Hyvä paha musta herkku – salmiakki

Salmiakkia nautittiin Suomessa alun perin lääkinnällisessä tarkoituksessa, jauheen muodossa kädeltä nuoltuna. Nykytiedon valossa salmiakin terveellisyys on kuitenkin kiistanalainen. Suurimmassa osassa maailmaa sitä on laitonta myydä, eikä Suomessakaan väännöltä ole vältytty. Tästä huolimatta meillä syödään salmiakkia enemmän kuin missään muualla maailmassa.

Outo ja vaarallinen salmiakki

Tutkimusten mukaan henkilökohtaisten makumieltymysten lisäksi ympäröivä kulttuuri vaikuttaa vahvasti siihen, mistä mauista ihmiset oppivat pitämään. Vaikka yli kolmasosa suomalaisista pitää salmiakista, makuun harvoin tykästytään välittömästi ja siihen tottuminen vaatii harjoittelua. Esimerkiksi suuri osa niistä suomalaisista, jotka olivat lapsia sotavuosina, ei pidä salmiakin mausta – pula-aikana kun salmiakkia ei saanut juuri mistään. 1970-luvulla lapsuutensa eläneet taas kokivat kansallisen irtokarkkibuumin ja ovat edelleen salmiakin suurinta kuluttajakuntaa. Makutottumusten synnyssä suuressa roolissa onkin ehdollistuminen ja sosiaalistuminen. Vaikka salmiakille ensireaktiona irvistäisi, syömäkelpoisuudesta vakuututaan läheisten esimerkin ja toistojen kautta.

Vaikka kaikki suomalaiset eivät jaa samaa näkemystä salmiakin tarjoamasta upeasta makuelämyksestä, ero muunmaalaisiin on entistä jyrkempi. Suuressa osassa maailmaa salmiakki on nimittäin kategorisoitu sopimattomaksi syötäväksi, jopa vaaralliseksi. Tosiasiassa hengenvaaralliseksi ammoniumkloridi muuttuu vasta, jos aikuinen ihminen nauttii sitä kerralla 40-50 grammaa puhtaana. Tästä stigmasta johtuen moni ulkomailla asuva suomalainen joutuu ikävöimään salmiakin suolaisen makeaa makua, ruisleivän ja Fazerin sinisen ohella.

Kautta aikain eri kulttuuripiireissä on ruokia jaoteltu syötäväksi sopiviin ja sopimattomiin. Näkemykset salmiakin syömäkelvottomuudesta olivat voittaa ja lopettaa sen myynnin myös suomalaiskaupoissa. Vuonna 2012 Euroopan unioni nimittäin suunnitteli kieltävänsä sen valmistamisen karkin haittavaikutusten vuoksi. Kielto ei lopulta astunut voimaan, salmiakin ystävien onneksi.

Prosentuaalisesti salmiakkimakeisissa on niin vähän itse ammoniumkloridia, ettei muutama namu silloin tällöin henkeä vie. Kuitenkin myös Suomessa suositellaan, että karkkia syötäisiin kohtuudella. Salmiakissa oleva glykyrretiinihappo nimittäin tutkitusti kohottaa verenpainetta, aiheuttaa kaliumarvojen laskua ja voi lisätä turvotuksia. Salmiakkia ei myöskään suositella raskaana oleville, koska sillä saattaa olla haittavaikutuksia istukan toiminnalle ja sikiölle.

Apteekkituotteesta karkkihyllyn kingiksi

Aina eivät salmiakin haittavaikutukset ole olleet samalla lailla tapetilla. Suomessa salmiakki tunnettiin pitkään nimenomaan apteekkituotteena. Sitä käytettiin jo 1700-luvulla jauheen muodossa lääkeaineena helpottamaan yskää ja irrottamaan limaa. Jäänteenä noilta ajoilta apteekista saa edelleen salmiakilla maustettua yskänlääkettä.

Vanhin tiedossa oleva salmiakki-sanan sisältävä kirjallinen lähde ei kuitenkaan liity ihmisten lääkitsemiseen. Suomessa lääketieteen isänä tunnettu, eläinlääkärinäkin toiminut Johan Haartmann nimittäin kirjasi vuonna 1774 ilmestyneeseen Neuwo ja julistus -kirjaan eläinruttoreseptin, joka sisälsi salmiakkia.

Salmiakin tuotanto- ja kulutustavoissa alkoi hiljalleen tapahtua murros sotien jälkeen 1950-luvulla. Raaka-aineiden säännöstelyn päätyttyä ja sokerin helpomman saatavuuden myötä salmiakin myyntipotentiaalia ymmärrettiin alkaa hyödyntämään. Yksi ensimmäisistä tämän markkinaraon hoksanneista oli kemisti Bruno Colliander. Colliander perusti vaimoineen vuonna 1951 Helsingin Haagaan yrityksen, jonka ainoana tehtävänä oli valmistaa salmiakkia. Pariskunta kehitti reseptin vuosisatoja vanhojen perinteiden pohjalta ja alkoi myydä Haganol-nimistä tuotetta.

Pula-aika ei ollut pyyhkinyt pois mielleyhtymää salmiakista lääkeaineena, joten Haganolia myytiin vain ja ainoastaan apteekkeihin. Vasta 1960-70-lukujen aikana alkanut irtokarkkibuumi muutti salmiakin ensimmäistä kertaa ensisijaisesti makeiseksi. Ei vierähtänytkään kuin tovi, kun kauppojen hyllyiltä löytyi jo kaikkien Suomen suurimpien makeistehtaiden omat salmiakkipastillit.

Soveltavaa salmiakin käyttöä

Nykyään salmiakkia näkee hyödynnettävän karkkien lisäksi monissa jälkiruoissa, jäätelöissä ja suklaassa, mutta myös salaatinkastikkeissa ja liharuokien marinadeissa. Luultavasti ensimmäinen salmiakin makuinen hittituote keksittiin 1990-luvun alussa, kun suomalaiset tajusivat yhdistää salmiakin ja koskenkorvan. Salmiakkikossu eli salmari saavutti hetkessä suursuosion, etenkin suomalaisten nuorten keskuudessa – peittihän kirkkaaseen alkoholiin sulatettu salmiakki tehokkaasti alkoholin maun, loihtien makean lopputuloksen. Sosiaali- ja terveysministeriössä huolestuttiin salmarin suosiosta, ja Alko veti uutuustuotteen pois myynnistä. Alkon hyllyille tuote sai palata vuonna 1995.

Sen lisäksi, että Suomessa syödään salmiakkia monessa muodossa, on siihen liittyvä kiinnostus hyvin organisoitunutta. Suomi lienee ainut maa, jossa toimii Salmiakkiyhdistys. Jo kahdenkymmenen vuoden ajan yhdistys on koonnut aktiiviset salmiakkifanit yhteen. Vuosittain yhdistys järjestää muun muassa salmiakkigaalan, jossa valitaan vuoden paras salmiakkituote. Helsingissä vuodesta 2014 järjestetyillä Lakritsi- ja salmiakkifestivaaleilla taas pääsee näkemään, kuulemaan ja maistamaan, kuinka monin eri tavoin salmiakkia voi hyödyntää ruoanlaitossa ja leivonnassa. Vaikka uteliaimmat eivät malta olla kokeilematta, mihin kaikkeen musta herkku taipuu, suurin osa suomalaisista edelleen nauttii ammoniumkloridiannoksensa irtokarkkipussista, sen monissa muodoissa.

VTM Jenna Honkanen

Kirjoittaja on antropologi ja Museo-lehden toimittaja, joka mielellään lääkitsee alhaista verenpainettaan salmiakilla.

Kuva: Yhtä suomalaista kohti kului yli 40 kiloa sokeria vuodessa vuosina 1965-74. Osa tästä sokerista nautittiin irtokarkkien muodossa, joita ostettiin erityisesti kioskeilta. Jalo Porkkala / Satakunnan museo CC BY 4.0

Lähteet

Annala, J. 2001. Salmiakki. Helsinki: Nemo.

Jaatinen, S. 2005. Karkkipäivä: Sokerin synnystä makeaan elämään. Helsinki: Multikustannus.

Sainio, A.  2004. Suomalaisia ilmiöitä. Helsinki: Kehitysvammaliitto & Tampere: Tammer-paino.

Tervomaa, R. 2015. Tervetuloa: Opas Suomen historiaan, kieleen, kulttuuriin ja tapoihin. Helsinki: Arktinen Banaani.

Wilson, C. 2019. Lakritsi- ja salmiakkikeittokirja. suom. Luomi, A-M. Helsinki: Minerva Kustannus Oy.

hrm