Kustavilaiset illalliset – 1700-luvun ruokakulttuurista

Juttu on alun perin julkaistu Hotelli- ja ravintolamuseon Hopeatarjotin-lehden numerossa 2/2000.

1700-luku oli Euroopassa rokokoon ja valistuksen aikaa. Ruotsi-Suomen säätyläistökin ihaili Ranskan hovielämää ja etsi omaan tapakulttuuriinsa vaikutteita hovietiketistä. Lähimpänä oli tietysti Ruotsin hovi, jonka elämäntavat olivat kuitenkin lähempänä muita eurooppalaisia hoveja kuin omaa kansaa. Kuninkaalle tarjotut ateriat ovat olleet loisteliaita, todellisia oman aikansa edustustilaisuuksia. Säätyläisten juhlapäivälliset eivät ruokalajien määrässä jääneet juuri jälkeen hovitarjoiluista. Talonpoikien ruoka- ja tapakulttuuriin valikoitui osa 1700-luvun muodeista vähitellen seuraavan vuosisadan kuluessa.

Kustaa III:n hovissa elettiin 1700-luvun loppupuolella loistokasta ja tuhlailevaa elämää, vietettiin komeita juhlia ja harrastettiin musiikkia, teatteria ja oopperaa. Kuninkaan pöydissä aterioivat hänen suosimaansa ylempään aateliin kuuluvat nuoret kreivit, kun taas alemaan aateliin tai aatelittomiin virkasäätyihin kuuluvat virka-asemaltaan ylemmät saivat tyytyä sivummalle sijoitetun seisovan pöydän antimiin.

Illallinen Kustaa III:n hovissa uudenvuodenpäivänä 1791

Vasikkaa viinikurkkujen kanssa

Lammasta kerman kanssa

Vasikanhöystöä

Syöttökanaa ja tryffeleitä

Syöttökananpoikia

Teertä ja oliiveja

Kalkkunaa kerman kanssa

Hilloleivonnaisia

Kukkakaalia

Suolaheinää ja kananmunaa

Kermaa ja marmeladia

Sitruunavanukasta ja leivonnaisia

Paistettuja metsäpyitä

Paistettua kalkkunaa

Anjovista

Hienoa makkaraa

Oliiveja

Endiivejä

Munamaitoa kuninkaalle

Tryffeleitä ja salaatteja

Kustaa III:n hovissa käytettiin huomattavan paljon vihanneksia. Osa niistä on tuon ajan tavallisia perusraaka-aineita kuten sipulia, naurista, lanttua, papuja, herneitä, kaalia ja pinaattia. Lisäksi siellä nautittiin niistä uutuuksista, jotka olivat vasta tulleet säätyläisten ruokapöytiin ja joihin tutustumista tavallinen kansa sai vielä odotella: parsaa, salaattia, vihreitä papuja, porkkanoita, tilliä, persiljaa, juuripersiljaa, purjoa, selleriä, omenoita, renettiomenoita, lakkoja, mansikoita, latva-artisokkia, maa-artisokkia, kirsikoita, viinimarjoja, päärynöitä ja retiisejä. Joskus oli tarjolla myös kastanjoita. Tryffeleitä, korvasieniä ja valmuskoita tarjottiin hoviväelle usein, herkkusieniä lähes päivittäin. Ulkomailta tuotiin appelsiineja, pomeransseja ja sitruunoita, samoin tuohon aikaan suosittuja endiivejä ja oliiveja.

1700-luvulla vihanneksia ei syöty raakana, harvoin pelkästään keitettynäkään. Tavallisesti vihannekset muhennettiin kermaan, maitoon tai kastikkeeseen. Kukkakaalista valmistettiin muhennosta, herneet muhennettiin ravunpyrstöjen kanssa ja keräsalaatti voitiin vaikkapa kypsentää, täyttää lihamureketaikinalla ja keittää lihaliemessä taikka muhentaa maitoon ja maustaa mustikoilla tai pippurilla.

Kustaa III:n päivällisiin kuuluivat aina salaatit. Muutoinkin juhlapöytiin katettiin useita salaateille tarkoitettuja tarjoiluastioita. Näistä tarjoiltiin mm. Säilöttyjä kurkkuja, pikkelsiä, puolukka-, lakka- tai karviaishilloja, erilaisia hyytelöitä tai kypsennetyistä vihanneksista valmistettuja rosollin tapaisia ruokia. Hovin keittiössä säilöttiin punajuuria, salaattia, sipulia ja kurkkuja. Tuoretta kurkkua tarjottiin vain harvoin, tavallisempia olivat viinikurkut, suolakurkut tai pippuriset aasiankurkut.

Kuninkaallisessa keittiössä ruokia maustettiin mm. kapriksella, sinapilla, etikalla, kirsikkaliköörillä, piparjuurella ja vaniljalla. Myös tavallisten säätyläisten keittiössä tuoksuivat niin anis, meirami, fenkoli ja rosmariini kuin laventeli, inkivääri, neilikka, kaneli ja muskottikin. Suolan ja sokerin käyttö lisääntyi 1700-luvulla huomattavasti. Sinappi ja etikka tulivat uutuuksina säätyläisten ruokapöytiin ja ajan muodikkaisiin maustekkoihin kuului suolan, sokerin ja sinapin lisäksi etikkavesipullo.

Juhlaruokia kalasta ja lihasta

Vielä 1700-luvulla arvokalat ja tuore liha olivat juhlaruokia. Keitettyä lohta saatettiin tarjota vaikkapa sokerilla, kanelilla ja neilikoilla maustetussa kirsikkakastikkeessa. Tavallisesti lohisaalis suolattiin tynnyreihin ja monet 1700-luvulle tyypilliset ruoat onkin valmistettu suolatusta lohesta. Tällaisia ovat esimerkiksi paistettu suolalohi korinttikastikkeessa, lohilaatikko ja lohipullat. Juhlavan lisän ruokapöytään toivat hummerit, ravut ja osterit. Osterivati kuuluu hyvin moniin tuon ajan ateriakuvauksiin. Hummereita ja rapuja syötiin harvoin sellaisenaan, niistä valmistettiin hummeripullia, rapupasteijoita tai murekkeita.

Hovin ulottuvilla oli monenlaista tuoretta kalaa. Keittiössä valmistettiin ruoaksi ahvenia, haukia, kuhaa, madetta, ankeriasta, sampea, karppia, turskaa, silliä ja silakkaa. Kalaa syötiin hovissakin hyvin paljon suolattuna ja savustettuna ja lipeäkalaa tarjoiltiin vielä alkukesästäkin. Myös anjovis ja kaviaari kuuluivat kuninkaalliseen ruokapöytään. Rapuja syötiin kuninkaan pöydässä ympäri vuoden, hummereita ja ostereita lähes päivittäin.

Liharuoat valmistettiin usein suolatusta lihasta. Riistalinnuista saatiin tuoretta lihaa, sitä saatettiin myös kevyesti paistettuna säilöä etikka-mausteliemeen. Juhlavia liharuokia ovat silavoidut paistit ja täytetyt linnut. Häränkieltä ja lampaanpaistia tarjoiltiin Kustaa III:n pöydässä suolattuna, joskus herkuteltiin kateenkorvalla tai vasikan aivoilla. Erilaiset kinkut ja savusilava sekä makkarat olivat tavallisia liharuokia. Lintua oli linnan ruokalistalla usein: syötiin ankkaa, kanaa, kananpoikaa, kalkkunaa, teertä, metsoa, pyytä, riekkoa, lehtokurppaa, heinäkurppaa, hanhea, villisorsaa ja peltopyytä.

Ruokapöydän makeat palat

1700-luvun muodikkaita jälkiruokia olivat hyytelöt ja vanukkaat, joihin käytettiin runsaasti munia, kermaa, sokeria ja hilloja. Esimerkiksi Cajsa Wargin keittokirjassa näitä kutsutaan nimellä crème. Pitkiin menyihin kuului myös makeita väliruokia. Jälkiruoat tarjottiin tavallisesti punssin ja bishoffin kera. Kustaa III:n pöydässä suosittiin jälkiruoaksi kermaisia vohveleita tai juustoja aprikoosimarmeladin kera. Joskus tarjottiin juustokakkua, englantilaista juustoa tai parmesanjuustoa.

Pasteijat ja tortut olivat Euroopassa barokin ajan herkkuja, mutta hyvin suosittuja vielä 1700-luvulla. Tortut täytettiin useimmiten hedelmällä, mutta täytteenä voitiin käyttää myös kermaa, mantelimassaa tai marmeladia. Uuden tyyppisiä leivonnaisia olivat kuorrutetut, aleksanterintortun tai toskakakun tyyppiset leivonnaiset.

Margoota ja samppanjaa

Ylempisäätyisten juhlatavat alkoivat 1700-luvun kuluessa erota rahvaan viinankäytöstä, sillä muut nautintoaineet, kuten viini ja kahvi olivat alkaneet yleistyä. Säätyläispiireissä oli ruokajuomana juhlissa ranskalainen, portugalilainen tai espanjalainen viini. Suurin osa viineistä tuotiin maahan suurissa tynnyreissä. 1700-luvun kuluessa viinin säilyttäminen lasipulloissa yleistyi. Samoihin aikoihin yleistyi myös samppanja, jonka valmistusmenetelmä vaatii pullokypsytyksen.

Aikaisemmin olivat olleet muodissa makeat ja väkevät viinit mutta nyt siirryttiin nauttimaan miedompia ja kuivempia puna- ja valkoviinejä. Väkevien viinien suosion hiipumiseen vaikutti myös uusien alkoholijuomien saapuminen. Tällaisia olivat mm. punssi ja bishoff, jotka kuuluivat suosituimpiin seurustelujuomiin 1700-luvun jälkipuoliskolla. Punssia valmistettiin arrakista, sokerista, sitruunan mehusta ja vedestä. Valmiiseen juomaan voitiin lisätä hienonnettua sitruunan kuorta. Itä-Intian kauppakomppania toi ensimmäisen arrakkierän Ruotsiin vuonna 1733

Bishoff-booli valmistettiin pomeransseista, sokerista ja viinistä tai paloviinasta. Mikäli siihen käytettiin Reinin viiniä, juomaa nimitettiin bishoff royaliksi. Makeita booleja saatettiin tarjota myös ruokajuomaksi. Esimerkiksi ristiäispäivällisillä Ruotsissa vuonna 1798 kannettiin paistin kanssa pöytään bishoffia. Niin punssi kuin bishoffkin olivat juomia, jotka vaativat erityisen astiaston. Juomat tarjoiltiin boolimaljoista ja juotiin laseista.

Viinin nauttiminen kuului hovielämään saumattomasti. Jokaisella aterialla tarjottiin samppanjaa, Château Margaux’ta, ranskalaista viinaa ja seltterivettä. Kustaa III:n lapsuudessa linnan viinikellarin anteja, ranskalaisia ja portugalilaisia viinejä tarjoiltiin niin kuninkaalle ja kuningattarelle kuin 12-vuotiaalle kruununprinssillekin. Kustaan on kerrottu olleen hyvin maltillinen suhteessaan alkoholijuomiin. Aterioilla hän olisi nauttinut vain seltterivettä, jonka joukossa kupli aavistus samppanjaa sekä muutaman kerran vuodessa lasillisen heinoa punssia. Niistä viini- ja viinamääristä päätelle, joita kuninkaan pöytään kannettiin, voi kuitenkin arvella, että hänelle maistuivat myös muut juomat. Päivällisellä 29.1.1786 tarjottiin likööriä, malagaa, samppanjaa, Château Margaux’ta, Bordeaux’n viiniä, pontakkia (Pontacin suvun viljelyksiltä Bordeaux’sta), Moselin viiniä, Reinin viiniä, ranskalaista viinaa, olutta ja seltterivettä. Linnan kellareiden valikoimiin kuuluivat myös arrakki, ranskalainen likööri, madeira, unkarilainen viini, bourgogne, vin de Cap, vin de Grave, kirsikkaviini, Maraschino ja portteri. 1770-luvulta lähtien hovin varastoissa oli yhä enemmän erilaisia liköörejä. Vuosisadan loppupuoliskolla näistä likööreistä mainitaan erikseen Martinique, Maraschino ja Kirschwasser.

Kahvi ja muut kielletyt muotijuomat

Kahvi, tee ja kaakao ovat eniten säätyläisten tapakulttuuriin 1700-luvulla vaikuttaneita ylellisyystuotteita. Vaikka ylellisyystuotteet olivat vain harvojen ulottuvilla Suomessa ja todellista rokokoon ja kustavilaisuuden loistoa tavattiin täällä vain poikkeustapauksissa, saattoivat varakkaampien pappiloiden tarjoilut tuntua vieraasta kohtuuttomilta. Italialainen Acerbi kertoo näin: ”Koska talonväestä rakastettava vieraanvaraisuus on samaa kuin rasittavan ja turhan yltäkylläinen kestitseminen, niin vieraalle tarjotaan teetä, kahvia, suklaata, likööriä, punssia ja kaikenlaisia juomia ilman mitään järjestystä ja niin nopeassa tahdissa, että hän on vähällä läkähtyä.”

1740-luvulla tehtiin myös laskelmia siitä, kuinka paljon kahvinkäyttö tuli kansakunnalle maksamaan: kahvi, kerma, sokeri, kiinalaiset kahvikupit hopeisine kalustoineen, pöytineen ja itäintialaisine liinoineen tulivat kalliiksi. Ylellisyystarvikkeiden käyttöä säännösteltiin koko 1700-luvun ajan useaan otteeseen veroilla ja kielloilla. Laajemmassa ylellisyysasetuksessa (1757) kiellettiin kaikkiaan 230 artikkelia. Uudelleen 1760-luvulla kiellettiin muun muassa kahvi, kaakao, arrakki, punssi, useimmat viinit ja hedelmät sekä jälkiruoat.

Versailles’n hovissa kahvi oli tullut muotiin jo ennen vuotta 1700. Ruotsissa kahvi levisi kansan keskuuteen osin yläluokkaisista piireistä, osin merenkulkijoiden välityksellä 1700-luvun kuluessa. Kahvin käyttö oli kielletty neljään eri otteeseen 1700-luvulla. Kuitenkin koko Kustaa III:n hallintokauden (1771-1792) kahvinjuonti oli sallittu.

Kahvikiellot

1756-1761

1766-1769

1794-1796

1799-1802

Kotioloissa kahvista tuli varsinkin naisten suosikkijuoma ja rouvasväki saattoi heti ruokapöydästä noustuaan asettua kahvipöytään. Parhaimmillaan kahvia juotiin kerman ja sokerin kanssa ja ohessa nautittiin hilloja ja sokerileivoksia tai hedelmiä. 1700-luvun lopulla tuli kaakaosta säätyläisnaisten muotijuoma.

Pöytä koreaksi

1700-luvulla ruokailutavat muuttuivat hienostuneemmiksi ja ruokien ulkonäköön ja tarjollepanoon alettiin kiinnittää huomiota. Yläluokka alkoi Suomessakin kiinnostua pöydän kattamisesta ja useiden kattauksien muodostamista ateriakokonaisuuksista. Erilliset ruokasalit tulivat muotiin. Uutta oli myös aikaisempaa kevyempi suhtautuminen ateriointiin, sitä alettiin pitää seurustelumuotona.

Posliiniastiat alkoivat 1700-luvulla korvata tina- ja puulautasia. Kokonaiset astiastot paistinvateineen ja liemikulhoineen tulivat muotiin, samoin juomalasit. Suomalainenkin lasiteollisuus käynnistyi 1700-luvun loppupuoliskolla ja alettiin tuottaa lasipulloja, juomalaseja, sokeri- ja voiastioita, lautasia, karahveja, maljakoita ja kynttiläjalkoja. Haarukka, joka 1700-luvulla oli muuttunut kaksipiikkisestä kolmepiikkiseksi, alkoi tulla yleisempään käyttöön, kansan parissa tosin vasta 1800-luvun loppupuoliskolla. Myös lautasliinojen käyttö yleistyi. Usein lautasliinat taiteltiin taidokkaasti ranskanliljan tai joutsenen muotoihin ja käytössä sidottiin kaulan ympärille. Kaikkein näyttävimmät lautasliinataitokset olivat kyllä kuuluneet jo edellisen vuosisadan hovikulttuuriin, 1700-luvulla tyydyttiin jo vähän vähemmän näyttäviin koristeisiin. Juhlissa tai isoissa pidoissakaan ei vielä tunnettu seisovaa pöytää, pöydän ääressä istuttiin, mutta istumajärjestys ei ollut niin jäykän hierarkkinen kuin aikaisemmin, tärkeämmäksi oli tullut seurustelu ja viihtyminen.

Ruokalajit sijoitettiin pöytään huolellisen suunnitelman mukaan. Juhlava ateria saattoi käsittää 20-30 ruokalajia viineineen. Kunkin kattauksen ruokalajit aseteltiin ajan muodin mukaisesti symmetrisestä pöytään. Ensimmäisessä kattauksessa keittokulho katettiin keskelle pöytää ja pasteija- ja hyytelövadit sen ympärille. Seuraavaksi keiton paikalle tuotiin suuri paistivati, osterivati, pienemmät paistivadit ja salaattikulhot ympärille. Jos pöytään tuotiin viisi vatia leivonnaisia, suurin asetettiin aina keskelle pöytää ja pienemmät sen ympärille. Hedelmät ja konvehdit tarjottiin mielellään näyttävinä pyramideina: suuri konvehtipyramidi keskelle pöytää, hyytelöpyramidi pöydän kummallekin sivulle, kaksi pientä konvehtipyramidia ison kummallekin puolelle ja neljä hedelmäpyramidia yksi jokaiseen pöydän kulmaan.

Tällaiset tapakulttuurin erikoisuudet eivät käytännössä tulleet ikinä koskettamaan tavallista kansaa. Kun 1700-luvun loppupuolella seisova pöytä alkoi pidoissa syrjäyttää istumapöydän, yleistyi pöytäliinan käyttö vähitellen talonpoikaistaloissa. Joutseniksi taitelluista lautasliinoista harva osasi edes uneksia. Posliinilautaset ja soppakulhot, juomalasit ja haarukat yleistyivät maaseudulla vasta seuraavan vuosisadan kuluessa.

Säätyläisten juhlia vietettiin lähes kuninkaallisen kaavan mukaan 1700-luvun lopussa. Juhlat Ruotsin Kjulassa 20.5.1793

Hollantilaista silliä, pieniä pasteijoita, savulohta, patéeta, pinaattia
Hyytelöytyä kinkkua, häränkylkeä, savustettua kieltä
Haukimureketta
Viherkaalilihakeittoa kalafrikadellien kanssa
Luuydinvanukasta punaisen kastikkeen kanssa
Vasikanpaistia ja paistettuja kyyhkysiä
Munakreemiä ja kermavaahdolla koristettua punaista hyytelöä, kermavanukasta
Leivoksia, pieniä pyöreitä sokerilla koristettuja kakkuja, lakkaleivonnaisia
Hillottuja kirsikoita, pomeranssinkuorta, luumuja, manteleita, rusinoita

Juomaksi puna- ja valkoviiniä.

Palvelusväen häät Ruotsissa 1798

Savustettua häränkylkeä ja makkaroita
Tuoretta kalaa
Piparjuurilihaa ja häränkylkeä
Keittoa
Häränpaistia ja porsaanpaistia
Omenatorttua
Vakukasta, kermahyytelöä ja munajuustoa

Näiden ruokien ohessa tarjottiin neljä viinaryyppyä. Aterian jälkeen tanssittiin ja olutta sai juoda niin paljon kuin halusi. Illalla tarjottiin kylmää härän- ja porsaanpaistia, leipää ja viinaa. Vieraat lähtivät kello 10 illalla.

Viina ja rahvaan pidot

1700-luvulle tultaessa paloviinalla oli vakiintunut paikkansa niin säätyläisten kuin rahvaankin tapakulttuurissa. Viinasta oli tullut talonpoikien juhlajuoma, ja sen käyttö liittyi kaikkiin pitoihin. Niin häät kuin hautajaisetkin aloitettiin viinapöydän äärestä, jossa ryyppyjen lisäksi tarjottiin jotakin suolaista, juustoa ja leipää.

Viinankäyttö aiheutti järjestyshäiriöitä ja sen tervehdyttävää vaikutusta alettiin epäillä. Rahvaan pitoja yritettiin rajoittaa 1760-luvun lopulla säätämällä seurakunnittain, kuinka kauan ne saivat kestää ja kuinka monta ryyppyä päivässä niissä sai tarjota

Jo vuonna 1664 oli annettu kaksi ylellisyysmääräystä koskien pitoja. Kaikissa häissä piti pyrkiä käyttämään hyvälaatuista kotimaista olutta ja säästää viiniä. Piikojen ja renkien häissä sai tarjota vain olutta tai paloviinaa, jos eivät olueeseen tyytyisi. Vuoden 1723 valtiopäivillä porvarissääty halusi rajoittaa pitojen kestoa ja osallistujien määrää. Vaadittiin, että säätyläiset saisivat tarjota kuusi ruokalajia, rahvas viisi. Viiniä saisi tarjota vain kolmea lajia ja kokonaan kiellettäisiin kalliiden viinien tarjoaminen. Näillä tarkoitettiin unkarilaisia ja italialaisia viinejä, bourgognea ja samppanjaa. Myös juhlien ajallista kestoa tuli rajoittaa. Hautajaisten vietto oli lopetettava kello 9 illalla ja häitä ei maaseudulla saanut viettää yli kahta vuorokautta. Tämä yhden säädyn ehdotus ei saanut laajempaa kannatusta, eikä sellaisenaan tullut voimaan.

Kati Selänniemi

Pääkuvassa piirroskuva menyystä 14.4.1894, Seurahuone, Viipuri. Hotelli- ja ravintolamuseon kokoelmat.

Lähteet:

Hagdahl, CH. Em.: Kok-konsten som vetenskap och konst. Stockholm 1879.

Koskimies, Rafael: Porthanin aika. Otava 1956.

Lönnqvist, Bo: Leivos. Tutkielma ylellisyyden muotokielestä. Schildts 1997.

Mäntylä, Ilkka: Viinissä totuus. Viinin historia suomessa. Otava 1998.

Palmaer, Margit. Cajsa Warg och hennes kokbok. Norstedts 1946.

Suolahti, Gunnar: Elämää Suomessa 1700-luvulla. SKS 1991.

Suomen historia 4. Kustavilainen aika. Weilin&Göös 1986.

Swahn, Jan-Öjvind: Man tager vad man haver. Bokförlaget Bra Böcker, 1970.

Uusivirta, Hilkka: Suomalaisen ruokaperinteen keittokirja. WSOY 1982.

Wass-Löfling, Anna-Greta: Gustav III:s kosthåll. Gastronomisk kalender 1971. Gastronomiska akademien. P.A. Norstedt & Söners förlag 1971.

hrm