Kalakeitto
Kalakeiton juurille on haastavaa päästä. Tuhansien järvien maassa kalaa on varmasti kypsennetty liemessä jo ensimmäisten saapuneiden ihmisten padoissa. Nyt kotimainen kala kiinnostaa taas, ja siitä kehitellään uutuustuotteita ja -reseptejä.
Patojen perinteitä
Kalastuksen perinteitä voi kartoittaa esimerkiksi rannikko/sisämaa -akselilla. Niiden välillä pyynti- ja käyttötavoissa on ollut eroja, ja esimerkiksi rannikolla ei suolattu suomukaloja toisin kuin sisämaassa. Rannikolla pyydettiin erityisesti siikaa ja lohta, mutta sisämaassa tärkein kala oli hauki.
Koko maassa ylivoimaisesti tärkein saaliskala on ollut silakka. Tuottoisin pyynti-menetelmä taas oli verkko, vaikka yleensä paras saalis varmistettiin käyttämällä rinnakkain useampaa menetelmää. Viisas kalastaja valitsi keinot saaliin ja vuodenajan mukaan.
Jokikalastus väheni jokien patoamisen myötä, mutta sitä ennen kalastuspadot olivat erityisesti lohen ja siian tärkeitä pyyntikeinoja. Patoihin kiinnitettiin erilaisia pyydyksiä, esimerkiksi mertoja. Perinne oli monipuolinen – on ollut esimerkiksi kevät- ja karsinapatoja, joiden rakentaminen ja valmistuminen on ollut koko yhteisön työn ja juhlan aihe. Valmista patorakennelmaa juhlittiin hyvän ruoan ja juoman parissa useilla paikkakunnilla, esimerkiksi nahkiaisistaan tunnetulla Kokemäenjoella vietettiin patojen valmistuttua nukkiaisia, kun taas Kemi- ja Tornionjoen varrella juhlittiin vastaavasti lohipadon valmistumista. Erityisen hyville lohen pyyntipaikoille saatettiin pystyttää vielä 1800-luvulla puisia jumalapatsaita, joille uhrattiin ruokaa tuokkosissa.
Avomerikalastus sai Suomessa alkunsa 1860-luvulla, kun ajoverkkokalastus opittiin Ahvenanmaalla. Sieltä se levisi muun muassa Satakuntaan. Sotien jälkeen käyttöön tulleet nailonverkot olivat perinteisiä suurempia, ja takasivat näin isomman saaliin. Troolikalastus alkoi Suomessa 1950-luvulla, kun moottoriveneet olivat joitain vuosikymmeniä aiemmin tulleet vesille. Kalastajayhteisöt muuttuivat radikaalisti moottorisoituvan kalastuksen myötä, sillä elinkeinomuutos pakotti monet muuttamaan rannikolta.
Kohtalokas kalakeitto
Kauniina puukaupunkina tunnetun Porvoon historiaan kykeytyy tarina kalakeitosta. Porvoon kaupunki ja maalaiskunta -kirjassa (1990) kerrotaan, kuinka Bergmannin vanhan emännän kalakeitto johti koko kaupungin kasvojenkohotuksen:
Vuonna 1760 oli Porvoossa 293 taloa. Vuorikadun varrella oli Bergmannien talon katto rikki, joten oli tilattava nopeasti katonpaikkaaja. Vanha emäntä ei saanut kuitenkaan unta, koska seuraavan päivän puuhat jännittivät. Vanha emäntä nousi, ja päätti tehdä korjaajille kalakeiton valmiiksi, niin ei tarvinnut seuraavana päivänä tehdä keittoa. Ja kun kalakeitto oli hautumassa, tuli unikin hyvin ja jännityskin katosi. Aamulla emäntä heräsi tulipalon rätinään ja kohinaan. Keittotulesta oli tullut semmoinen roihu, että 202 taloa paloi poroksi.Kaupungin raatimiehet päättivät, että tärkeimmät talot ja rakennukset oli tehtävä kivestä. He kutsuivat Loviiisasta rakennusmestari Flensborgin, laatimaan piirustuksia uutta ja hienoa kaupunkia varten. Kaupungin pormestari Gabriel Hagert oli myös valtiopäivämies. Hän taivutti valtion lainaamaan Porvoolle rahaa rakennustöitä varten.
– Porvoon kaupunki ja maalaiskunta 1990
Sopii sesonkeihin
Jaakko Kolmosen vuonna 1986 ilmestyneessä Suomen pitäjäruoat -teoksessa on lähes parikymmentä erilaista kalakeiton ohjetta ympäri Suomen. Kalakeitto on ruoka, jota on syöty koko maassa. Siihen tiivistyy monta piirrettä Suomen tarinasta: elinkeinoista, elämäntavasta ja niiden muutoksesta.
Sesonkiin taipuva kalakeitto oli myös kansallisruokaraadin suosikkien joukossa. Vanhoissa keittokirjoissa ei välttämättä erikseen mainita mitä kalaa ohjeeseen käytetään, koska tavallisesti sitä kalaa käytettiin jota oli tarjolla. Kalakeitto on sesonkiruokaa parhaimmillaan, ja jokaiselle vuodenajalle on helppo löytää sopiva kalalaji: talvella madekeittoa, keväällä ahventa ja syksyllä silakkasoppaa.
Kotimaisen kalan kysyntä on kasvussa, ja erityisesti roskakaloina pidetyt lajit kuten särki ovat saaneet uutta suosiota esimerkiksi innovatiivisten tuoteuutuuksien myötä.
Kuva: Kajaanilainen mies esittelee kalasaalistaan hirsirakennuksen nurkalla todennäköisesti 1920-luvulla. Museoviraston kokoelmista, julkaistu CC BY 4.0 -lisenssillä Museoiden Finna.fi-palvelussa.
hrm