Ihanat kamalat sienet
Sienet jakavat vahvasti mielipiteitä. Toiset odottavat ensimmäisten korvasienten aloittamaa sienisesonkia intohimoisesti, kun taas toisille sienet aiheuttavat suorastaan inhon väristyksiä. Sienet eivät ole historiallisestikaan olleet Suomessa koko kansan ruokaa, vaan sieni-Suomi sijoittui pitkään pääasiassa itäiseen Suomeen. Sienten erikoinen ulkomuoto ja kuin tyhjästä putkahtava kasvutapa herättivät ihmetystä ja epäluuloa monessa. Jopa ruotsalainen kasvitieteilijä Carl von Linné suhtautui sieniin epäilevästi ja päätyi luokittelemaan sienet matojen (vermes) ryhmään.
Vaikutteita idästä ja lännestä
Suomi voidaan jakaa karkeasti itäiseen ja läntiseen sieniperineeseen, ja raja näiden välillä noudattaa kutakuinkin samaa rajaa kuin muukin itäinen ja läntinen ruokaperinne. Länsisuomen maalaisväestö suhtautui sieniin torjuvasti pitkään, kun taas itäisessä Suomessa sienten hyödyntäminen ravinnoksi oli vanha kansanomainen tapa. Venäjällä ja ortodoksisen uskonnon vaikutuspiirissä sienten ravintokäyttö oli hyvin yleistä. Erityisesti ”maitosienten” eli rouskujen hyödyntäminen on levinnyt Suomeen idästä.
Yleisesti Pohjoismaissa sieniä halveksuttiin vielä 1800-luvun alussa, kunnes Ruotsi sai ranskalaissyntyisen kuninkaan, joka arvosti ranskalaisten tavoin sieniä, etenkin herkkutatteja. Tatit saivatkin Ruotsissa nimensä kuningas Karl Johan XIV mukaan, kun niitä alettiin kutsua nimellä ”karljohan”. Ruotsalaisten myötä tattien ja erityisesti kantarellien käyttö päätyi Länsi-Suomeenkin, mutta aluksi vain kartanoiden ja pappiloiden säätyläisten pariin. Kansanparannukseen ja lankojen värjäykseen sieniä kelpuutettiin myös läntisessä Suomessa.
Sienten poiminta ja käyttö yleistyivät vasta 1920-luvulla, kun erilaiset kotitalousjärjestöt aloittivat voimallisen sienipropagandan ja -valistuksen. Sotien jälkeen Karjalan evakkojen muutto eri puolille Suomea edisti itäisen sieniperinteen leviämistä muualle maahan sekä itäisen ja läntisen sienestysperinteen sulautumista yhteen.
Sitkeää sienivalistusta
Sienten käyttöä on pyritty edistämään erityisesti nälänhädissä ja pula-aikana. Ensimmäiset sienikirjat julkaistiin 1800-luvun lopulla, jolloin koettiin useita kato- ja nälkävuosia. Sienivalistus ei kuitenkaan tuottanut tulosta, sillä väestö turvautui usein mieluummin pettuun. 1900-luvulla sienten ruokakäyttöä opetettiin talouskouluissa, kansanopistoissa, kursseilla ja erilaisissa sienineuvontatilaisuuksissa. Myös Martat jakoivat sienineuvontaa Emäntälehdessä monesta näkökulmasta: sienet ovat ilmaista ja täysipainoista ravintoa, sienten keruu voi tuoda lisäansioita ja vapaa-ajalla sienestys on mitä parhainta hyötyliikuntaa.
Marttaliiton kotitalousopettajat Helvi Niemi ja Kerttu Olsoni esittelevät korvasienien kuivausta, 1920-luvun loppu, Historian kuvakokoelma, Museovirasto
Suomessa kasvavista yli 2000 suursienilajista syötäväksi kelpaavia sieniä on noin 200, joten tunnistettavaa ja maistettavaa riittää. Kauppasieniluokituksen on saanut reilut 20 sientä. Sienestyksen taito siirtyy usein sukupolvelta toiselle suullisena perimätietona, ja monen sienituntemus saattaakin olla peruja perheen tai sukulaisten kanssa tehdyiltä sieniretkiltä. Sienitietoutta voi myös oppia monien eri tahojen järjestämillä sienestyskursseilla tai sieninäyttelyissä. Suomen sieniseura perustettiin vuonna 1948 ja alueellisia sieniseuroja alettiin perustaa 1970-luvulla edistämään sienten tuntemusta ja ruokasienten käyttöä.
Irja, Kai-Tapio ja Anne Riiho sienestävät, 1977, Töysä, Kansatieteen kuvakokoelma, Museovirasto
Hyötykasvitutkija Toivo Rautavaara edisti kasvissyönnin lisäksi myös suomalaisten sientensyöntiä. 1947 julkaistulla väitöskirjallaan ”Suomalainen sienisato” Rautavaara pyrki edistämään ihmisten sienituntemusta sekä lisäämään niiden keräämistä, käyttöä ja myyntiä. Rautavaara loi pitkälti myös ensimmäisen sienten käytettävyysarvoasteikon. Myöhemmin käyttöarvot ovat tietämyksen lisäännyttyä muuttuneet useaan kertaan. Vannoutuneena sienten ystävänä Rautavaara suositteli syömään myös sieniä, joita nykypäivän tietämyksen mukaan ei pidetä syötäväksi kelpaavina. Rautavaaran mukaan varsinaisesti myrkyllisiä sieniä oli vain kaksi: korvasieni ja valkokärpässieni, ja muista sienistä sai oikein valmistettuina syömäkelpoisia. Suomalaisten käsitykset sienten käyttöarvoista ovat poikenneet aina jonkin verran muiden maiden käsityksistä. Esimerkiksi monia keittämisen jälkeen meillä hyvinä ruokasieninä pidettyjä rouskuja pidetään joissain Euroopan maissa myrkkysieninä.
Mörskyjä ja matsutakeja vientiin
Karjalan kannaksella kerättiin ja kuivattiin mörskyjä eli korvasieniä vientiin Venäjälle, jonne sieniä on viety jo 1860-luvulta lähtien. Pietarin suurkaupungin vaikutuksesta johtuen sienikauppa oli kannattavaa, ja hyviä vientisieniä olivat myös tatit ja haperot, joita suomalaiset eivät itse rohjenneet tuolloin käyttää ravinnoksi. Erilaisia sieniä viedään Suomesta edelleen, ja arvokkaimmista herkkutateista sekä etenkin tuoksuvalmuskoista maksetaan huimia hintoja. Tuoksuvalmuska eli japaniksi matsutake on Aasiassa ja etenkin Japanissa suuresti arvostettu sieni, joka on suomalaisille poimijoille kuitenkin melko tuntematon.
Suomalaisten sienivalikoima on laajentunut tuontisienten ja sienten kasvatuksen kautta. Tryffelit ovat tuoneet ripauksen luksusta jo yli sadan vuoden ajan, ja kaikille tuttujen herkkusienten kaupallinen viljely alkoi jo 1940-luvulla. Nykyään makumaailmaamme laajentavat esimerkiksi aasialaiset enokit ja shimejit. Myös sienten kotiviljely kasvattaa suosiotaan, kun esimerkiksi osterivinokkaita voi kasvattaa läpi vuoden omassa keittiössä.
Kärpässienen avulla tuonpuoleiseen ja joulun tunnelmaan
Kenties parhaiten tunnistettu sienemme on punakärpässieni. Myrkyllistä sientä on käytetty luteiden ja kärpästen karkotukseen sekä matkustusvälineeksi tuonpuoleiseen. Shamaanien on erityisesti Siperiassa kerrottu käyttäneen punakärpässientä päästäkseen yhteyteen esi-isien henkiin ja tuonpuoleiseen maailmaan. Perimätiedon mukaan kärpässieniä on käytetty samanlaisessa tarkoituksessa myös Suomen Lapissa, ja kuvauksia kärpässienen käytöstä löytyy laajalta alueelta Inarin Lapista aina Beringinmerelle saakka.
Kärpässieni on myös liitetty jouluun ja angloamerikkalaisessa kulttuurissa poroilla lentelevään joulupukkiin. Kärpässienten avulla on etenkin Yhdysvalloissa haastettu joulun kristillisiä merkityksiä, ja vaikka teoriaa joulun ja kärpässienten yhteydestä on kritisoitu ja pidetty lähinnä hupailuna, käydään asiasta myös tieteellistä kädenvääntöä mm. antropologien ja etnomykologien keskuudessa. Teorian mukaan joulupukin hahmo perustuu kärpässieniä nauttineisiin shamaaneihin, jotka ovat jakaneet kuivattua kärpässientä lahjoina talvipäivänseisauksen aikaan. Teoriaa vahvistaa muun muassa joulupukin asun ja kärpässienen punavalkoinen väri sekä kärpässieniaiheen yleisyys etenkin skandinaavisissa joulukorteissa ja kuusenkoristeissa. Taivaalla lentävät porot selittyvät kärpässienen aiheuttamilla hallusinaatioilla, ja joulukuusi ja punavalkoisten pakettien asettelu sen ympärille nähdään toisintona puiden ympärillä kasvavista sienistä.
Hanna Larjavaara
Kirjoittaja toimi Hotelli- ja ravintolamuseon Ruokatajua museossa -hankkeen vetäjänä. Suppeasta lajituntemuksestaan huolimatta hän rakastaa sienimetsässä kuljeskelua ja sieniruokien valmistamista.
Pääkuva:
Nuori sienestäjä uutterana sotien jälkeisenä pula-aikana, 1946-1949, Historian kuvakokoelma, Museovirasto
Lähteet:
Elävä perintö: https://wiki.aineetonkulttuuriperinto.fi/wiki/Sienestys
Kauppapuutarhaliitto: https://kauppapuutarhaliitto.fi/nyt-on-herkkusienten-herkkuaika/
Koski, K. (2019). Joulupukki ja kärpässieni – vaihtoehtoista mytologiaa: https://kalevalaseura.fi/2019/12/09/joulupukki-ja-karpassieni-vaihtoehtoista-mytologiaa/
Pirinen, Sini. (2016). Sienten kategorisointi muisteluaineistossa. Pro gradu -tutkielma, Itä-Suomen yliopisto.
Rantala, M. ja Pohjola, K. (1977). Sienitieto. Helsinki: Kirjayhtymä.
Suomen Luonto 6/2012: https://suomenluonto.fi/uutiset/arkistojen-aarteita-samaanien-sieni/
Talve, I. (1980). Suomen kansankulttuuri, Helsinki: Suomalaisen Kirjallisuuden Seura.
Vuorela, T. (1975). Suomalainen kansankulttuuri. Helsinkin: WSOY.
hrm