Miksi eläinperäiset ruoat jäljittelevät perinteisiä kasvisruokia?
Jokainen kasvissyöjä on törmännyt kysymykseen, miksi kasvisruoista niin usein pyritään tekemään tuttujen liharuokien kopioita. Lyhyt vastaus: koska ruoka on enemmän kuin vain ainestensa summa ja jotakin muuta kuin pelkkää polttoainetta, useimmat meistä mieluiten syövät tutunoloisia ruokia, vaikka raaka-ainevalikoima vähän muuttuisikin. Moni tyytyy saman kysymyksen sadatta kertaa kuullessaan vain huokaisemaan tai murahtamaan tylysti.
Ehkä kysymyksen ääreen kannattaisi kuitenkin hetkeksi pysähtyä. Sitä pohtiessa voi nimittäin päästä yllättävänkin syvälle suomalaisen ruoan historiaan, omiin ruokamuistoihin ja kulttuuriperimään.
Korvikkeiden pitkä historia
Yksi jännittävimmistä lapsuuden leikkiaarteistani oli pinkka vaarilta jääneitä ostokorttiarkkeja. Niissä oli haalistuneet värit (vaaleanpunainen, kalpean keltainen, sinertävän harmaa), wanhan ajan tuntu sormiin ja kummallisia merkintöjä. Vanhempani eivät vaikuttaneet niistä yhtä loputtoman innostuneilta kuin itse olin.
Lapsuuteni leikkivuosista katsoen elintarvikesäännöstely oli Suomessa päättynyt alle kolme vuosikymmentä aikaisemmin, vuonna 1954. Sota- ja pula-aika olivat pakottaneet suomalaiset etsimään ratkaisuja ruokahuoltoonsa erilaisista korvikkeista ja vastikkeista. Kitkerä sikurista, ohrasta tai voikukanjuuresta paahdettu kahvinkorvike lienee koulun historiantunneiltakin tuttu ilmiö, mutta kortilla olivat myös kaikki eläinperäiset tuotteet.
Monet ratkaisuista löytyivät läheltä, omasta historiastamme. Sotaa edeltävät vuosikymmenet Suomessa oli voimallisesti panostettu vientiinkin tähtäävään karjatalouteen, mutta sitä ennen vuosisatojen ajan ruokakulttuurimme perusta oli viljaomavaraisuudessa. 1940-luvun poikkeusoloissa, kun viljan tuhlaamiseen karjanrehuksi ei ollut varaa ja elintarviketuontikin romahti, oli huoltovarmuuden nimissä peruutettava likemmäs perinteistä, kasvivoittoisempaa keittiötä. ”Korvikkeina” hyödynnettiin monia sellaisia kasveja, joita aiempina vuosisatoina kerättiin rutiininomaisesti ruoaksi – ja joita nykyään kutsutaan näkökulmasta riippuen rikkaruohoiksi tai villivihanneksiksi.
Paastopäiviä ja vahingossa vegaanista
Aina eläinperäisten ainesten korvaaminen kasviperäisillä ei johtunut vaikeista ajoista. Eritoten itäsuomalaisesta perinnekeittiöstä tapaa monia niinsanotusti vahingossa vegaanisia ruokia, ja yksi syy tähän löytyy uskonnosta. Ortodoksinen paasto tuotti maidottomia ja lihattomia versioita myös sellaisista ruokalajeista, joissa muuten saatettiin höysteenä käyttää voita, lihaa tai uunipiimää. Karjalan ortodoksialueilta paastojen kirjoma ruokakulttuuri säteili ympäristöönsä, sodan jälkeen länteenkin.
Kristillisen paaston juuret ovat sielullisessa kilvoittelussa, mutta paastopäivistä oli myös käytännön hyötyä. Täällä pohjoisessa erityisesti laskiaiselta alkava suuri paasto osuu kätevään kohtaan kevättä: ruokavarastot olivat talven jäljiltä ehtymässä, vyötä oli siis muutenkin kiristettävä, ja huonoimmin säilyvät raaka-aineet – maito ja liha – oli syöty jo. Ajoittainen vegaanisuus tuki siis yhteisön kannalta elintärkeää ruokatarpeiden säännöstelyä.
On hyvä muistaa, että ennen reformaatiota paastokalenteri rytmitti myös länsisuomalaista ruokakulttuuria. Viiden luterilaisen vuosisadan jälkeenkin katolisen ajan pitkäperjantain ruoka, mämmi, on yhä osa suomalaista pääsiäisenviettoa, tosin vuoden ankarimpana paastopäivänä sitä ei alkujaan tietenkään syöty maidon saati kerman kanssa. Länsisuomalaisen rahvaankeittiön paastoversioista tiedetään muuten vähemmän, mutta hyvin todennäköisesti ainakin yläluokan piirissä nautittiin erilaisia luovia ”korvikkeita” – jo keskiaikaisessa Tallinnassa paastonajan herkkuihin kuului muun muassa mantelimaito.
Perinteiset kasvimaidot
Kasvimaitotuotteiden käyttöön oli toki maallisempiakin syitä. Länsisuomalaisen piimäkulttuurin ydinmailta Satakunnasta sekä sitä reunustavilta Hämeen ja Varsinais-Suomen rajoilta tunnetaan rukiista imelletty ja hapatettu pellonpiimä, josta erityisesti miehet kuulemma pitivät. Pellonpiimällä uskottiin olevan ”väsähtäneitä sukupuolitunteita” elvyttävä vaikutus.
Juuri näillä alueilla peltoviljely ja sen kylkiäisenä karjanpito vakiintuivat jo varhain. Länsi-Suomessa lehmänmaitotuotteita käytettiinkin aina sotiin asti enemmän kuin idässä. Ennen teollisen väkirehutuotannon, tuontikarjan ja voimaperäisen jalostuksen aikakautta lehmät kuitenkin lypsivät vain murto-osan nykyisistä maitomääristä. Jos piimää mieli juoda ympäri vuoden, pellonpiimä oli se varmemmin saatavilla ollut vaihtoehto.
Idässä pellonpiimän tyyppistä juomaa nimitettiin hapanmämmiksi. Ruokaisa ruispiimä tunnetaan myös Virosta, joten luultavasti juomalla on pitkä itämerensuomalainen historia. Virossa, ja ehkä pohjoisempanakin, on perinteisesti valmistettu maitoa myös hampunsiemenistä. Inkeriläis-karjalais-itäsuomalainen kiesa, hapatettu kauramaito, on kokenut nyky-Suomessa jälleensyntymän erilaisina kaurajugurtteina.
Mutta olivatko kasvipohjaiset perinnemaidot ja -piimät ”oikean” maidon korvikkeita? Siinä mielessä tietysti kyllä, että nisäkkäänä myös ihmisen ihka ensimmäinen ruoka on äidinmaito, ja isoksi kasvaminen edellyttää tämän ensi ravinnon vähittäistä vaihtamista korvaaviin appeisiin. Suhteessa lehmänmaitoon vastaus on luultavammin kielteinen. Pikemminkin perinteisiä kasvimaitoja käytettiin enemmän tai niiden valmistustaito säilyi pidempään siellä, missä lehmänmaidolla oli ruokakulttuurissa pienempi rooli.
Kiellettyjen sanojen magiaa
Viime vuosina on julkisessa keskustelussa ja jopa EU-lainsäädännön tasolla taitettu peistä erilaisten uusiksi koettujen kasvisruokien sallituista nimityksistä. Ruokahistorioitsijoiden ja kielitieteilijöiden ääntä keskustelussa on kuultu (tai kuunneltu) harmillisen vähän. Esimerkiksi maito-sanan käyttökielto kasvimaidoista, eksoottista kookosmaitoa lukuun ottamatta, sujahti elintarvikepakkausmerkintöjä koskevaan lainsäädäntöön asti, vaikka kasvimaidoilla täällä Itämerelläkin lienee siis vähintään yhtä pitkä historia kuin lehmänmaidolla.
Vastaava sääntely ulottuu voihin, siitä huolimatta, että sanaa siemenvoi on Itä-Suomen murteissa ja karjalan kielessä käytetty erilaisten kasviperäisten rasvojen ja öljyjen merkityksessä mahdollisesti jo ennen öljyn lainautumista ruotsin kielestä (läntiseen) suomeen. Ikivanhan suomalais-ugrilaisen voi-sanan alkumerkitys on ’rasva’, ei se nimenomaan lehmänmaidosta kirnuttu keltainen, suolattu rasvatuote, jota Suomen alueella pitkään käytettiin veronmaksuvälineenä.
Suomessa oikeutta on käyty myös termistä kasviliha. Yhteistä näille taistoille näyttäisi olevan se, että eläinperäisillä tuotteilla asemansa vakiinnuttaneet yritykset ja etujärjestöt vahtivat aggressiivisesti omia intressejään, ja samaan aikaan iso osa kuluttajistakin mieltää markkinoille pyrkivät kasviperäiset tuotteet eläinperäisiä haastaviksi ”korvikkeiksi”. Historiallinen ruokamuistimme on sen verran lyhyt, että harvemmin kukaan kysyy, miksi ihmeessä jauhelihapullien pitää matkia kopratalkkunan muotoa ja suutuntumaa – vaikka jälkimmäinen on suomalaisessa rahvaankeittiössä aidosti vanha perinneruoka, lihapullat taas modernia tuontitavaraa.
Kuka jäljittelikään ja mitä
Ruokaan liittyvät sanasodat kertovat mainiolla tavalla siitä, että suhteemme ruokaan muistuttaa itse asiassa monin tavoin suhdettamme oman äidinkielen sanoihin. Takerrumme suurella tunteella juuri niihin merkityksiin, jotka itse olemme äidinmaidosta imeneet ja joita erilaiset sosiaaliset ja koulutukselliset piirit ovat meissä vahvistaneet. Se on inhimillistä, ja hyvä niin!
Haaste tulee siitä, että tunteidemme ulkopuolisessa todellisuudessa niin ruokakulttuuri kuin kieli ovat jatkuvassa muutoksen tilassa. Yksilön näkökulmasta muutos on joskus uhkaavan nopeaa, toisinaan tuskallisen hidasta, välillä taas aivan huomaamatonta. Vain pohtimalla, tutkimalla ja muutosten pitkiä kaaria hahmottamalla voi löytää selityksiä esimerkiksi sille, miksi vanhastaan härkäpapuun viitannut sana riista merkitsee nykyään ihan jotakin muuta – tai sille, että parisataa vuotta sitten Suomenlahden rannikolla silakasta jutellessa piti täsmentää, puhutaanko nyt suolatuista haileista vai suolasienistä. Museot ovat tyypillisesti tällaisen pitkän ja pohditun muistamisen kotipaikkoja.
Miksi niin monet nykyiset eläinperäiset ruoat siis jäljittelevät kasvilähtöisiä perinneruokia? Siksi, että ruoka kantaa muistoja, kulttuuria ja ihmisenä olemisen perintöä. 1900-luvun vaurastuva, kaupungistuva suomalainen tahtoi eroon köyhästä menneisyydestään, haluamatta tai pääsemättä kuitenkaan kokonaan irti lapsuutensa makumuistoista ja niihin liittyvistä merkityksistä. 2020-luvun vegaaniin pätee sama juttu.
Lähteitä
Hellemaa, Lahja-Irene 1959. Syötävätaikina, vanhakantainen jauhoruoka. Julkaisematon pro gradu -tutkielma, Helsingin yliopisto.
Jalava, Marja 2022. Lihansyönnin edistäminen Suomessa 1900-luvun alkupuolella. Teoksessa Taija Kaarlenkaski & Otto Latva (toim.), Tunteva tuote. Kuinka eläimistä tuli osa teollista tuotantoa? Vastapaino, Tampere.
Ljokkoi, Anniina & Kaski, Liisa 2021. Perinnevegeä. SKS Kirjat, Helsinki.
Ruokavirasto 2019. Elintarviketieto-opas elintarvikevalvojille ja elintarvikealan toimijoille. Ruokaviraston ohje 17068/2.
Utrio, Untamo 1943. Pois pula ja puutteet. Keinot ja korvikkeet käyttöön. Lehtiyhtymä, Helsinki.
Liisa Kaski
Kirjoittaja on kielen- ja kulttuurintutkija ja Tiedonjulkistamisen valtionpalkinnolla palkitun Perinnevegeä-teoksen toinen kirjoittaja.