Kartanoiden ruokataloudesta 1800-luvulla
Suomessa on aikojen saatossa ollut kymmenittäin kartanoita ympäri maata. Kartanoita oli eri kokoisia, omistajien varallisuus vaihteli ja myös kartanon sijainnilla oli vaikutusta ruokatalouteen. Kartanoiden välisiä eroja keskeisempää oli kuitenkin kartanon omistajien eli säätyläistön ruokakulttuurin ja ruokavalion ero kansanomaiseen ruokatalouteen. Se, mitä ja miten kartanoiden herrasväki söi, loi ja ylläpiti luokkaeroa muihin säätyihin ja väestönosiin sekä korosti heidän asemaansa ja varallisuuttaan.
Kartanoiden 1800-luvun ruokakulttuuri muotoutui ranskalaisten, pohjoismaisten, muiden eurooppalaisten sekä venäläisten vaikutusten seurauksena. Ranskalaisen gastronomian merkitys oli keskeinen, mutta vaikutteita kulkeutui Suomen alueelle myös muualta Euroopasta, kuten Saksasta ja Englannista. Ruotsin hovin ja aateliston vaikutus oli luonnollisesti ollut suuri, mutta Suomen alueen siirryttyä osaksi Venäjää alettiin tapoja ja ruokia 1800-luvun kuluessa pikkuhiljaa omaksua myös venäläisestä ruokakulttuurista. Myös kartanoiden sijainti eli ympäröivä alueellinen ruokakulttuuri heijastui etenkin arkiruokailuun ja vuotuisjuhlien perinteisiin.
Ruokakulttuuria seurattiin keittokirjojen, lehtien, ystävien ja sukulaisten sekä esimerkiksi ulkomaanmatkojen avulla. 1800-luvulla kartanoiden omistajien yhteisö oli tiivis ja vilkkaan yhteydenpidon myötä tavat ja ruokamuodit siirtyivät nopeasti kartanoiden välillä.
Omavaraiset kartanot
Suomi oli 1800-luvulla maatalousmaa ja ruokatalous perustui lähes yksinomaan omavaraisuuteen. Näin oli myös kartanoissa, jotka olivat käytännössä isoja maatiloja. Kartanoissa viljeltiin pelloilla viljaa ja pidettiin karjatalouseläimiä, kuten lehmiä, sikoja, lampaita ja kanoja. Maatalouden lisäksi metsistä ja järvistä kalastettiin kaloja, pyydystettiin äyriäisiä, metsästettiin riistaa sekä poimittiin metsämarjoja – ja joillakin alueilla myös sieniä.
Toisin kuin talonpoikien tiloilla kartanoissa oli yleensä puutarhaviljelmät ja kasvihuoneet, joissa palkatut ammattipuutarhurit kasvattivat erilaisia vihanneksia, marjoja ja hedelmiä. Suosittu puutarhaharrastus oli levinnyt Suomen alueelle Ruotsista 1700-luvulla. Esimerkiksi Espoossa sijaitsevassa Träskändan kartanossa oli 1800-luvun jälkipuoliskolla hedelmä- ja marjatarha, jossa kasvatettiin 280 marja- ja hedelmälajia, vihannestarha, jossa kasvoi 42 vihanneslajia sekä useita kasvihuoneita. Träskändassa kasvatettiin muun muassa kirsikoita, päärynöitä, luumuja, aprikooseja, latva-artisokkaa sekä parsaa.
Hyötypuutarhojen ja kasvihuoneiden ansiota kartanoiden asukkaat pystyivät siis jo 1800-luvun jälkipuoliskolla nauttimaan monia niitä juureksia ja vihanneksia, joita mekin syömme: porkkana, punajuuri, peruna, lanttu, nauris, palsternakka, selleri, maa-artisokka, herneet, pavut, kurkut, retikka, linssit, erilaiset kaalit, sienet, kurkku, tomaatti, parsa, purjo, sipuli, punasipuli, salaatti, latva-artisokka, pinaatti. Puutarhoissa kasvatettiin myös monia yrttejä ja ylipäänsä maustevalikoima kartanoiden keittiöissä oli hyvin laaja.
Sen lisäksi, että lähes kaikki ruoka-aineet tuotettiin itse, ne myös säilöttiin tai jalostettiin itse. Esimerkiksi syksyisin teurastuksen jälkeen lihojen suolaamiseen, kuivaamiseen sekä sylttyjen ja makkaroiden valmistamiseen saattoi kulua useampi viikko. Leivät, pikkuleivät, pullat, kakut ja muut kahvileivät leivottiin itse. Ruisleipiä leivottiin kerran kuukaudessa, mutta herrasväelle valmistettiin pehmeämpää hiivaleipää sekä limppuja kerran viikossa. Vähintään piparkakkuja ja korppuja oli aina oltava kahvin kanssa tarjottavaksi. Monen kartanon keittiöstä löytyi munkkipannu, ohukaispannu, vohvelirauta, jäätelökone sekä mantelimylly, sillä mantelia käytettiin monissa leivonnaisissa. Myös juomat, kuten sima, kalja ja sahti, valmistettiin itse. Viinan kotipoltto oli yleistä siihen asti, kunnes se kiellettiin lailla vuonna 1866.
Erityisherkkuja
Kartanot olivat usein edelläkävijöitä niin maatalouden kuin esimerkiksi elintarviketeollisuuden alalla. Sääksmäkeläisen Voipaalan kartanon omistaja vapaaherra Sebastian Gripenberg esimerkiksi kokeili jo 1830-luvulla sokerijuurikkaiden viljelyä sekä jalostusta. Hän sai vuonna 1837 oikeuden perustaa myös juurikassokeritehtaan, jossa sokerijuurikkaista oli määrä valmistaa sokeria. Sippolan kartanossa Anjalassa puolestaan aloitettiin emmentaljuuston valmistus jo vuonna 1856, kun kartanon omistaja Alexander Leonard von Daehn palkkasi Sveitsistä paikallisen juustomestarin.
Kartanoiden omistajien varallisuus kuitenkin tarkoitti, että heidän oli halutessaan mahdollista myös ostaa tuontielintarvikkeita – toisin kuin valtaosa muusta säätyläistöstä. Ruokia ja juomia ostettiin suurimpien kaupunkien myymälöistä ja siirtomaatavarakaupoista tai tilattiin suoraan ulkomailta asti. Suolan, sokerin, kahvin, teen, alkoholijuomien ja mausteiden lisäksi tilattiin muun muassa sitrushedelmiä, konvehteja, ostereita ja oliiveja.
Arkiruokailu
Arkena kartanoissa syötiin suhteellisen vaatimattomasti ja yksinkertaisesti – mutta tämä oli siis suhteessa juhliin, ei verrattuna esimerkiksi työväestöön. Arkiruoka valmistettiin pääasiassa niistä aineksista, mitä oli itse tuotettu ja mitä oli vuodenajat huomioiden saatavilla. Ateriointi tapahtui kartanon ruokasalissa.
| Klo 7 | Aamutee/kahvi | teetä, kahvia, korppuja, (pullaa) |
| Klo 8-9 | Aamiainen | suolakalaa, perunoita ja kastiketta, leipää, leikkeleitä, voita, maitoa tai piimää, puuroa |
| Päiväkahvi/tee | kahvi tai tee, korppuja, pullaa, pikkuleipiä | |
| Klo 14-15 | Päivällinen | lämmin kala- tai liharuoka, vihanneksia, puuroa, maitoa, leipätuotteita, voita |
| Klo 20 | Ilta-ateria | lihaa/kalaa, leipää, voita, amitoa, puuroa |
Tyypillinen ateriarytmi ja tyypillisimmät aterioiden koostumukset on esitelty yllä olevassa taulukossa. Jauhoruokia, kuten erilaisia puuroja, söivät myös aikuiset ylemmänkin luokan talouksissa useammin kuin nykyään, sillä puuroa pidettiin erityisen terveellisenä. Puuroa saattoi olla tarjolla niin aamiaisella, päivällisellä kuin ilta-aterialla. Se, että lähes joka aterialla nautittiin maitoa ja voita kuvasti syöjien varallisuutta ja asemaa, sillä nämä maitotuotteet eivät kuuluneet arkena talonpoikien tai työväestön ruokapöytiin.
Päivällisellä tarjottu lämmin ruoka saattoi olla esimerkiksi paisti, lihaperunakeitto, lihamuhennos, lohilaatikko tai muhennettua madetta. Sunnuntaisin, pyhinä ja, kun oli vieraita, päivällisellä tarjottiin usein kolme ruokalajia: alkuruoaksi lihaliemi tai keitto, pääruoaksi paisti lisukkeineen ja jälkiruoaksi esimerkiksi ohukaisia, vohveleita tai kiisseliä. Ilta-aterian kala tai liha saattoi olla kylmää paistia, meetvurstia, leikkeleitä tai paistettua kalaa. Arkena ruokajuomina oli maitoa, piimää, kaljaa ja sahtia.
Vieraanvaraisuus ja juhlat
Säädynmukaisiin tapoihin kuului, että kartanoon saapuneille vieraille – olivatpa he sitten kutsuttuja tai yllätysvieraita – tarjottiin jotakin syötävää ja juotavaa. Siihen, että joku saattoi pistäytyä käymään ohi kulkiessaan, oli aina varauduttu. Vieraille tarjottiin vähintään kahvia ja kahvileipää eli korppuja, pikkuleipiä ja pehmeääkin kahvileipää, mikäli sellaista oli hiljattain leivottu. Jos vieras oli paikalla ruoka-aikaan, kutsuttiin hänet isäntäväen kanssa ruokapöytään.
”Keskellä oli pöytä kukkuroillaan kaikenlaisia virvokkeita, kuten konvehtirusinoita ja manteleita, appelsiineja, meloneja, arbuuseja, kirsikoita, vadelmua ja mansikoita, minkä lisäksi ulkopuolella oli pöytä, jolla oli juotavaa.”
– Jean Boijen kuvaus Auro Stjernvallin (myöh. Karamzin) 19-vuotissyntymäpäiväjuhlasta 3.8.1827
Ruoan sosiaalinen merkitys korostui myös erilaisissa juhlissa, joita kartanoissa järjestettiin vuotuisjuhlien, nimi- ja syntymäpäivien sekä esimerkiksi häiden ja ristiäisten yhteydessä. Myös muista syistä saatettiin järjestää juhlapäivällisiä tai illallisia tanssiaisineen. Juhlan ja vieraiden kunnioittamiseksi sekä oman aseman osoittamiseksi juhlissa haluttiin tarjota niin hyvää ruokaa ja juomaa kuin oli mahdollista ja tilaisuuden luonteelle sopivaa.
Joulu oli vuoden tärkein juhla, ja jouluruokien leipominen, suolaaminen, savustaminen ja lipeäminen aloitettiin kuukausia ennen joulua. Tavallista oli tapaninpäivästä lähtien käydä muissa kartanoissa joulupidoissa, joita järjestettiin sovitusti vuorovuosin.
Juhlapäivälliset
Juhlapäivällisillä tarjottiin tyypillisesti 8–12 ruokalajia. Alla olevassa taulukossa on esitetty päivällisten yleinen ruokajärjestys ja tyypillisimmät tarjotut ruoat sekä juomat. Voileipäpöytä oli 1800-luvulla yleisin tapa aloittaa juhla-ateria oli paikkana sitten ravintola, juhlahuoneisto tai yksityiskodin juhlasali. Voileipäpöytä nautittiin yleensä seisten ja se koostui kymmenistä kylmistä tarjottavista, kuten sillistä, leikkeleistä, hyytelöistä, kanamunista, mädistä, salaateista, juustoista, hummerista, hanhenmaksasta ja herkkusienistä. Pääruoan eli yleisimmin lintupaistin kanssa tarjottu salaatti tarkoitti erilaisia suolattuja tai pikkelöityjä vihanneksia tai hedelmiä.
| Ruokalaji | Tyypillisin tarjottava | Juomat |
| Voileipäpöytä/voileivät | voileipäpöytä | olut, portteri, snapsi |
| Keitto | lihaliemi ja pasteija | sherry |
| Kalaruoka | keitetty/paistettu lohi ja hollandaise-kastike | valkoviini |
| Liharuoka | härkää tai lammasta | punaviini |
| Vihannesruoka | parsa | kivennäisvesi |
| Väliruoka | makeana esim. putinki (leipää, omenoita ja hilloa) | madeira, portviini |
| Pääruoka | lintupaisti ja salaatti | samppanja |
| Jälkiruoka/ruoat | jäätelö | makea viini, sherry, madeira, portviini |
| Juustot, keksit, hedelmät | makea viini, sherry, madeira, portviini | |
| Kahvi | likööri |
Jälkiruokia, joihin juustot ja hedelmätkin luettiin, tarjottiin tavallisesti useita erilaisia. Jäätelöä pidettiin 1800-luvulla hienoimpana mahdollisimpana jälkiruokana – varmasti ainakin osittain sen valmistamisen vaivalloisuuden vuoksi – ja sitä kuului tarjota kaikissa hienoimmissa juhlissa. Muita suosittuja jälkiruokia olivat erilaiset vanukkaat, hyytelöt ja jäädykkeet (parfait). Juustoina tarjottiin esimerkiksi roquefortia, stiltonia, cheddaria tai gorgonzolaa. Liköörin kera tarjottu kahvi vakiintui päättämään aterian 1800-luvun lopulla.
Lähteitä
Björkman, Sten: Träskändan kartano ja puisto. Teoksessa Aurora Karamzin: aristokratian elämää, Otava, Helsinki 2006.
de la Chapelle, Gun & Katja Hagelstam: Kartanoruokia, WSOY, Helsinki 1993.
Knuuttila, Maarit: Säädyllistä vieraanvaraisuutta. Ruokakulttuuri 1700- ja 1800-lukujen suomalaisissa kartanoissa. Julkaisussa Jutta Julkunen & Maarit Knuuttila: Dostojevskin anoppi ja savustettu hanhi, Mikkelin seudun kulttuuriperintöohjelma -hanke/Mikkelin kaupunki, Mikkeli 2013.
Kuurne, Jouni: Urajärven kartanon keittokirja: Lilly von Heidemanin reseptejä vuosilta 1905–1910, Museovirasto, Helsinki 2014.
Lehmusoksa, Risto & Ritva Lehmusoksa: Mannerheimin pöydässä, Ajatus Kirjat, Helsinki 2003.
Tamminen, Marketta & Bernt Morelius: Keittiöantiikkia, Otava, Helsinki 2009.
Stjernvall-Järvi, Birgitta: Kartanoelämää Itä-Hämeessä, Sysmän kirjakylä, Sysmä 2009.
Laika Nevalainen
Kirjoittaja on Hotelli- ja ravintolamuseon amanuenssi.