Missä sinun leipäjuuresi ovat?
Leipää on syöty Suomen alueella yli tuhat vuotta. Ruisleipä mielletään usein leipäkulttuurimme vanhimmaksi leipälajiksi, mutta sen sijaan vanhin leipätyyppi täällä on ohut, kohottamaton ja hapattamaton ohraleipä. Ohra pärjäsi pohjoisen ilmasto-olosuhteissa hyvin, ja se oli tärkein viljalaji 1700-luvulle asti, jolloin rukiin viljely ohitti ohran. Ruis tuotti ohraakin parempia satoja kylmissä olosuhteissa ja tarvitsee menestyäkseen myös huomattavasti vähemmän vettä kuin esimerkiksi vehnä. Vehnän viljely yleistyi Suomessa käytännössä 1900-luvun alussa, siihen asti vehnäleipää ostettiin kaupunkimatkoilta ja markkinoilta, sillä sen leivonta oli pitkälti tuontijauhojen varassa.
Leivän ja viljatuotteiden merkitys ruokavaliossa oli Suomessa erittäin suuri aina 1900-luvun alkupuolelle asti. Lihaa syötiin harvoin, ja puurot, jauhoruoat sekä leipä olivat pääasiallista ravintoa kasviksista (esim. nauris, lanttu) valmistettujen ja rannikon sekä järvialueiden kalaruokien ohella. Siksi katovuosilla ja viljasadon menetyksellä oli vakavat seuraukset. Viimeinen nälänhätä Suomessa koettiin ensimmäisen maailmansodan aiheuttaman elintarvikepulan ja vuoden 1918 sisällissodan seurauksena. Tällöin suuressa määrin jouduttiin turvautumaan viljan korvikkeisiin, kuten pettuun, joka tehdään männyn nila- tai jälsikerroksesta. Aiempien vuosisatojen pahoina katovuosina hätäleipiin käytettiin myös olkia, sammalta tai jäkälää, jotka olivat pettuakin huonommin sulavia. Myös toisen maailmansodan käynnistyttyä elintarvikkeita jouduttiin säännöstelemään, ja leipävilja meni kortille keväällä 1940.
Leipäkulttuurin rajat
Suomen leipäkulttuuri on tavattu jakaa kahteen osaan, itäiseen ja läntiseen leipäkulttuuriin eli pehmeän ja kovan leivän alueisiin. Leipäkulttuurien rajalinja noudattaa suunnilleen vuoden 1323 Ruotsin ja Novgorodin valtakuntien välistä Pähkinäsaaren rauhan rajaa (Pähkinäsaaresta Viipurin itäpuolelta Pohjanlahden rannalle Pattijoelle lähelle Raahea). Tämä poliittinen raja ei kuitenkaan synnyttänyt, vaan pikemminkin konkretisoi monia jo pitkään rajan eri puolilla olemassa olleita eroja. Yhtenä merkittävänä syynä näille eroille oli, että rajan lounaisella puolella ilmasto suosi peltoviljelyä, kun koillisella puolella erätalous pysyi pitkään kilpailukykyisenä vaihtoehtona. Käytännössä raja kuvasti siis maanviljelijöiden ja metsästäjä-keräilijöiden välistä rajalinjaa.
Näin alueelliset kulttuurierot säilyivät ja pääsivät kehittymään – esimerkiksi leipäkulttuurissa kovan ja pehmeän leivän alueiden välinen rajalinja säilyi vahvana aina ensimmäiseen maailmansotaan asti, eikä suinkaan lakannut silloinkaan. Leipäkulttuurin lisäksi raja piirtää eron myös esimerkiksi eri makkaratyyppien, kokkojen polttamisajankohdan, Suomen murteiden sekä monen muun aineellisen että aineettoman kulttuuripiirteen välille.
Länsi-Suomen leivät
Alun perin jo 1000-luvulla avotulella paistettu ohrakakkara muuntui ja vakiintui Länsi-Suomen alueella ruisreikäleiväksi 1500-luvulla. Lännessä asuinrakennusten uunit soveltuivat pääosin lämmittämiseen, joten leipää paistettiin erillisten leivintupien uuneissa suurleivontana vain kaksi kertaa vuodessa. Syksyllä sadonkorjuun ja viljan puinnin jälkeen, keväällä, kun purot sulivat ja voitiin jälleen jauhaa jauhoja puroissa pyörivissä jalkamyllyissä.
Leipiä säilytettiin leipäorsilla ja leipähäkeissä, ja kovaa leipää syötiin pehmentämällä sitä esim. piimässä tai kalaliemessä. Läntiseen Suomeen vaikutteet tulivat pääosin Ruotsista, joten juhlaleipänä leivottiin rukiista tai ruis- ja mallasjauhoista leivottua hapanimelää reikäleipää, varileipää ja esimerkiksi kuminalla tai fenkolilla maustettua setsuuria.
Itäisen Suomen leivät
Itäisessä Suomessa asuinrakennusten leivinuunit soveltuivat paitsi lämmittämiseen, myös ruoanlaittoon ja leipomiseen. Arkileipänä yleistyikin 1800-luvun alkuun mennessä useita kertoja viikossa paistettavat isot, pyöreät tai pitkulaiset ruislimput. Esimerkiksi Etelä-Karjalassa voitiin paistaa päivittäin 2-3 kilonkin painoisia leipiä, jos perhe oli suuri (20-40 hlöä).
Toisaalta Pohjois-Karjalasta on 1600-luvulta tietoja kuivan leivän käytöstä, sillä kesän kuumimpina aikoina, kun uunin liiallista lämmittämistä haluttiin välttää, myös idässä säilyi paikoitellen tapa leipoa ohuita reikäleipiä. Makea leipä ei itäisen Suomen leipäkulttuuriin sen sijaan kuulu lainkaan, ja ruisleipä on voimakkaammin hapatettua kuin lännessä.
Happaman ruokaleivän leipomisesta tehty tutkimus v. 1934–37 selvitti, että Varsinais-Suomessa hapanta ruokaleipää leivottiin keskimäärin joka viidentenä viikkona, hämäläisalueella noin joka toinen viikko ja Laatokan Karjalassa sekä Pohjois-Karjalassa hieman useammin kuin kerran viikossa. Kovan ja pehmeän leivän alueelliset erot olivat siis jo vähenemään päin, mutta eivät kadonneet. Selkein murros leipälinjaan tapahtui vasta sotien jälkeisen siirtokarjalaisten asuttamisen sekä sittemmin kaupungistumisen sekä vähittäiskaupan kehittymisen myötä.
Ei vain ruisleipää
Happamaton, kohotettu ohraleipä säilyi pitkään lauantaisin tai juhlapäiviksi leivottavana leipänä erityisesti pohjoisessa ja käytännössä kaikkialla muualla, paitsi Lounais-Suomessa ja suomenruotsalaisella alueella. Itäisessä Suomessa sitä sanottiin (ja sanotaan yhä) ohrarieskaksi, mutta Pohjois-Suomessa ohrarieska oli ja on nimenomaan kohottamatonta (esim. Kainuun nyrkkirieska). Pohjois-Pohjanmaalla ja Lapissa ohralla oli ylipäänsä tärkeämpi asema kuin muualla maassa, ja ohraleipä säilyi yleisimpänä arkileipänä.
Sisämaassa yhdistyivät eri alueiden leipäkulttuurit. Esimerkiksi Keski-Suomessa kovaa leipää syötiin kesällä työaikana, kun lähdettiin pidemmän matkan päähän pelloille. Muina aikoina leivottiin useammin ja syötiin pehmeää leipää. Muita alueellisia erikoisuuksia ovat esimerkiksi Ahvenanmaan musta leipä, jota paistetaan pitkään uunissa ja valellaan välillä, Kaakkois-Suomen piimärieska sekä Länsi-Suomessa tyypillinen näkkileipä. Vain Laatokan Karjalassa leivottiin kauraleipää, kokkoleipää, joka oli (gluteenittoman, sitkottoman) kauran takia niin haurasta, että sitä käsiteltiin vadissa hyppyyttämällä, ei käsin vaivaamalla. Muualta Suomesta ei tunneta pelkkään kauraan leivottua leipää.
Tiina Kiiskinen
Kirjoittaja työskentelee Hotelli- ja ravintolamuseossa amanuenssina ja voisi elää vastaleivotulla, kohotetulla ohrarieskalla.
Lähteitä:
Hedh, Jan 2005: Mestarileipurin leipäkirja.
Kuusela. Eliisa 2019: Leipävallankumous. Hapanjuuren paluu. Neljäs laajennettu painos.
Rannikko, Götha – Rannikko, Reima 1979: Kainuun leipä.
Palo, Jukka 2020: Mikä Pähkinäsaaren rauhan raja oikeasti oli? Lääketieteellinen aikakauskirja Duodecim 2020;136(24):2796-800.
Talve, Ilmar 1990: Suomen kansankulttuuri. Suomalaisen Kirjallisuuden Seuran toimituksia 514. Kolmas, tarkistettu ja täydennetty painos.
Vuorela, Toivo 1998: Suomalainen kansankulttuuri. Neljäs painos.
Tiina Kiiskinen
Kirjoittaja on Hotelli- ja ravintolamuseon amanuenssi