Miltä omenapiirakka maistui 1500-luvulla?
Tai: Mitä opin, kun kokosin Kansalliskirjastolle näyttelyä keittokirjojen historiasta?
Kansalliskirjaston ja Hotelli- ja ravintolamuseon yhteistyönä kesällä 2024 syntyi näyttely ”Syömään!”. Sen lähtökohta on ruokakulttuuri kahdesta näkökulmasta: näyttely tarkastelee mitä keittokirjat kertovat ruoasta ja sen laittajista eri aikoina sekä luo katsauksen suomalaisen ravintolakulttuurin historiaan.
Kansalliskirjaston kolmen miljoonan kirjan joukossa on iso liuta keittokirjoja – itse asiassa kokoelmien toiseksi vanhin teos on käsinkirjoitettu 1200-luvulla tehty kopio arabiankielisestä reseptikokoelmasta nimeltään Kitab al-Tabikh, joka kirjoitettiin alun perin noin 900-luvulla (kuva yllä). Emme edes tarkkaan tiedä, kuinka moni kokoelmien kirjoista on keittokirjoja, sillä vain osa kansalliskokoelma Fennican ulkopuolisista teoksista on luokiteltu sisältönsä perusteella. Kansalliskokoelmassa luokassa Ruoanvalmistus (udkf 641/642) on sielläkin hieman yli seitsemän tuhatta kirjaa. https://kansalliskirjasto.finna.fi/Search/Results?limit=0&lookfor=%22udkf+641%2F642%22&type=Classification&filter%5B%5D=%7Ecollection%3A%22FEN%22
Ihan hyvä määrä selattavaksi tämäkin. Työajan puitteissa tätä ei käy läpi kukaan, saati sitten muodosta niistä kokonaisnäkemystä, joten lakki nöyrästi käteen ja kohti tutkimuskirjallisuutta, jossa tärppää heti: Maarit Knuuttilan ”Kauha ja kynä” (SKS, 2010) pelastaa projektin. Ilman tätä teosta ja Hotelli- ja ravintolamuseon apua näyttelyä ei olisi koskaan syntynyt.
Millaisia olivat menneiden aikojen keittokirjat?
Meidän päiviimme asti säilynyt ruokaan viittaava antiikin aikojen kirjallisuus keskittyi lähinnä sen lääketieteellisiin ulottuvuuksiin. Keittokirjoja on varmastikin ollut olemassa, mutta niihin on vain yksittäisiä viittauksia muissa teksteissä. Yksi varhaisimmista meille säilyneistä keittokirjaksi tunnistettavista teoksista on Apiciuksen ”De Re Coquinaria” https://www.gutenberg.org/files/29728/29728-h/29728-h.htm suunnilleen 500-luvulta (lähteestä riippuen, ajoitus varsin epävarmaa). Latinantaitoisille Apiciuksen kalapataresepti alla olevassa kuvassa.
Ranskan alueelta on säilynyt keittokirjallisuutta meille 1200-luvulta lähtien, tärkeimpänä näistä ”Le Viandier de Taillevent” https://en.wikipedia.org/wiki/Le_Viandier. Yhteistä näille varhaisteoksille on se, että ne keskittyvät hyvin yläluokkaiseen keittiöön. 1700-luvun teoksista löytyi reseptien ohella menu- ja kattausehdotuksia pitoja varten. Kokki ja ruokakirjailija Vincent La Chapellen massiivinen viisiosainen Le Cuisinier Moderne löytyy kokonaisuudessaan digitoituna Ranskan kansalliskirjaston Gallica-palvelusta: https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1042599r/f9.item;%20kuva%202%20cuisinier
Lyhyt aasinsilta: ranskalaista ruokaa 1600-luvun Tukholmassa
Yksi mielenkiintoisimmista projektin aikana käsieni kautta kulkeneista teoksista on Tukholmassa vaikuttaneen Romble Salén nimihirviö ”Then frantzöske-kocken och pasteybakaren, lärandes huru allehanda slags maath, rätter, pasteyer, tårtor, smörbakelser, kokas och tillagas skola. Sampt en kort handlingh, huru kiök-gårdz rötter och örter, frucht och wälluchtandes wäxter, såes, omsättias och hantheras skole” vuodelta 1664 https://litteraturbanken.se/f%C3%B6rfattare/Anonym/titlar/ThenFrantz%C3%B6skeKocken/sida/I/faksimil. Tekijästä, tai tarkemmin sanottuna reseptien kääntäjästä, tiedämme kovin vähän muuta kuin sen, että hän toimi valtioneuvos Gustaf Soopin keittiömestarina. Kiinnostavaa tässä on se, että teoksesta välittyy kuva siitä, miten ranskalainen keittiö oli arvossaan täällä meillä jo tuolloin. Ja tietenkin se, että tuon ajan resepteihin pääsee käsiksi osaamalla ihan kotimaisia kieliä. Kannattaa tutustua!
Miten meillä Suomessa?
Keittokirjojen osalta pitää varhaisvaiheessa puhua suomalaisen sijaan ruotsalaisesta keittokirjaperinteestä. Keittokirjat olivat ruotsinkielisiä ja nykyisen Ruotsin alueella tehtyjä, tärkeimpänä Cajsa Wargin ”Hielpreda i Hushållningen för Unga Fruentimber” vuodelta 1755, oman aikansa ”Kotiruoka”. https://litteraturbanken.se/f%C3%B6rfattare/WargC/titlar/HjelpredaIHush%C3%A5llningen/sida/III/faksimil
Omaa ”kotimaista” (tosin olihan tuo Wargin kirjakin kotimainen silloin, kun se julkaistiin) keittokirjatuotantoa saimme odottaa vuoteen 1878, jolloin julkaistiin Mathilda Cargerin ”Tant Hildas kokbok” https://digital.ub.umu.se/node/272754?fulltext-query=. Tätä ennen olivat kyllä ilmestyneet mm. Elias Lönnrotin kääntämä Gustava Schartaun ”Hywäntahtoisia Neuwoja Katowuosina” https://urn.fi/URN:NBN:fi-fe2022061346099 sekä J.F. Granlundin kääntämä ”Kokki-Kirja”, mutta Cargerin teos lienee ensimmäinen, jossa oli omaakin panosta mukana.
Vuosisadan taitteessa julkaistiin kaksi tärkeintä Suomessa ilmestynyttä keittokirjaa: ensin Anna Olsonin ”Kokbok för enkel matlagning i hem och skola jämte korta anvisningar rörande huslig ekonomi” vuonna 1892 (kuva alla), ja vajaat kaksikymmentä vuotta tätä myöhemmin (1908) Maarit Knuuttilan monumentiksi luonnehtima Edit Reinilän, Sofie Caloniuksen ja Valma Krankin ”Kotiruoka”. Näistä ensimmäinen toi Suomeen kotitalousopin Englannista, ja jälkimmäinen, no, tämän blogin lukijoille lienee turha sanoa enempää tästä teoksesta ja sen yhdeksästäkymmenestä yhdeksästä myöhemmästä painoksesta.
Takaisin alkuun
Niin, miltä se omenapiirakka sitten maistui? Yhden aineksen verran erilaiselta kuin nykyisin. Alla näkyvän kuvan esittämä resepti on Englannissa 1545 julkaistusta teoksesta ”A Propre new booke of cokery” https://en.wikipedia.org/wiki/A_Proper_Newe_Booke_of_Cokerye, joka on varhaisin tunnettu ”suurta yleisöä” varten tehty englanninkielinen painettu keittokirja. Kun lukutaitoisia väestöstä oli vain noin viidesosa, ja nämäkin pääsääntöisesti miehiä, herää kyllä kysymys siitä, kenelle tämä todellisuudessa oli tarkoitettu. Mistään aloittelijan oppaasta ei ainakaan voida puhua, sillä ohjeissa ei juurikaan mainita mittoja – kyllä kunnon kokki nämä tietää.
Mikä tuo mainittu ero sitten on? Keskiaikainen perinne mausteilla pätemisestä näkyy reseptissä: taikinaan sekoitettiin sahramia, joka oli sangen arvokasta noihin aikoihin. Muuten ohje kuulostaa kovin tutulta.
Piirakka vihreistä omenoista
Ainekset:
vihreitä omenoita, karat poistettuna ja kuorittuna
jauhoja
lautasellinen(?) voita
tilkka vettä
sahramia
kaksi munanvalkuaista
kanelia
inkivääriä
sokeria
1 laita puolet voista, tilkka vettä ja sahramia vuokaan ja kiehauta
2 sekoita neste ja jauhot sekä valkuaiset taikinaksi
3 laita taikina vuokaan (säästä osa kanneksi)
4 mausta omenat kanelilla, inkiväärillä ja sokerilla
5 laita omenat vuokaan, näiden päälle puolet voista
6 peitä vuoka taikinalla
7 paista
”Syömään!” -näyttely oli avoinna Kansalliskirjaston Galleriassa (Unioninkatu 36, Helsinki) 1.11.2024 asti. Lisää tietoja näyttelystä: https://www.kansalliskirjasto.fi/fi/tapahtumat/syomaan
Marko Oja
Marko Oja työskentelee asiantuntijana Kansalliskirjaston viestintä- ja kulttuuripalveluissa. Hänen mielestään rusinat kuuluvat sekä pullaan että maksalaatikkoon.
Marko Oja
Kirjoittaja työskentelee asiantuntijana Kansalliskirjaston viestintä- ja kulttuuripalveluissa. Hänen mielestään rusinat kuuluvat sekä pullaan että maksalaatikkoon.