Jälkiruokia ja makeita leivonnaisia 1800-luvun menyissä
Artikkeli on julkaistu alun perin Hotelli- ja ravintolamuseon Hopeatarjotin-lehden numerossa 1/2001.
Hotelli- ja ravintolamuseon suuren ruokalistakokoelman vanhin painettu menyy näyttää enemmänkin lehtileikkeeltä kuin menyykortilta. Menyy on Frenckellin kirjapainon juhlapäivällisiltä. Tilaisuus järjestettiin Helsingissä Kaisaniemen ravintolassa 20. toukokuuta 1862. Ranskankielinen lista oli ajan tavan mukaan pitkä ja juhla-ateria koostui useasta eri kattauksesta: kaksi alkukeittovaihtoehtoa, kaksi alkuruokaa, yksi suolainen ja yksi makea väliruoka, pääruoka ja neljä erilaista jälkiruokaa.
Frenckellin illallisten pääruoka oli pyytä. Sitä ennen, makean väliruoan paikalla, ruokalistalla oli englantilaisittain valmistettu luumuvanukas. Pääruoan jälkeen seurasivat tyypilliset 1800-luvun jälkiruoat: pouding tutti frutti, gelée au vin du Rhin, à la glace, fruits et confitures, siis hedelmävanukasta, viinihyytelöä, jäätelöä, hedelmiä ja hilloja. Erilaiset jäätelöt, hedelmät ja vanukkaat ovat säilyttäneet asemansa 2000- luvulle asti, vaikka niitä kaikkia ei enää tarjotakaan saman aterian päätteeksi, mutta hilloista ja compote-hillokkeista tuli lähinnä lisäkkeitä ja niiden kirjaaminen ruokalistoihin jälkiruokina loppui 1800-luvulla. Viini- ja samppanjahyytelöt olivat 1880-luvun jälkiruokia. Niitä tarjottiin usein samalla aterialla jäätelön ja krokaanin kanssa madeiran, portviinin tai sherryn kera. Hyytelöt jäivät kokonaan pois muodista 1890-luvun kuluessa.
Henrik Gabriel Porthanin patsaan paljastamisen kunniaksi järjestettiin Turun Seurahuoneella suuret juhlapäivälliset 9.syyskuuta 1864. Ruokalista oli kirjoitettu sekä suomeksi että ruotsiksi ja siinä lueteltiin kaikkiaan kaksitoista ruokalajia. Pääruokana oli tryffelillä täytettyä kalkkunaa, jota seurasivat jälkiruoat eli wiinihyytetöä, krokaania, jääde-hilloa ja hedelmiä. Krokaani oli vain todella suurten päivällisten ja hääjuhlien jälkiruoka. Se oli kondiittorien komein taidonnäyte 1800-luvun lopulla. 1870-luvulla jälkiruokavalikoimiin ilmestyivät vielä juustot ja keksit sekä kahvi ja likööri. 1880-luvun uutuutena voi pitää parfeeta.
Jäätelöt
Vanhimmat jäätelöt olivat hedelmäpohjaisia jäätelöitä. Antiikin Kreikassa sekoitettiin makeita mehuja ja hunajaa lumeen tai jäämurskaan. Kiinassa oli osattu valmistaa mehujäätä jo kauan ennen länsimaisen ajanlaskun alkua. Oletetaan, että Marco Polo toi Eurooppaan kiinalaisten keksimän tavan jäähdyttää hedelmämehu jäätelöksi karkeassa suolassa ja jäissä. Italiassa valmistusmenetelmää kehiteltiin edelleen. Italialainen jäätelökokki Buontalenti tutustutti puolestaan ranskalaiset jäätelön salaisuuksiin. Buontalenti kuului Katariina de’ Medicin keittiöhenkilökuntaan. Hän muutti ruhtinattaren kanssa Firenzestä Ranskaan vuonna 1533, kun Katariina avioitui Ranskan tulevan kuninkaan Henrik II:n kanssa.
Pariisista tuli Euroopan ”jäätelökaupunki”. 1670-luvulla siellä oli 250 jäätelönvalmistajaa. 1700-luvulla jäätelöä alettiin tehdä myös kermasta, maidosta ja kananmunista. Paksun ja pehmeän massan jäähdyttämiseen kehiteltiin kammesta pyöritettävä jäätelökone 1700-luvun lopulla.
Cajsa Wargin keittokirjassa (1755) oli viisi jäätelönvalmistusohjetta. Kirjoittaja aloitti jäätelön teon varoittamalla: ”Vaikka jäätelö on hyvin epäterveellistä syötävää, ei voi olla antamatta muutamia ehdotuksia niille, jotka haluavat tätä kylmettävää ruokaa.” Jäätelöt jäähdytettiin jäittämällä hyvin tinatuissa, kannellisissa peltimuoteissa. Vanhimmat muotit olivat usein joko pyöreitä ja munamaisia tai kulmikkaita ja pyramidinmallisia muotteja. Kermajäätelöt maustettiin Wargin keittokirjassa kanelilla, sitruunankuorella ja suklaalla ja mehupohjaiset jäätelöt tehtiin kirsikoista ja vadelmista. Kirsikkajäätelöön otettiin talteen myös kirsikankivien aromit. Hedelmäpohjaiset jäätelöt valmistettiin ryyppylaseissa, jotka peitettiin ja vahattiin huolellisesti kiinni ennen jäittämistä.
Jäätelön valmistus kuului 1800-luvun Suomessa kondiittorien taitoihin ja oikeuksiin. Juhana Fredrik Granlundin kokoamassa Kokki-Kirjassa (1849) ei ole lainkaan jäätelöohjeita. Anna Maria Zetterstrandin keittokirjassa (1863) neuvottiin, miten erimakuisia jäätelöitä valitaan, yhdistellään ja tarjoillaan: Vaniljajäätelö on suosituinta. Kun tarjolla on kahta eri jäätelöä, on toisen oltava vaniljajäätelöä ja toisen sitruuna-, punssi-, marja-, hedelmä- tai mehujäätelöä. Jäätelön voi tarjota tarjoiluvadilta tai teelautaselta ja koristella pienillä sokerileivillä ja hillolla. Jäätelön lisäkkeeksi sopivat myös hillotut luumut, ananas ja mansikat.
Jäätelö-sana on Lönnrotin ”keksintöjä”. Se otettiin käyttöön ruokalistoilla 1880-luvulla. Vanhimmissa ruokalistoissa käytettiin muun muassa nimityksiä jääde ja jäädehillo. Jäätelö oli ylivoimaisesti suosituin jälkiruoka niissä Hotelli- ja ravintolamuseon arkistoasiakkaiden käyttöön tehdyissä ruokalistakansioissa, joissa on vuosiluvuittain järjestettynä yli 1200 menyytä. ”Jäätelö ja ananas” on ollut yksi ravintolajuhlien suosituimmista jälkiruoista 1800-luvulta nykypäivään asti. Se maistui erinomaiselta myös museon kannatusyhdistyksen vuosikokouslounaalla Hotelli Oivassa toukokuussa 2001.
Viime vuosisadan alussa muodissa olivat manteli-, kastanja- ja pähkinäjäätelöt. Jäätelöä ja mansikoita tarjottiin ravintoloissa etenkin 1930-luvulla. Sota- ja pulavuosina kerman käyttö oli ravintoloissa kiellettyä ja jäätelöä tehtiin rasvattomasta maidosta, vastikkeista ja keinotekoisesti makeutetuista mehuista. 1950-luvulla jäätelö, mansikkahillo ja kermavaahto pääsivät jälleen arvoon muuallakin kuin jäätelöbaareissa ja lastenkutsuilla, mutta 1960-luvulla jäätelön suosio juhlapäivällisten jälkiruokana alkoi selvästi vähetä.
Kun jäätelön ostaminen ja säilyttäminen helpottui jääkaappien ja pakastimien yleistyessä, siitä tuli ympärivuotinen ja lähes jokapäiväinen välipala. 1990-luvun aikana jäätelö arkipäiväistyi siinä määrin, ettei sitä enää kelpuutettu suurten päivällisten jälkiruoaksi, vaan jäätelö jäi vain parin kolmen tarjoilukerran varaan ravintolajuhlissa 1990-luvulla. Kun Yleisradio vietti 75-vuotisjuhliaan keväällä 2001 Hotelli Kämpissä, päivällisten jälkiruoaksi oli valittu klassinen uunijäätelö. Oma mieleen painunut jäätelökokemukseni on myös tämänkeväinen tapaus. Oli toukokuun lauantai ja kello oli 13.10. Seisoin metsämökkimme rappusilla kaukana kaikesta, kun kallion takaa kantautui jäätelöauton kilkatus.
Péche Melba
Jäätelöannoksista tavallisin 1900-luvun ruokalistoilla oli Coupe à la Melba. Jäätelö oli muun muassa hyvin mielenkiintoisessa menyyssä, joka kuuluu Gallen-Kallelan museon kokoelmiin. Ruokalistassa on päivämäärä 5.4.1919. Menyykortti on kirjoitettu koneella ja sen kirjoitustyylistä ja välimerkeistä voi tunnistaa, että tilaisuus järjestettiin Helsingin uudella Seurahuoneella.
Isäntä ja vieraat olivat kirjoittaneet nimensä menyykortin taakse, josta on luettavissa ainakin Akseli Gallen-Kallelan, Ch. Em. af Frosteruksen, H. Gummeruksen ja E. Indreniuksen nimikirjoitusten lisäksi myös autotehtailija Henry Ford vanhemman nimi.
Melban tarina on yksi tunnetuimmista. Annoksen loi August Escoffier Lontoon Savoyssa oopperalaulajatar Nellie Melban innoittamana vuonna 1892. Jälkiruokaa tarjottiin ensimmäisen kerran illallisilla, jotka Orléansin herttua tarjosi Dame Nellie Melban kunniaksi laulajattaren esiinnyttyä Covent Gardenissa. Kehrätyllä sokerilla koristellut persikat ja vaniljajäätelö olivat hopeamaljassa jääjoutsenen siipien suojassa. Vuonna 1900 Escoffier suunnitteli ravintola Carltonin avajaisiin hieman vaatimattomamman jälkiruoan ilman lintua ja kehrättyä sokeria. Tästä annoksesta, jossa persikanpuolikkaat ja vaniljajäätelö peitettiin vadelmasoseella, on tehty useita eri muunnoksia. 1900-luvun alun suomalaisissa menyissä oli muun muassa Poires à la Melba (20.11.1911).
Parfeet
Parfee tarkoitti aluksi pelkästään mokkajäädykettä. Jäätelön ja jäädykkeen eli parfeen välinen ero ei ole kovin selkeä. Parfee on pehmeää jäätelöä, jonka pehmeys saadaan aikaan kermavaahtoa lisäämällä. Parfee ei ole myöskään yhtä kylmää, tai kylmän tuntuista, kuin jäätelö. Ensimmäisen kerran parfeet löytyivät tätä Hopeatarjotinta varten tutkitussa otoksessa syksyn 1886 menyistä. Vanhimmat parfeet olivat mokkaparfeita.
Parfee-sana sopii ruokalistaan, mutta moni parfee olisi yhtä hyvin voitu nimetä jäätelöksikin. Kun Suomen kelloseppäliiton 30-vuotisjuhla kokouksen päivälliset pidettiin Hotelli Kämpissä elokuussa 1936, menyyhyn oli kirjoitettu suomeksi vadelmajäätelöä – pieniä leivoksia ja ranskaksi parfait de frambois – petits fours. Kelloseppien menyyssä eivät näy juomat, mutta parin viikon kuluttua pohjoismaisessa säästöpankkien Kokouksessa mesimarjaparfeen ja petit four -leivonnaisten kanssa juotiin samppanjaa, joka hotellin viinilistalla kuului keskihintaisten joukkoon: Champagne Louis Roederer Grand V in Sec.
Parfeen ja jäätelön suosio kulki rinta rinnan 1800-luvun lopulta aina 1960-luvulle asti.
Parfeeksi kutsuttu jälkiruoka ohitti jäätelön 1970-luvuilla ja säilytti asemansa myös 1980-luvulla. Ananas- ja appelsiinijäädykkeitä valmistettiin etenkin 1900-luvun alussa. Mesimarja-, lakka- ja vadelmaparfeita tehtiin etenkin Kämpin keittiössä 1930-luvulla. Kotimaisten marjojen käyttö yleistyi ravintoloissa vasta 1950-luvulla. 1960-luvulla tarjoiltiin karpalo-, lakka- ja ananasjäädykkeitä. 1980-luvulla karpaloparfee oli kaikista tavallisin.
Parfeen käyttö yleistyi 1990-luvun loppua kohti ja samalla myös mauste-, marja- ja hedelmävalikoimat kasvoivat: mokka, minttu, vanilja, inkivääri, mesimarja, tyrni, mansikka, vadelma, viinimarja, appelsiini, sitruuna, aprikoosi, mango ja kiivi. Makuina oli mokan ohella myös minttua, vaniljaa ja inkivääriä.1800-luvun suosikit, punssi ja rommi, tulivat sadan vuoden tauon jälkeen takaisin maustamaan jälkiruokia. Mesimarja oli 1990-luvun marja, mutta uusia yhdistelmiäkin, kuten minttu-karambola, mango-päärynä ja suklaa-tuorejuusto, kokeiltiin niin jäädykkeiden kuin muidenkin jälkiruokien teossa. Kuusenkerkät ja männynsiemenet kelpasivat myös ravintoloiden jälkiruokiin.
Sorbetit
Sorbetit ja hedelmäpohjaiset jäätelöt ovat tekotavaltaan samanlaisia mehujäätelöitä. Sorbetti valmistettiin Suomessa etenkin samppanjasta ja likööreistä. Kaikki hedelmät ja kaikki liköörit sopivat sorbettiin. Cajsa Wargin keittokirjassa hedelmäpohjaiset jäätelöt jäädytettiin ryyppylaseissa. 1800-luvun juhlissa sorbetti tarjoiltiin väliruokana juuri ennen pääruokaa erityisistä sorbettilaseista. Escoffierin Le Guide Culinaire -käsikirja määritteli,että sorbetti on samalla kertaa sekä aperitiivi että digestiivi. Sen tarkoituksena oli virkistää ruokailijan vatsaa alkuruokien jälkeen ja silottaa tietä pääruoalle.
Nimitykset ja niiden kirjoitustavat vaihtelivat 1800-luvun listoilla, mutta tavallisimpia vaihtoehtoja olivat punch glacé, à la romaine tai à la royale ja sorbet au kirsch. Rakeista sorbettia tarkoittava granité ei tullut vastaan nyt käsillä olevassa ruokalistaotoksessa. Punch à la romaine -sorbetti tehtiin tavallisesti joko kuivasta valkoviinistä tai samppanjasta sekä appelsiini- ja sitruunamehusta. Jälkiruoan kruunasivat makea marenki ja ennen tarjoilua lisätty rommi.
Viimeiset samppanjasorbetit näkyivät juhlissa vuonna 1913-14. Kieltolain aikana (1919-1932) hieno tapa nauttia sorbettia väliruoaksi unohtui olosuhteiden pakosta. Kun se palasi takaisin, sitä tarjoiltiin jälkiruokana. Ensimmäisen kerran kieltolain jälkeen sorbetti löytyi Kämpin listalta vappuaattona 1933. Samppanjasorbetti oli yhtenä vaihtoehtona jälkiruokien joukossa. Sorbetti yleistyi uudelleen 1970- ja 1980-luvuilla, jolloin valikoimiin tuli muun muassa raparperisorbetti.
Vanukkaat
Monen ruokalajin nimenä oli 1800-luvulla pouding. Sana on kirjoitettu listoihin eri tavoin: putinki, puding, poudding. Poltettua putinkia oli tarjolla Jyväskylän kaupungin päivällisillä 30. lokakuuta 1897. Edwin Hagforsin sanakirjassa (1914) se on suomennettu vanukkaaksi ja hedelmäkakuksi. Itse ruokalaji, vanukas, voi olla joko suolainen tai makea, kylmä tai lämmin. Makeat vanukkaat olivat hyvin suosittuja 1800- luvun väli- ja jälkiruokia. Lämmintä kabinettivanukasta viinikastikkeen kera tarjoiltiin etenkin 1870-luvulla vuoroin pääruokaa ennen ja vuoroin sen jälkeen. Muita ruokalistaotoksessa toistuvia nimikkeitä olivat vanukkaat englantilaiseen tapaan tai Maraschino-liköörillä maustetut vanukkaat. Italialainen, voimakasarominen Maraschino-likööri näyttää olleen muodissa muidenkin jälkiruokien mausteena 1800-luvun lopulla. Liköörin valmistukseen käytetään Marasca-kirsikoista tehtyä tislettä.
Kielenhuollon tiedotuslehti Kielikello (4/1997) määritteli vanukkaan seuraavasti: ”vuoassa (vesihauteessa) hyydyttäen valmistettu tai sakea kiisselimäinen jälkiruoka; myös muista vuoassa hyydyttäen kypsennetyistä ruoista. Suklaavanukas, leipävanukas, paahtovanukas.”
Englantilaisten vanukkaiden määrä on rajaton. Tieto toistui monessa lähteessä. Saman totesi myös ranskalainen keittiömestari August Escoffier ja jatkoi: ”Suurin osa vanukkaista kuuluu kondiittorin alaan pikemminkin kuin tavalliseen keittiöön.” Escoffier käytti vanukkaista englantilaista nimitystä pudding. Lämpimien englantilaisten jälkiruokavanukkaiden lisäkkeiksi hän suositteli hedelmähillokkeita, melbakastiketta tai kermavaahtoa. Antonin Carêmen Le patissier royal parisien -kirjan hakemiston vanukkaat olivat makeiden jälkiruokien otsikon alla. Luettelon aloitti Poudings anglo-francais. Kirjassa oli vain yksi vanukas, jolla on varsinainen nimi: Pouding aux cerises de Montmorency. Mukana oli luuydinvanukas, useita omenavanukkaita, hedelmävanukkaita ja riisivanukkaita.
Kohokkaat
Kevyet kohokkaat sopivat pitkien illallisten monien ruokalajien joukkoon hyvin. Niitä tarjoiltiin suolaisina ja makeina alkuruokina, väliruokina, pääruoan lisäkkeinä ja jälkiruokina. Ananaskohokasta ja sitruunakohokasta tarjoiltiin 1870- ja 1880-luvun juhlissa portviinin kera ennen pääruokaa. Soufflée-kohokkaita oli Helsingin vanhan Seurahuoneen à la carte -listalla vuonna 1907 kaikkiaan kolme: suklaa-, vanilja- ja sitruuna-”soufflé”. Ne maksoivat kaksi markkaa niin kuin lähes kaikki listan jälkiruoat.
Charlotet
Charlotet esitetään vanhoissa keittokirjoissa yleensä omana jälkiruokalajinaan. Kylmät charlotet tulivat Suomessa muotiin 1870-luvulla. Charlotte de pommes oli perinteinen lämmin jälkiruoka. Vuoka vuorattiin leipäviipaleilla, täytettiin omenasoseella ja kypsennettiin uunissa. Seuraava ohje on peräisin Margaretha Nylanderin keittokirjasta vuodelta 1838:
Äppel-Echatotte
Omenat kuoritaan, halkaistaan ja keitetään tilkassa vettä, jossa on pari ruokalusikallista Ranskan viiniä ja riittävästi sokeria. Pehmeäksi kypsyneet omenat nostetaan jäähtymään. Sulatetaan hyvää voita, johon kastetaan vehnäleipäviipaleita. Vuoka vuorataan leipäviipaleilla ja täytetään kerroksittain omenanlohkoilla ja jollakin, mieluiten vaalealla hillolla, kuitenkin niin että viimeinen kerros on omenoita, jotka katetaan voisulaan kastetuilla leivillä. Sen jälkeen vuoka asetetaan joltisenkin lämpimään uuniin. Kun eschalotte näyttää kellanruskealta, se otetaan uunista, mutta ei kumota heti, vaan se saa asettua varttitunnin ajan.
Vanukas kumotaan ja sille sirotellaan sihdattua sokeria. Hehkuvan kuumaa kihveliä pidetään kakun päällä ja sivuilla, jotta sokeri lasittuu tasaisesti.
Charlotte à la russe tuli kuuluisaksi, kun keisari Aleksanteri I ihastui Antonin Carêmen loihtimaan charlotteen. Antonin Carême piti itsekin charlotte russestä: ”Tämä hauska charlotte ei jätä lainkaan toivomisen varaa. Toiset nimittävät sitä charlotte russeksi, mutta minä kutsun sitä à la parisienneksi.” Charlotte à la russe näkyi museon ruokalistaotoksessa ensimmäisiä kertoja vuonna 1877 ja Charlotte parisienne vuonna 1879. Kylmään jälkiruokavanukkaaseen tarvittiin perinteisesti kermahyytelöä ja pikkuleipiä. Suomessa charlotte on totuttu tekemään kääretortusta tai sokerikakusta.
Charlotte-jälkiruoasta on useita eri muunnoksia ja niiden nimet vaihtelevat paitsi vanukkaan sisällön myös juhlan mukaan. 1870- ja 1880-luvun ruokalistoilla oli muun muassa charlotte russe ja parisienne, plombière, suedoise, finlandaise, Monte Cristo ja à la Pompadour . Charlotte finlandaise suomennettiin vuonna 1936 Kämpissä muotoon Kohokas suomal. tapaan. Hagforsin Ranskalais-suomalaisesta sanakirjasta on aina yhtä hauska tarkistaa, mitä mieltä Keisarillisen Suomen Senaatin kirjapainossa vuonna 1914 painettu kirja on asioista. Sanakirjan selityksen mukaan charlotte tarkoitti eräänlaista väliruokaa tai omenamarmeladia ja sana oli peräisin henkilön nimestä Charlotte. Jan-Öjvind Swahn on esittänyt, että kyseessä olisi Englannin Yrjö III:n (1738-1820) puoliso, kuningatar Charlotte Mecklenburg.
Leivonnaiset
Makeat jälkiruokaleivonnaiset tulivat muotiin 1600-luvulla Ranskan hovissa. Perinteisten rinkelien, piparkakkujen, vehnäleipien ja vohvelien lisäksi valikoimiin kuuluivat myös pasteijat ja tortut. 1700-luvun juhlissa tarjoiltiin manteli- ja sokerileipiä sekä marenkeja väkevän viinin kanssa. Kokki-Kirjassa (1849) jälkiruoiksi ehdotettiin ”Manteli-tarttua taikka paakkelseja, Sokeri-wohwuloita, Panskan tarttua, Hyydekräämiä hedelmistä paakkelisen kanssa tai Kräämiä ja torttuja”. Hyydekräämi tarkoitti hyytelöä. Viinihyytelön kanssa tarjotut paakkelsit paljastuivat 1800-luvun ruokalistoissa mantelilastuiksi ja marengeiksi.
Kokki-Kirjan Panskan torttu koottiin voitaikinapohjista, hedelmistä ja marjoista. Kolmikerroksisen kakun väliin laitettiin omenasosetta, vadelmahilloa ja kirsikkahilloa. Kakku kuorrutettiin ”munakiillolla” eli valkuaisvaahto-sokerikuorrutuksella, siis marengilla, tai päällystettiin kermavaahdolla. Zetterstrandin laajassa keittokirjassa, joka julkaistiin Norrköpingissä 1863, oli myös Panskan tortun ohje ”Spansk Tårta”. Voitaikinakerroksia oli kuusi ja kerrosten väliin laitettiin ”jotakin tummaa marmeladia”, tanakkaa omenasosetta, vadelmia, luumua ja päällimmäiseksi kirsikkamarmeladia tai -hilloa. Marenkitaikinasta pursotettiin kakun koristeeksi pieniä palloja tai oksia.
Kakut
Kakut ja tortut sekä leivokset säilyttävät salaisuutensa, sillä ruokalistoista selvisi hyvin harvoin, minkälaisesta leivonnaisesta oli kyse. Jälkiruokakakku oli erittäin harvinainen, lähes tuntematon, 1800-luvun pitkillä päivällisillä. Juhlapöydässä kakun paikalla oli krokaani. Yksi varhaisimmista kakuista tarjottiin pohjoismaisten luonnontieteilijöiden ja lääkärien kokouksessa 12.7. 1902 Päivälliset järjestettiin Kaivohuoneella ja menyyssä luki gâteau suédois. Muutaman vakiintuneen nimen saattoi kuitenkin poimia 1900-luvun alun ruokalistoilta. Tunnetuin lienee gâteau mille-feuille eli tuhatlehtikakku. Muut olivat yleensä kermakakkuja tai -leivoksia.
Tuhatlehtikakku ilmaantui Helsingin vanhan Seurahuoneen menyihin vuonna 1912 tammikuun 20. päivänä ja heti viikon kuluttua uudelleen erittäin hienoon ruokalistaan 28. päivänä. Ensimmäisessä juhlassa pääruoka oli hyytelöityä ankkaa ja yhtenä alkuruokana oli poronsatulaa kastanjasoseen kera. En muista nähneeni koskaan aiemmin poronlihaa näin varhaisissa ruokalistoissa, mutta kastanjat olivat muodissa ja niitä käytettiin runsaasti 1800- ja 1900-lukujen taiteessa. Jälkimmäisessä juhlassa saatiin kakun lisäksi myös valkoviinissä kiehautettuja päärynöitä. Ilmeisesti päärynöitä oli riittävästi ja ne onnistuivat hyvin, sillä parin päivän päästä päärynät olivat jälleen listalla.
Krokaani
Krokaaninvalmistustaito tuli Suomeen kahdesta eri suunnasta: toisaalta Ruotsista ja toisaalta Pietarista. Ranskankielinen sana croquembouche tarkoittaa rapeaa, kovaa leivonnaista. Suomessa krokaani tehdään tavallisesti mantelimassasta, joka pursotetaan kaavapiirroksen mukaan pellille, paistetaan uunissa ja kootaan piparkakkutalon tapaan kuumalla sokerilla tai siirapilla yhdistäen. Krokaanin voi tehdä myös pienistä tuulihatuista tai marengeista.
Krokaani oli yksi Porthanin päivällisten jälkiruoista jo Turun Seurahuoneella vuonna 1864. Jäätelö, viinihyytelö ja krokaani kuuluivat usein yhteen 1800-luvulla. Krokaani oli 1800- luvun lopun ja 1900-luvun alun suurten tilaisuuksien ja hääjuhlien näyttävä leivonnainen, joka oli etenkin suomenruotsalaisten suosiossa ja muodissa varsinkin 1930-luvun hääpäivällisillä.
Savariini
Savariini on yksi baba au rhum -leivonnaisen muunnos. Jälkiruokaleivonnainen on nimetty Jean Anthelme Brillat-Savarinin mukaan. Suomessa savariiniin käytetään usein sokerikakkutaikinaa ja valmis kakku kostutetaan ”mehulla, mehuhyytelöseoksella, säilykehedelmillä ja liköörivedellä”, niin kuin Ruokalajien käsikirjassa (1951) neuvottiin. Vanhoissa ruokalistoissa oli muun muassa savarengiä mehuliemessä ja sawarinia ja hedelmiä. Vuonna 1896 Maraschino liköörillä kostutettu savariini oli hääjuhlien väliruokana. Savariini tuli muotiin Suomessa 1900-luvun alussa ja se yleistyi kieltolain aikaan. Yksi ensimmäisistä kieltolain aikaisista savariineistä tuli vastaan presidentti K.J.Ståhlbergin päivällisten menyystä 23.91919.
Hedelmät ja marjat
Ruokalistojen hedelmä oli ananas. Sitä on tarjottu tuoreena varsinkin 1910-luvulla, jäätelön kanssa, täytettynä, hedelmäsalaateissa jne. Heti ananaksen jälkeen tuli toiseksi päärynä eri tavoin valmistettuna: päärynöitä viinikastikkeessa 22.9.1913, päärynöitä inkiväärihyytelössä ja kehrättyä sokeria 16.8.1976 ja hunajapäärynää 16.8.1988. Muut 1910-luvun tavallisimmat jälkiruokahedelmät olivat meloni, persikka ja omena. Vanhoissa menyissä riitti yleensä maininta Fruits, Hedelmiä tai Tuoreita hedelmiä. Hedelmien kanssa juotiin usein tokajinviiniä. Hilloja ja hillokkeita tehtiin etenkin reine-claude-luumuista. Banaani tuli esiin otoksessa 1970-luvulla ja eksoottiset hedelmät 1980-luvulta alkaen.
Kotimaisista marjoista alettiin valmistaa jälkiruokia juhlaillallisille vasta 1960-luvulla. Sota- ja pulavuosina ne tosin olivat lähes ainoa vaihtoehto. Mansikoita tarjottiin eniten: hyötymansikoita jäädytetyn kerman kera 25.7.1955, mansikoita mesimarjaliköörissä 1.2.1968, tuoreita mansikoita ja vaahterasiirappia 25.5.1987. Suomuurain, lakka eli hilla yleistyi 1960-luvulla. Sitä tarjottiin kerman ja liköörin kera. Karpalo tuli muotiin 1970-luvulla. Jääkarpalot ja kinuskikastike oli muodissa 1980- luvun lopulla. Myös vadelmia alettiin tarjota sekä yksinään että marjakimaroissa: jäävadelmia ja kuumaa valkosuklaakastiketta 31.2.1989.
Juustot
Jälkiruokajuustot sherryn ja portviinin kera kuuluivat juhlaillallisten tarjoiluihin 1870-luvulta alkaen. Ne olivat tuontitavaroita niin kuin osa juustojen kanssa tarjotuista hedelmistä ja kekseistäkin. Juuston lajia ei mainita ruokalistoissa usein lainkaan, vaan niihin oli kirjoitettu esimerkiksi Fromage & Cakes tai Juustoa ja keksiä. 1800-luvun puolella mainittiin roquefort, gorgonzola, stilton, cheddar, ”sveitsin- ja hollannin-juustot”. Vasta Grand Hotel Fennian menyyssä 15.11938 juustolajeja tuli lisää. Menyyn koristelusta päätellen kyseessä oli yhteispohjoismainen kokous. Ruokavalikoima oli hauskan erikoinen: unkarilaisia blinejä mateenmädin kera, kuivalla sherryllä maustettu kilpikonnakeitto, Flora et Fauna Fennica, orientaalinen hedelmächarlotte Maraschinolla rnaustetun riisin kera, selleriä, pumpernikkelia ja keksejä, camembertjuustoa, brietä ja gorgonzolaa sekä arabialaista mokkaa.
Kirsti Grönholm
Pääkuva: Kuvitusta Eva Hellmanin teoksesta Illustrerad Kokbok (1898). Hotelli- ja ravintolamuseon kokoelmat.
Lähteet:
Hotelli- ja ravintolamuseon ruokalistat.
Blunck, Karl, Gastronornisk handbok,1974.
Carême, Antonin, Le Patissier royal parisien.1841.
Escoffier, A., Le guide culinaire, 1948.
Hagdahl, Ch. Em., Kok-Kansten som vetenskap och konst, 1879.
Hagfors, E. Ranskalais-suomalainen sanakirja, 1914.
Hopeatarjotin-tiedotuslehti 2/1989.
Kielikello 4/1997.
Kivilinna, Siiri; Valkamo, Kustaa, Ruokalajien käsikirja 1951.
Kokki-Kirja. Turku 1849.
Larousse Gastronomique, The World’sGreatest Cookery Encyclopedia.1995.
Nylander, Margaretha, Handbok wid den nu brukliga Finare Matlagningen.7. uppl. 1838.
Saikkonen, Pirkko, Bon appetit, Suomi-ranska-suomi erikoissanakirja, 1990.
Swahn, Jan-Öjvind, Mathistoriskuppslagsbok, 1999. Zetterstrand, Sophia Maria, Anna Maria Zetterstrands kok- och hushållsbok, 1863
hrm