Himoittu, tarvittu ja korvattu – ruoka- ja juomavastikkeiden historiaa

Elintarvikkeiden korvikkeita on tarvittu pääasiassa erilaisten poikkeusolojen, kuten nälänhädän ja säännöstelyn aikaan.

Sodat ja kylmyyden tai muuten huonojen sääolojen aiheuttama viljakato ovat olleet suurimpia syitä nälänhätiin Suomessa. Vaikka suuret nälkävuodet 1866–1868 olivat viimeinen suuri väestöä tappanut pula-aika Suomessa, on viimeisen reilun sadan vuoden aikanakin koettu pulaa eri muodoissa. Sisällissodassa 1918 ravitsemustilanne heikkeni entisestään ensimmäisen maailmansodan päätteeksi. Sisällissodan vankileireillä ei pääosin sallittu omaisten ruokalähetyksiä, joten elintarvikepulan vuoksi punavangit näkivät nälkää.

1930-luvun maailmanlaajuinen lama koetteli myös Suomea työttömyyden ja elintason laskun muodossa aiheuttaen nälkää ja puutetta ja viimeistään sotavuodet aiheutti pitkäaikaisen pulan ja säännöstelyn, joka kesti lopulta 15 vuotta 1939–1954 välillä. Tuolloin säännösteltyjä tuotteita, kuten sokeria, sakariinia, maitoa, lihajalosteita, viljaa, hedelmiä sai vain ostokortilla. Marjojen keruu ja säilöminen oli tärkeää ravinnonsaannin kannalta.

Alla käydään läpi korvikkeiden historiaa Suomessa muutaman esimerkin avulla, nautintoaineista elintarvikkeisiin.

Viljaa viinaksi, vaan ei leiväksi – salaviinanpoltosta nälänhätään

Kotioloissa salaa poltettua viinaa on kutsuttu monilla nimillä: pontikka, korpiroju, korpikuusen kyynel, sorretun voima, ponu, kanttura, patahassu, vasenkätinen ja maakeitto. Kuuluisimmat viinat on nimetty valmistuspaikan mukaan, kuten Kiteen kirkas, Juurikan Tähkä ja Leiskahtava leivonmäkeläinen.

Viinan verotus alkoi Suomessa jo vuonna 1638, jonka johdosta viinan valmistusta ryhdyttiin säätelemään ahkerasti. Toistuvien katovuosien seurauksena syntyneen viljapulan vuoksi 1772 Ruotsi-Suomessa kiellettiin viinanpoltto, vaikka laki kumottiin taas 1780-luvun lopulla. Kotipoltto oli sen jälkeen pitkään sallittua, tosin kotiviinan valmistus edelleen säänneltyä. Korvike oli halvempaa kuin ostoviina, ja sitä myymällä saatiin myös tuloja kotitalouksiin.

1860-luvun suurten katovuosien aiheuttaman nälänhädän ja kotipolton ympärille kietoutuu pysäyttävä yhteys. Vuoden 1863 valtiopäivät päättivät taas kieltää talonpojilta viinan kotipolton Suomessa paloviina-asetuksella ja korvata kotipolton valtion säätelemällä teollisella tuotannolla siten, että laki tuli voimaan 1866 alusta. Kun tieto uudesta laista saavutti kansalaiset, jäljellä oleva kotipolttoaika hyödynnettiin tarkasti. Viinaa keitettiin vuoden 1864 poikkeuksellisen hyvän sadon turvin tulevaisuuden varalle. Joidenkin arvioiden mukaan kotipoltto jopa kymmenkertaistui viimeisinä vuosina ennen lainmuutosta. Jälkiviisautta on todeta, että vuodesta 1866 alkaneet katovuodet olivat kohtalokkaat kun kylvösiementä ei riittänyt osin ankaran kotipolton vuoksi, ja salapolttoa jatkettiin myös nälkävuosina. Suomea kohtasi vakava nälänhätä. Ankarien talvien vuoksi tuonti- ja avustusviljaakaan ei saatu Suomen satamiin asti. Leipään kehotettiin lisäämään jäkälää ja pettua eli petäjän kuoriosaa. Jäkälä osoittautui hankalaksi korvikkeeksi, sillä väärin käsiteltynä jäkälän sisältämät hapot olivat vaaraksi ihmisille.

Suurten nälkävuosien aikana eri arvioiden mukaan 120 000 -200 000 henkeä, eli jopa 6-10 prosenttia silloisesta väestöstä kuoli nälkään ja kulkutauteihin, kuten lavantautiin ja pilkkukuumeeseen. Kulkutaudit levisivät ihmisten lähtiessä joukoittain kerjuumatkoille ja kokoontuessa työ- ja köyhäinlaitoksiin, joiden huonoissa oloissa sekä heikolla ravinnonsaannilla kulkutaudit pääsivät valloilleen. Jälkeenpäin Suomen maataloutta, teollisuutta sekä infrastruktuuria kehitettiin jotta saatettiin ehkäistyä tulevat nälänhädät. Esimerkiksi rautateihin panostettiin ja maataloudessa karjatalouden asema korostui.

”Kyllä Suomeski leipäpuita kasvaa, ku hätä tuloo” – Sota-ajan korvikkeet

Toisen maailmansodan aikana tuonnin vaikeuduttua, Karjalan peltoalojen menettämisen ja sotavuosien vaikeiden sääolosuhteiden vuoksi (kesät 1940–41 olivat poikkeuksellisen kuivia) pulasta kärsittäessä etsittiin tapoja jatkaa arvokkaita tuotteita korvikeaineksin. Luonnonvaraiset kasvit otettiin käyttöön opastamalla kansalaisia keräämään talteen esimerkiksi syötäviä lehtiä, juuria, mukuloita, sieniä ja marjoja. Sodan aikana julkaistiin lukuisia vihkosia ja kirjoja pula-ajan ruokaohjeista ja materiaalien jatkamisesta. Tuolloin oppaat kehottivat keräämään ja kuivaamaan tai suolaamaan ravinnoksi nykyisinkin arvostettuja villiyrttejä, kuten poimulehteä, savikkaa, nokkosta, vuohenputkea ja maitohorsmaa. Toisaalta jopa juolavehnää ja lumpeen juuria opastettiin käyttämään jauhettuna viljan jatkeena.

Petäjän kuoresta saatu pettujauho oli tuttua jo nälkävuosilta. Kuori kuivattiin, jauhettiin ja survottiin monivaiheisella menetelmällä siten, että jauho saatiin pihkattomaksi. Leipään leivottiin myös pihlajanmarjoja, voikukanjuuria, sieniä tai juolavehnänjuurta. Mahdollisimman suuri osuus kotimaisesta viljasta pyrittiin käyttämään leipäviljana, siksi ohran käyttö kiellettiin suuressa osassa Suomea kotieläinten ruokintaan ja ohran käyttöä mallasjuomateollisuudessa rajoitettiin.

Sotavuosien voipula johtui lypsykarjan rehuntuonnin vaikeutumisesta ja kuivuuden aiheuttamasta heinäkadosta. Kun leipäviljan ja perunankin sadot olivat heikkoja, karjanruokinnalta ihmisravinnoksi siirtyi käytettäväksi myös juurikasvit, peruna ja kaura. Seurauksena oli maidontuotannon raju lasku ja maitotuotteiden säännöstely. Voita jatkettiin muun muassa peruna- ja vehnäjauhoilla, maidolla, perunasoseella ja kurpitsalla. Myös maksaa ja savusilakkaa käytettiin voin jatkeena.

Pahimpana aikana kansalaisilla oli käytössään 51 erilaista ostokorttia, tosin pulankin aikana omavaraisemmalla maaseudulla asiat olivat hiukan paremmin. Säännöstelyn aika kesti kaikkiaan viisitoista vuotta.

Sikuri ja pakuri kahvin jatkeena

Kahviin ei ole kohdistunut samanlaista kieltokulttuuria kuin esimerkiksi tupakkaan, koska kahvia on pidetty aluksi enemmänkin lääkkeenä kuin nautintoaineena. 1700- ja 1800-luvuilla kahviin kohdistui useita kieltoasetuksia kauppapoliittisten syiden vuoksi ja sotien aikana kahvin saantia säännösteltiin. Kun kahvin tuonti Suomeen kiihtyi 1700-luvun lopulle tultaessa, suositeltiin kotoisten korvikkeiden käyttöä. Etenkin vähävaraisemmissa keittiöissä kahvia keitettiin muutenkin vielä 1800-luvun lopulla vain erikoistilanteissa pyhinä tai vieraille, sillä kahvirituaalin ja vieraanvaraisuuden ylläpitäminen oli sosiaalisesti tärkeää puutteellisista oloista tai säännöstelystä huolimatta.

Ylellisyysjuomaa säästeltiin ja jatkettiin tilanteesta riippuen eri tavoin, viljalla tai sikurilla. Sikurinjuurta käytettiin korvikkeena jo 1700-luvun puolivälissä, kun huomattiin sikurin ja kahvin värin sekä maun samankaltaisuus. Sikuri on sinikukkainen kasvi jonka juuri käytettiin korvikkeena. Sitä tuotettiin teollisesti jo 1800-luvulla ja myytiin paperiin käärittyinä pötköinä. Pohjoisessa korvikkeena käytettiin erityisesti koivussa kasvavaa pakuria. Kahvia keitettiin samoista sakoista yhä uudelleen, niin kauan kuin väriä irtosi. Ensimmäisen maailmansodan aikana korvikkeita käytettiin yleisesti, tuolloin kahvia tai korviketta jatkettiin esimerkiksi paahdetulla kuminalla.

Suomessa on käytetty kahvinkorvikkeena sitä mitä on ollut parhaiten saatavilla, perinteisesti viljaa. Koska pula-aikoina vilja tarvittiin leiväksi, on kahvinkorvikkeena tuolloin käytetty voikukanjuurta, sikuria ja sokerijuurikasta. Myös punajuuri, porkkana ja palsternakka ovat olleet käytössä. Juurista on sanottu saatavan maultaan ja väriltään lähinnä aitoa kahvia olevaa juomaa. Luonnonvaraisista kasveista on lisätty korvikesekoituksiin makua antamaan myös tammenterhoja sekä hiirenvirnan ja niittynätkelmän herneitä. Juuret puhdistettiin, jauhettiin tuoreina ja paahdettiin kuivaksi.

Sotamokkaa ja korsukahvia

Toisen maailmansodan aikana kahvin säännöstely alkoi lokakuussa 1939, mutta kahvin tuonti lakkasi kokonaan välirauhan päätyttyä. Sen jälkeen tarjolla oli pelkkää vastiketta. Korviketta sai kaupasta ostettuna, mutta korvikekahvia tehtiin myös itse. Kaupoissa myytävät kahvinkorvikkeet sisälsivät tavallisesti aitoa kahvia vähintään 25 %, vuosien 1941–43 vaikeimpina aikoina ainoastaan 15 %. Sota-aikana julkaistiin erityisiä ohjevihkosia, joissa opastettiin korvikkeen valmistamiseen eri tavoin. Korvikejuomat olivat sekoituksia useista erilaisista juurikasveista tai viljoista. 1943 ohjeistettiin varaamaan 12 kg tuoreita juuria henkeä kohden vuoden tarpeiksi, mikäli korviketta juodaan kupillinen päivässä. Esimerkiksi sotamokkaan käytettiin puolet sikuria tai voikukanjuurta ja puolet sokerijuurikasta, hernekahviin puolet hiirenvirnan tai niittynätkelmän siemeniä tai herneitä ja puolet sikuria tai voikukanjuurta. Korsukahvina tunnettiin korvike, jossa oli 2/3 koivunkääpää ja loput voikukanjuurta tai sikuria.

Juhla- ja vieraskahviin saatetiin käyttää hieman viljaakin, esimerkiksi ruis- tai grahamjauhoja. Pito- ja juhlakahviin käytettiin esimerkiksi sokerijuurikkaasta, peruna- ja ruistaikinasta leivottua, kuivattua ja jauhettua korvikekorppua osana juomasekoitusta. Kaakaonkorvikkeena käytettiin sota-aikana uunissa ruskistettuja ja sitten jauhettuja perunoita tai tammenterhoja sekoitettuna maitoon tai veteen. Sodan jälkeen kahvin säännöstely jatkui vuoteen 1954 asti ja sieltä asti taitaa juontaa edelleen käytössä oleva tapa varastoida tarjouskahvia.

Eräässä pula-ajan keittokirjassa todettiin, että kahvia ei voi sanoa ruoka-aineeksi sen ravintoarvojen puutteen vuoksi, ja vaikka se poistaa nälän tunteen ja virkistää, niin sen katoamista ei ravinnon kannalta tarvitse kaivata. Sitä paitsi korvikkeet eivät rasittaneet hermostoa ja sydäntä puhtaan kahvin tavoin. Valtaosa suomalaisista oli kuitenkin niin tottunut kahvin makuun ja toisaalta halusi säilyttää kahvirituaalin rippeet edes jossain muodossa, kenties muistutuksena siitä että elämä jatkuu sodasta huolimatta.

Korvikekahvi tulevaisuudessa

Sikuria ja muita korvikkeita ollaan tuomassa taas markkinoille kahvintuotannon vaikeutuessa, kun ilmastonmuutoksesta aiheutuvien kuivuuden, rankkasateiden, hallan, myrskyjen, tuholaisten ja kasvitautien myötä kahvista on tulossa taas eksklusiivisempi nautintoaine. Kahvintuotannon vastuullisuus on yhä tärkeämpää kuluttajille, ja sikurin kasvatusta voi kokeilla vaikka omalla pihalla tai puutarhapalstalla.

Vuoden 2018 Helsinki Coffee Festivalilla maisteltiin Pauligin kehittelemää kahvin korviketta. Menneisyyden korvikkeista vaikutteita saanut sekä tulevaisuuden kahvintuotannon uhat huomioiva 2080-niminen korvike syntyi Pauligin kahviammattilaisten välisen kilpailun tuloksena. Kahvin sisältämiä 800 vaikeasti jäljiteltävää aromia haettiin noin 40 raaka-aineesta, jotta saatiin korvikkeelle ominainen hapokkuus, karvaus, makeus, suutuntuma ja tuoksu. Sekoitukseen tuli lopulta muun muassa kuivattua viikunaa, karobia, johanneksenleipäpuujauhetta, paahdettua mallasta ja fermentoitua puer-teetä, eikä muruakaan oikeaa kahvia. Sen maistaminen oli paahtimon väellekin herättävä kokemus: maku oli tylsä ja kaukana aidosta kahvista. Ilmastonmuutoksen torjumiseen kannattaa siksikin panostaa, että saisimme nauttia kahvia jatkossakin huonon korvikkeen sijaan.

 

Maaret Louhelainen

Kirjoittaja on tuottaja Hotelli- ja ravintolamuseossa, joka muistaa tarjouskahvinhakureissut mummonsa kanssa ja suosittelee lukemiseksi Aki Ollikaisen Nälkävuosi –kirjaa. Hänen lempikahvinsa on musta vaaleapaahtoinen suodatinkahvi, mutta kasvattaa kokeilumielessä myös juurisikuria museon viljelylaatikossa.

 

Kuva: Hotelli- ja ravintolamuseon kokoelmiin kuuluvia pula-ajan ohjekirjoja, Maaret Louhelainen

 

Lähdeluettelo:

Andersson, Mikael. Kupillinen kahvia? Wanhanajan Puoti –yhdistys ry. Jyväskylä 2005.

Eatnanšaddu – Saamelaiset ja luonnonkasvien käyttö. Saamelaismuseo ja luontokeskus Siida http://www.samimuseum.fi/eatnansaddu/?page_id=175 (katsottu 9.7.2019)

Fredrikson, Erkki. Suomalaisen pontikan tarina. Keski-Suomen museo. Jyväskylä 1984.

Helaakoski-Tuominen, Marja. Pula-ajan keittokirja. WSOY. Porvoo 1941.

Hämeen-Anttila, Jaakko. Rossi, Venla. Nälästä nautintoihin. Ruoan tarina. Otava. Keuruu 2015.

Kaaro, Jani (toim.). Ruoka-Kalevala eli makumuistoja Suomesta. Suomalaisen kirjallisuuden seura. Helsinki 2017.

Kunnas, Jan. 1860-luvun nälkävuodet: absoluuttinen ruokapula vai niukkuuden epätasainen jakautuminen. https://www.taloustieteellinenyhdistys.fi/wp-content/uploads/2018/10/KAK_3_2018_WEB-9-29.pdf (katsottu 30.7.2019)

Mustonen, Riitta. Paulig kehitti kahvin, jota ei haluaisi myydä – Ilmastonmuutos voi pakottaa suomalaiset juomaan taas korviketta. https://www.maaseuduntulevaisuus.fi/ruoka/artikkeli-1.226731 (katsottu 31.7.2019)

Nelimarkka, Mariaana. Helsinki Coffee Festival – Kahvinystävän kissanpäivät. https://aromilehti.fi/artikkelit/helsinki-coffee-festival-kahvinystavan-kissanpaivat/ (katsottu 9.7.2019)

Pöysä, Toivo. Rannikko, Götha. Rannikko, Reima. Pontikka. Viisi vuosisataa suomalaista paloviinaperinnettä. Otava. Keuruu 1982.

Saarinen, Tuija. Pannu kuumana. Suomalaisia kahvihetkiä. Suomalaisen kirjallisuuden seura. Tallinna 2011.

Siirilä, Merja. Perinteiselle kahville etsitään vaihtoehtoja – Miltä kuulostaa pula-ajalta tuttu sikurikahvi, rasvakahvi tai kurkumalatte? Yle uutiset. https://yle.fi/uutiset/3-10303290 (katsottu 9.7.2019)

Suuret nälkävuodet. Wikipedia-artikkeli.  https://fi.wikipedia.org/wiki/Suuret_n%C3%A4lk%C3%A4vuodet (katsottu 30.7.2019)

Urio, Untamo. Pois pula ja puutteet. Keinot ja korvikkeet käyttöön. Lehtipaino Oy. Helsinki 1943.

hrm