Hörpyn verran sahdin historiaa

Pienpanimot kasvattavat suosiotaan kiihtyvällä tahdilla. Erilaisia oluttyyppejä löytyy myös historian kirjoista koko joukko.  Tuon joukon takariveiltä uuteen suosioon on nousemassa perinteinen sahti. Tässä siis uusille ja vanhoille ystäville pieni hörppy sahdin historiaa!

Oluella on ollut roolinsa suomalaisessa arjessa ja juhlassa. Laimeampana sitä on tarjoiltu ruokapöydissä ja talkoojuomana, ja vahvempi olut kuului juhlaan. Hautajaisolutta pidettiin jopa niin tärkeänä, että arkun lisäksi vanhuksilla saattoi olla omat olutmaltaat ja humalat omien hautajaistensa varalle. Erilaisia oluita on ollut olemassa melko lailla yhtä kauan kuin on viljelty maata. Kotimaisen oluen juuret ulottuvat ajanlaskumme ensimmäisiin vuosisatoihin.

Saksalaisilta saatu taito

Ensimmäinen suomalainen olut oli viinin ja siman kaltainen makeanhapan ja hunajalla maustettu juoma, joka pilaatui helposti. Ensimmäiset asiakirjatiedot oluesta Suomessa löytyvät piispa Hemmingin hautajaisohjelmasta vuodelta 1366. Tuon ajan olut muistutti enemmän nykyään nautittavia oluita, sillä valmistustapa oli saksalaista perua.

Historiallisiin oluenystäviin kuului myös lääkäri ja luonnontieteilijä Carl von Linné, joka kirjoitti 1747 ohjekirjan hyvän oluen valmistuksesta. Tässä opuksessa mainitaan myös hänen Turun seudulla matkaillessaan maistelemansa suomalainen luura eli sahti. Luuraa ei kuitenkaan vielä valmistettu keittämällä, vaan se kuumennettiin tulisilla kivillä. Linné piti valmistustapaa epäterveellisenä.

Sahti on omalaatuinen olut

Sahti on vanhimpia edelleen valmistettavia viljajuomatyyppejä. Mutta mikä tekee siitä erityisen? Sahdin ja oluen perusraaka-aineet ovat samat: mallas, hiiva, humala ja vesi. Juomien erot syntyvät valmistustavoista ja käytettyjen raaka-aineiden suhteista. Sahtiin käytetään enemmän mallasta, jolloin se on voimakkaamman makuista ja sen alkoholipitoisuus on korkeampi.

Suomessa on perinteisiä sahtialueita, joissa valmistettujen juomien välillä on suuriakin eroja. Näitä eroja on joskus verrattu jopa viinialueiden välisiin eroavaisuuksiin! Itä-Hämeen sahtialueeseen kuuluu Hartola, Sysmä, Joutsa (Leivonmäki), Luhanka, Pertunmaa ja osin myös Heinola. Satakuntalaisia sahtipitäjiä taas ovat esimerkiksi Honkajoki, Hämeenkyrö, Jämijärvi, Kankaanpää, Karvia, Parkano ja Siikainen.

Itä-Hämeessä sahti on tehty perinteisesti ohramaltaista. Nykyisin joukkoon voidaan laittaa hieman ruisrouhetta tai vehnää tai jopa hiukkasen vänäjän mallasta eli ruismallasta voimaa antamaan. Ruismallas ei kuitenkaan kuulu perinteiseen itähämäläiseen sahtiin. Pohjoissatakuntalainen sahti puolestaan on tunnettu runsaasta ruispitoisuudestaan. Hämäläinen sahti on myös makeaa, toisin kuin huomattavasti kuivempi satakuntalainen sahti.

Sahti, olut vai kalja?

Oluen moninaiset roolit tulevat hyvin esiin olut- ja sahti -nimitysten historiaa tuumatessa. Nykyisellään sahti -termin merkitys on vakiintunut, ja tarkoittaa kotivalmisteista mallasjuomaa, joka on olutta vahvempaa. Erityisesti sahtia tarjoillaan pohjoissatakuntalaisissa ja hämäläisissä juhlissa, mutta ovatpa jotkut helsinkiläiset pienpanimotkin ryhtyneet rykäämään sahtia. Sahti onkin saanut Aito perinteinen tuote -nimisuojan helmikuussa 2002.

Olut on useimmiten perinteisesti tarkoittanut laadultaan parasta mallasjuomaa, sahti taas on yleensä viitannut juuri kotivalmisteiseen olueen. Paikoin sahti on rinnastettu myös kaljaan, ja Hämeenkyrössä ja Parkanossa käytettiinkin jopa termiä sahtikalja.

Varhaisissa 1700-luvun sanakirjamääritelmissä sahti määritellään miedoksi, toisen luokan juomaksi. Esimerkiksi Sysmässä olut oli vielä tuolloin juhlakieltä, vaikka juoma sinällään ei eronnut sahdista millään tavalla. Ero näkyi kuitenkin juoman valmistamisesta puhuttaessa, sillä olutta pantiin ja sahtia ryättiin. Vain harvoilla paikkakunnilla kuten Nurmijärvellä ja Askolassa nimitettiin parasta juomalaatua sahdiksi. Laadukkaan juhlajuoman nimityksenä sahti näyttääkin esiintyvän ensikertaa 1800-luvulla. Yleisimmin sahdista on puhuttu Varsinais-Suomessa, Satakunnassa ja Hämeessä.

Aika kuitenkin muutti olut- ja sahti-nimitysten käyttöä 1900-luvun alkupuolen ja puolenvälin paikkeilla. Erityisesti tehdasvalmisteisen oluenvalmistuksen alkaessa Suomessa olut liitettiin yhä tiiviimmin nimenomaan pullotettuun, tehdasvalmisteiseen juomaan.

Esimerkiksi Hämeenkyrössä vuonna 1934 olivat olut ja sahti vielä samanarvoisia, mutta 1958 niiden merkitykset olivat eriytyneet valmistustavan perusteella. Samankaltainen muutos termien merkityksissä tapahtui 1900-luvulla monin paikoin, kuten Aurassa, Perniössä ja Karkussa. Tehdasvalmisteista olutta kun oli tuolloin jo saatavilla esimerkiksi maaseudun pienissä panimoissa sekä kaupungeissa.

Resepti sormenpäissä

Sahdin valmistusmenetelmät ja -välineet eivät juuri ole muuttuneet. Ainoastaan perinteisesti puusta valmistetut astiat on korvattu muovisilla, kestävämmillä astioilla.
Sahtia voitiin valmistaa myös eri väkevyyksiä; pääomasta eli mahdollisimman paksusta ja imelästä vierteestä tehtiin voimakasta juhlajuomaa ja miesten sahtia sekä hautajaissahtia, kantavierreväkevyydeltään harvemmasta vierteestä saatiin naistensahtia ja laimeimmasta nenätipusta taas tehtiin kaljaa, jota tarjottiin lapsille, ruokajuomaksi ja talkoissa janojuomana ennen miesten sahtiin siirtymistä – näin saatiin talkootyötkin varmasti tehdyksi. Jokaisella sahtimestarilla on oma reseptinsä, joka on tallessa sormenpäissä ja kielellä, mäskin ja vierteen maistelu kuuluu olennaisena osana sahdin valmistukseen.

Kuten aiemmin jo todettiin, sahdeissa on myös alueellisia eroja: pohjoissatakuntalainen sahti on tummaa, vahvaa ja väkevää ja hämäläinen sahti on vaaleampaa ja makeampaa. Tumma ja väkevä sahti saa makunsa ja värinsä rukiista, jota Hämeessä ei käytetä. Väkevyys taas tulee siitä, että sahti käytettään loppuun asti, jolloin kaikki sokeri muuttuu alkoholiksi. Itä-Hämeessä hyvä sahti janottaa aina!

Vaikka sahtia on juotu arkisinkin, on se varsinkin myöhempinä aikoina ollut luonteeltaan ennen kaikkea juhlajuoma, jota on juotu tietoisen humalahakuisesti. Humalan toi juhliin hilpeyden, joka erotti juhlan arkielämästä.

On kuitenkin syytä korostaa, että sahdista humaltuminen liittyi aina yhteisöllisyyteen ja juhlaan, eikä juhlien ulkopuolella humaltumista katsottu hyvällä. Hilpeän humalan siivittämän tanssin ja laulun uskottiin saavan myös jumalat hyväntuulisiksi ja siten myös suopeiksi ihmisten toiveille. Toisaalta suuriin kerta-annoksiin liittyy myös käytönnön syy; sahti on herkkää pilantumaan. Tästä johtuen tehty sahtimäärä oli juotava kerralla pois. Sahdin valmistaminen oli myös työlästä, joten sitä tehtiin kerralla suuria määriä.

Varittaminen

Ennen sahdin valmistamista astiat oli varitettava eli puhdistettava katajavedellä. Astiaan laitettiin katajanoksia, joiden päälle kaadettiin kiehuvaa vettä. Näin astia sai hautua joitain tunteja, jolloin se puhdistui läpikotaisin. Varituksessa syntyvä varivesi otettiin talteen, ja sitä käytettiin myös juoman valmistamisessa.

Maltaat

Sahdin teko alkaa viljan mallastuksesta ja maltaiden imellytyksestä. Niiden pääraaka-aine on ohra, mutta satakuntalaiselle sahdille tyypillistä on rukiin käyttö ohran rinnalla.

Nykyään maltaat ostetaan valmiina, sillä niiden teko kotikonstein oli pitkä ja työläs prosessi. Tehdasmaltaat tulivat markkinoille 1950-luvulla. Sitä aiemmin pitkää työnsarkaa helpottamaan aikanaan muodostui kuitenkin omia mallassaunoihin liittyviä huvituksiaan. Esimerkiksi Hämeenkyrössä rukiit ja ohrat oli liotettava ensin joessa kahden tai jopa kolmen yön verran. Tämän jälkeen ne vietiin saunaan itämään, minkä jälkeen ne nostettiinmallasparvelle. Imellytettäessä kuumassa saunassa oli maltaita sekoilteltava ahkerasti, jotteivat ne mätkeentyisi eli pilaantuisi. Imellyttäminen pysäytettiin savuttamalla, jolloin sauna täyty saada nopeasti täyteen savua – tämä onnistui parhaiten katajanoksilla. Savuttamisen jälkeen oli maltaat vielä kuivatettava ja lopuksi vielä lämpiminä ne jauhettiin.

Koko edellä kuvattu prosessi kesti useita päiviä, minkä vuoksi mallassaunanhoitajan pesti oli pitkä ja työläs. Tehtävä oli kuitenkin tärkeä, sillä malturista riippui tuliko maltaista ja siten myös lopputuotteesta hyvää.

Maltaiden teko oli tyypillisesti talon naisten, esimerkiksi piikatyttöjen tehtävä. Yksin hän ei maltaita kuitenkaan joutunut saunottamaan, sillä mallassaunoille kerääntyi usein kylän nuoria viettämään valvojaisia kahvia keitellen ja syöden eväitä. Itä-Hämeessä tavattiin mallassaunoissa kertoa kaskuja ja tarinoita pitkien iltojen ratoksi. Saattoipa saunan hämärässä lempikin leiskua! Kenties tästä syystä vieraiden kylien mallassaunoilla juoksemista paheksuttiin.

Mäski

Mäskin teko alkaa maltaiden kastelulla. Niitä kastellaan kädenlämöisellä vedella puusaaviin eli imellyssaaviin kaataen. Noin 30 kg ohramallasta on yksi ryky eli yksikuurinallinen. Tosin isoimpiin kuurinoihin voi tehdä mäskiä jopa 50 kilosta maltaita.

Paras imellysastia on nykyisin haudepata, jollaisia esimerkiksi suurtalouskeittiöissä käytetään. Niissä on mittarit, eikä pohjaanpalamisen vaaraa juurikaan ole.

Noin kuuden tunnin ajan lisätään imellykseen eli mäskiin lisää aina vain kuumempaa vettä, jotta koko mallasmäski imeltyy eli sokeri irtoaa maltaista. Mitä paremmat maltaat, sen paremmin mäski imeltyy!

Tärkeää on pitää silmällä käytetyn veden määrää. Vesipiste ei saa olla liian lähellä mäskäysastiaa, ettei sahdista tule liian harvaa eli vetistä. Prosessin lopussa mäskissä pitäisi olla noin 40-50 litraa vettä, jolloin seos on kuin löysää puuroa.

Aikoinaan mäskiä kuumennettiin puusaavissa pudottamalla sekaan kuumia kiviä, mutta muoviastiaan ei niitä kannata pudotella. Nykyisin monet keittävät mäskin padassa tai hämmentävät tulipunaisella tuuralla sekoittaen mäskiä. Näin mäski saadaan kypsäksi ja bakteerit kuolevat.

Vierre

Kun mäski on imeltynyt helmeileväksi, se kaadetaan kuurinaan puulastojen, ennen olkien ja varitettujen katajien päälle. Nykyisin osa käyttää metallista hyttysverkkoa ja varitettuja katajia. Sahtikuurinan pohjalle asetellaan rukiin olkia sekä marjaisia katajanoksia. Ne toimivat eräänlaisena siivilänä, jonka läpi sahtivierre valuu. Samalla ne antavat makua sahtiin.

Ja kuurinan läpi- eli reikäpäästä alkaa juosta makeaa kuumaa vierrettä. Usein ensierä lasketaan uudestaan mäskin päälle kuurinaan, jotta se tulee kirkkaammaksi. Mäskiä ammennetaan olkien päälle ja kuurnan pohjalle siivilöitynyt neste valutetaan saaveihin. Näin saadaan aikaiseksi vierre, joka on tummaa ja makeaa. Kuurnassa olevan mäskin päälle saatetaan ammentaa vielä kuumaa vettä, jotta kaikki maku saadaan irtoamaan. Paras sahti saadaan kuitenkin silloin kun vettä ei käytetä, joten sen kanssa ollaan yleensä varovaisia. Erikseen saatettiin tosin valuttaa vielä jälkivierre, josta valmistettiin pöytäkaljaa.

Kuurinaan mäskin päälle lisätään myös kuumaa katajavarivettä, jotta kaikki imellys saadaan mäskistä talteen. Kuumuus takaa vierteen juoksemisen ettei se tihtaannu eli pakkaanu läpipääsemättömäksi mäskiksi. Paras eli ensimmäinen osa vierteestä on pääomaa eli vahvinta vierrettä. Lopuksi tulee nenätippua, jota käytetään ruokajuomana ja käytetään vain hitusen hapahkoksi.

Tärkeää on saada kuuma vierre heti jähtymään kuurinasta laskun jälkeen, ettei vierre pääsemyrtymään eli hapantumaan. Muutoin siitä ei ole sahdiksi, korkeintaan rankin pohjaksi!

Käyttäminen

Lopuksi haaleaksi jäähdytettyyn vierteeseen lisätään hiiva ja humala. Humalaa ei ole aina käytetty, mutta se lisää makua ja sahdin säilyvyyttä. Perinteen mukaan hiivana käytettiin kiimaisen sian tai karjun sylkeä, mutta yleensä tarvittava hiiva otettiin kuitenkin talteen edellisen sahtierän jälkeen tyhjän tynnörin pohjasta.

Nykyisin käyte tehdään noin litrasta melko lämmintä vierrettä, johon sekoitetaan puoli palaa tavallista hiivaa. Kun käyte ruohuaa eli röyhyää vaahtoisena, se kaadetaan vierteen sekaan käytesaaviin.

Käytteen lisäämisen jälkeen sahtitynnyri peitetään kankaalla ja sahti jätetään lämpimään paikkaan käymään. Perinteisesti hiivaa käytettiin runsaasti, jolloin sahti kävi nopeasti ja valmistui noin vuorokaudessa. Nykyään saatetaan vierrettä käyttää huoneen lämmössä päivän tai pari, jotta käynti pääsee kunnolla alkuun.

Käyttämisen jälkeen vierre siirretään tynnöriin tai muuhun käyteastiaan vesilukon alle jälkikäymiseen viileään tilaan, kuten kellariin tai kylmähuoneeseen.
Sahti on parhaimmillaan parin kuukauden ikäisenä tai vanhempanakin – yleensä siinä vaiheessa se on tosin jo loppu! Käyntinopeudesta riippuen sahti voi olla juotavaa jo alle viikkoisenakin, mutta usein tuolloin siinä on vielä hieman hiivaa seassa ja se saa helpommin vatsan toimimaan. Tosin ennen oli taloja, joissa aamu kolmelta aloitettua sahtia juotiin lypsylämpimänä ja vaahtoisena uuninpankolta jo samana iltana, jos ei muutakaan hiivakäyttöistä juomaa ollut saatavilla.

Mitä sahdin kanssa syötiin?

Saimme Twitterissä kysymyksen sahdin kanssa tarjoiltavista ruokalajeista. Tuolloin pikaisen arkistoselailun tuloksena emme löytäneet tällaisia ruokia, mutta pitkällisemmät kaivaukset tuottivat kuin tuottivatkin tulosta!

Pitoruokien (jotka tosin usein olivat niitä tavallisia arkiruokia, joita tarjoiltiin vain määrällisesti enemmän) lisäksi sahdin kanssa oli tapana tarjoilla erilaisia naposteltavia, samaan tapaan kuin nykyäänkin oluen kanssa voi syödä vaikkapa pähkinöitä!

Nykyistä naposteltavaa olisi aikoinaan vastannut esimerkiksi suolalahna ja yleensäkin suolakala, jota tarjottiin ruisleivän kera. Samoin esimerkiksi palvatusta lampaanlihasta vestettiin siivuja särpimeksi.

Toisinaan sahdin kanssa on saatettu tarjota myös suolaleipää, jos suolakalaa tai lihaa ei ollut saatavilla. Suolaleipä oli hapanleipää, joka päälle oli hierottu suolakiteitä. Osaltaan tämä kertoo tavallisen kansan ruuan vähyydestä, usein ei ollut edes voita laittaa leivälle. Muuta leivän kanssa tarjottavaa oli lihatiinuun suolattu silava tai viiruliha eli siakylki, siitä saatettiin puukolla vetäistä siivu leivän päälle ja syödä palan painikkeeksi,

Sahtiin myös liittyy mallasleipä tai rapaleipä. Mallasmäski muuttuu ravaksi, kun se otetaan kuurinasta pois kun vierre on laskettu. Monessa taloudessa ravasta tehtiin leipää, jota ei välttämättä tosin juuri sahdin kanssa tarjoiltu.

Heinäpellolla ja elonleikkuussa piimän ja sahdin kanssa eväänä Itä-Hämeessä tyypillistä oli tarjota röhkösrieskaa ja munavoita, hapanleipää ja suolakalaa. Röhkösrieska ja munavoi olivat ruokaisia, ja munavoi säilyi paremmin kuin pelkkä voi kuumalla säällä. Piimä taas oli usein jatkettua, eli siihen oli sekoitettu vettä. Näin siitä tuli parempaa janojuomaa. Peltotöissä juotava sahti taas oli niin sanotusti harvempaa, ei väkevää miesten sahtia jota juhlissa tarjoiltiin.
Moderni perinnejuoma
Sahti kerää vielä 2010 -luvullakin uusia ystäviä, onpa siitä ennustettu seuraavaa hipstereiden suosikkiakin! Me museoagentit täällä Suomi syö ja juo -päämajassa liputamme luonnollisesti perinnejuoman puolesta, ja toivomme että pieni sahtihistoriikkimme maistuu kaikille tiedonjanoisille.

Itä-Hämeen museo, Vesa Järvinen

Satakunnan Museo, Riemun ja rappion ryyppy -näyttely, 2014

Kankaanpään kaupunginmuseo

Räsänen, Matti. Ohrasta olutta, rukiista ryypättävää: Mietojen kansanomaisten viljajuomien valmistus Suomessa. 1977, Jyväskylän yliopisto, Etnologian laitos, Tutkimuksia 6. Kirjapaino Kari Ky, Jyväskylä.

Suuronen, Kerttu. Ohrainen olut. 1969, Kustannusosakeyhtiö Otava, Helsinki.

Metsä- ja maatalousministeriön verkkosivut, Suojatut suomalaiset tuotteet, http://www.mmm.fi/fi/index/etusivu/elintarvikkeet/laatujaturvallisuus/nimisuojajarjestelma/Suojatutsuomalaisettuotteet.html, viitattu 1.7.2015

Virtuaalibaari -verkkosivut, Mistä saisi sahtia – aurinkoa juoksevassa muodossa?, http://virtuaalibaari.fi/2012/07/19/mista-saisi-sahtia-aurinkoa-juoksevassa-muodossa/, viitattu 1.7.2015

hrm

hrm

Näytä kaikki Suomi syö ja juo -artikkelit