Karjalanpaisti
Karjalanpaisti on erinomainen ikkuna suomalaiseen ruokahistoriaan monessa mielessä. Siinä tiivistyy sota-aika, sekä maatalouteen kietoutunut elämäntapa. Yksinkertaisuuden ylistys, karjalanpaisti pitää pintansa edelleen. Sen suosiosta kertoo myös sijoitus kansallisruokafinaalin kärkikastiin.
Uunin paikka
Suomalaisen ruokaperinteen suurin ero löytyi pitkään siitä, minkälainen uuni talossa oli. Lännessä ruoanlaittoon käytettiin erillistä leivinuunia, jota ei tavallisesti käytetty kodin lämmittämiseen. Idässä taas yksi suuri uuni ajoi sekä leivinuunin että lämmitysjärjestelmän virkaa. Tästä seurasi, että lännessä suosittiin erilaisia keitettyjä ruokia, kun taas idässä tehtiin uuniruokaa.
Harvinaista herkkua
Tuore liha oli talonpoikaisessa Suomessa sesonkiruokaa, jota saatiin lähes ainoastaan teurastuksen aikaan syys-marraskuussa. Poikkeuksena olivat ainoastaan suuret juhlat, joita varten saatettiin teurastaa arvokasta karjaa, sikoja tai lampaita. Muina aikoina syötiin säilöttyä lihaa.
Teurastus syksyllä oli suuri työ, johon tarvittiin usein naapureiden tai ammattiteurastajan apua. Lapset lähetettiin usein muualle lahdin ajaksi – toisinaan huumorin varjolla naapuritaloihin keksityille asioille. Toimitukseen liittyi runsaasti taikauskoa, joka näkyi kielenkäytössä: teurastettava eläin hukattiin, pantiin pois tai hävitettiin. Kotiteurastuksesta siirryttiin hiljalleen teolliseen vaihtoehtoon, kun ensimmäiset osuusteurastamot perustettiin 1910-luvun loppupuolella.
Teurastuspäivään kuului suuri juhla-ateria, jolle kutsuttiin tavallisesti myös naapurit. Ruokalajeina oli runsaasti erilaisia verestä ja lihasta valmistettuja keittoja ja makkaroita. Olet saattanut kuulla esimerkiksi savolaisesta tappaiskaalista tai –keitosta, joka tehdään sisäelimistä ja johon kuuluvat taikinaiset myvyt.
Paistin nimi
Sodat jättivät jälkensä suomalaiseen ruokakulttuuriin. Siirtokarjalaiset toivat mukanaan oman ruokaperinteensä. Aluksi uudet tavat ja ruokalajit aiheuttivat kummastusta, kiinnostusta ja jopa kiukkua. Lopulta syntyi sopu, ja kahden kulttuurin perheissä päädyttiin kattamaan joulupöytään kummankin ruokaperinteen mukaiset herkut.
Karjalanpaistista tuli karjalanpaisti vasta, kun se levisi siirtokarjalaisten mukana muualle Suomeen. Aikaisemmin sitä oli kutsuttu mm. ruukkupaistiksi, pätsilihaksi, lihapotiksi tai uunipaistiksi. Karjalassa paisti ei ollut arkipäiväistä ruokaa, vaan liittyi juhlaviin tilaisuuksiin tai teurastuksen aikaan. Jo 1950-luvulla karjalanpaisti oli koko Suomen rakastama ruoka.
Monta variaatiota
Reseptinä karjalanpaisti on yksinkertainen lihapata, josta tunnetaan nykyään epäilemättä yhtä monta muunnosta kuin on tekijöitäkin. Arkisempaan paistiin käytetään yhden eläimen lihaa, ja juhlavampaan versioon useampia eri lihoja – sian-, naudan- tai lampaanlihaa. Siitä riippuu, laitetaanko paistiin esimerkiksi sisäelimiä tai juureksia, kuten porkkanaa ja lanttua. Joissain ohjeissa on käytetty myös ryynejä ja papuja.
Kansallisruokaa nyt ja aina?
Karjalanpaisti valittiin vuonna 2007 Iltalehden lukijoiden keskuudessa kansallisruokasuosikiksi, mutta vuoden 2016 kansallisessa äänestyksessä se hävisi ruisleivälle. Hopeasija aiheutti keskustelua, mutta saattaa myös kertoa laajemmasta suomalaisen ruokakulttuurin muutoksesta. Karjalanpaisti oli aikanaan hieno esimerkki siitä, miten ruokakulttuuri muuttui maailman mukana. Nyt siitä kehitetään jälleen uusia versioita nykykulttuuriin sopivaksi. Vegaanisessakin karjalanpaistissa säilyvät ruokalajin juuret; yksinkertaisuus ja herkullisuus.
Kuva: Laura Riihelä & Juuli Hakkarainen
hrm