiä aineistoja voit ihastella esimerkiksi Finna -verkkopalvelussa hakusanalla Michelin.
Lähteistä ja kuvista kiitämme Hotelli- ja ravintolamuseota!
http://www.hotellijaravintolamuseo.fi/
Kuva: Helsinkiläisen kokki- ja stuerttikoulun oppilaat ovat saaneet vuoden 1928 säilöntäurakan valmiiksi, albumissa kuvan alla on teksti ”Työ tehty on… ja mieli iloinen.” ©Hotelli- ja ravintolamuseon kokoelmat
hrm