Fredrika Runebergin persialainen kastike

Allekirjoittanut pitää kovasti Runebergin tortuista, mutta tänään haluan puhua jostakin muusta. Puhutaan Fredrikasta, ja Fredrikan keittokirjasta, ja ennen kaikkea valmistetaan kastike, joka on suoraan kansallisrunoilijamme pöydästä.

Kokki, emäntä, vaimo, kirjailija

Fredrika Runeberg (1807­-1879) on ristiriitainen hahmo. Naisasianainen, joka vietti suurimman osan elämästään kodin hengettärenä. Runoilija, joka poltti omia teoksiaan.

Kirjailija, jonka ainoa tässä blogissa käsiteltävä teos on reseptien täyttämä muistikirja.

Lukija ehkä jo tuntee Fredrika Runebergin elämäntarinan pääpiirteet. Korkeasti koulutettu säätyläisnainen, joka nai pikkuserkkunsa ja päätyi pyörittämään kirjailijakotia. Siinä sivussa hän toimi kääntäjänä, kirjailijana ja toimittajana. Kynttilänsä hän piti kuitenkin visusti vakan alla, ja jälkimaailma leipoi hänestä ideaalisen 1800-luvun vaimon. Hänen mukaansa nimetty stipendi jaetaan joka vuosi henkilölle, joka on ansioitunut ”yhteiskunnallisessa äitiydessä”.

Fredrikan kirjallisesta tuotannosta voisi sanoa vaikka mitä, ja rohkaisenkin lukijaa hakemaan käsiinsä vaikkapa teoksen Rouva Katariina Boije ja hänen tyttärensä. Kirja on yksi ensimmäisiä Suomessa kirjoitettuja historiallisia romaaneja, ja jos Fredrika olisi uskaltanut julkaista teoksen heti kun se valmistui, se olisi ollut aivan ensimmäinen. Käsikirjoitus jäi kuitenkin lepäämään rouvan papereiden joukkoon vuosikymmeneksi, ja Zacharias Topelius ehti napata itselleen ensimmäisen historiallisen romaanin palkinnon teoksellaan Suomen herttuatar.

Mutta tämä on ruokablogi! Jätetään historialliset romaani tältä erää, ja puhutaan ruoanlaitosta ja kodinhoidosta.

Fredrika luotsasi ensin Helsingissä ja sitten Porvoossa taloutta, johon kuului aviopuoliso, lapsia, palvelijoita, alivuokralaisia, ja lukematon määrä kirjailijaa tapaamaan tulleita vieraita. Siinä on yhdelle emännälle hommaa kerrakseen.

Suomenkielistä keittokirjallisuutta ei 1800-luvun alussa ollut vielä laisinkaan, mutta Fredrikan hyllystä löytyi sen ajan modernin keittotaidon perusopus, alkujaan vuonna 1755 julkaistu Cajsa Wargin Hjelpreda i hushållningen för unga Fruentimber (Kodinhoidon apu nuorille naisille). Painettua kirjallisuutta tärkeämpi apu kodinhoidossa oli kuitenkin sukupolvelta toiselle ja ystävysten välillä siirtynyt osaaminen. Reseptejä, kotireseptejä ja sen ajan Pirkka-niksejä kirjattiin muistiin lappusille ja vihkoihin, ja muutamia tällaisia kokoelmia on säilynytkin aina 1700-luvulta. Ehkä lukijan kotoakin löytyy oma vihkonen, johon on merkitty muistiin hapanjuuren hoito-ohjeet tai hyväksi todettu tahranpoistomenetelmä?

Fredrika Runebergilla oli oma muistikirja resepteille ja kodinhoito-ohjeille. Se oli kadoksissa pitkän aikaa, mutta löytyi vuonna 2004 Runebergin kotimuseon remontin yhteydessä. Meidän ruoan historiasta kiinnostuneiden iloksi museo on julkaissut vihkosen, ja kaikkein rohkeimmat voivat tämän Runeberginpäivän kunniaksi nauttia jotain muutakin, kuin torttuja.

Painetun kirjan kansi mukailee Fredrikan alkuperäisen muistivihon kantta.

Kirpeää kastiketta kansalliskirjailijan pöytään

Nyt valmistamme siis persialaista kirpeäkastiketta Fredrika Runebergin ohjeen mukaan!

Aloitetaan ohjeesta, pureudutaan sitten tulkintaan, valmistetaan kastike ja modernisoidaan resepti, ja pohditaan lopulta, mitä tuli tehtyä.

”Suurehkoon tinattuun kuparipannuun kaadetaan ½ tuoppia maitoa, 1 naula tomusokeria, 1 luoti inkivääriä, ¼ luotia neilikoita, ⅛ luoti sahramia (joka kuivataan ja survotaan sokeripalan kanssa), 4 espanjanpippurin palkoa. Kun se kiehahtaa se suurustetaan seoksella jossa on 1 kortteli maitoa, 2 munankeltuaista, ja 1 ½ jumprua vehnäjauhoja. Tämä vispilöidään sekaan ja kun jauho on hyvin kypsynyt, lisätään ½ tuoppia väkevää etikkaa, kastike nostetaan liedeltä ja siivilöidään ja on nyt valmis. Käytettäessä lisätään yhtä paljon makeaa kermaa kuin kastiketta. Tätä kastiketta tarjoillaan kaikenlaisen kylmän ruoan kanssa.”

Aikamoista! Jos lähdetään aineksista liikkeelle, niin voimme luottavaisin mielin edetä muutaman rivin verran, mutta sitten tulee vastaan ensimmäinen pulma. Mikä on espanjanpippurin palko? Tai sen puoleen ”spansk pepparpung”, kuten alkuperäisessä ruotsinkielisessä ohjeessa lukee? Sana ”pung” viittaa pussukan kaltaiseen hedelmään. Voisiko kyseessä olla chili? Chiliä ei ehkä ihan heti yhdistäisi 1800-luvun suomalaiskotiin, mutta huonekasvien hoito oli suosittu harrastus säätyläiskodeissa 1800-luvulla, ja Fredrikan sisä- ja ulkopuutarha oli Porvoon hienoin. Hän suosi hyötykasveja ja tilasi tiettävästi siemeniä ja kasveja ulkomailtakin. Runebergin perheen poika Walter opiskeli nuorena Roomassa ja Pariisissa, eikä liene aivan mahdotonta, että hän lähetti äidilleen eksoottisia etelänmaiden kasveja kokeiltavaksi. Laitetaan siis kastikkeeseen neljä chiliä, ja muistetaan samalla, että meillä ei ole mitään mahdollisuutta tietää, miten vahvoja chilejä Fredrikalla olisi voinut olla käytössään, joten mennään ihan oman maun mukaan.

Seuraavaksi määrät. Puoli tuoppia maitoa on noin 6 dl, eli jos valmistamme reseptin niin kuin se on kirjoitettu, saamme reilun litran verran kastiketta. Siihen vielä saman verran kermaa mukaan, niin kastiketta kertyy kaksi ja puoli litraa.

Kukaan ei tarvitse niin paljon kirpeäkastiketta.

Tähän törmää usein, kun valmistaa vanhoja reseptejä. Kakkuun laitetaan tusina kananmunaa, lihapata vetää kolme kiloa lihaa, ja kastiketta tulee monta litraa. Tämä kertoo siitä, miten monta suuta talouksissa ennen vanhaan oli syömässä. Neljän hengen ydinperhe ja heille sopiva pakkauskoko on kovin uutta kotitalouksien historiassa. Toki ruokaa valmistettiin myös useaksi päiväksi säilöön. Kirpeäkastikkeemme sisältää niin paljon etikkaa, että maitopohjaisen kastikkeen säilyvyys on ihan omaa luokkaansa.

Sivulause – persialainen?

Mikä tästä kastikkeesta tekee persialaisen? En tiedä. Persialaista ravintolaa pyörittänyt tuttuni ei tunnistanut tätä millään tavalla. Persialaisessa ruoanlaitossa käytetään kyllä sahramia ja mausteita, ja myös jugurttia, joten ehkä nimessä viitataan mausteisuuteen tai kirpeään jugurttimaisuuteen? Tai sitten ”persialainen” tässä yhteydessä tarkoittaa ”eksoottinen”. Sitä tämä kastike on 1800-luvulla varmasti ollut.  

Mainittakoon tässä vielä kiinnostava sivulauseen sivulause. Ruotsalainen naistenlehti Idun julkaisi vuonna 1888 tismalleen saman reseptin, kuin mitä Fredrikan kirjaseen on merkitty, lisäten vain muutaman sanan tarjoilusta. Ehkä kastikkeen ohje on kiertänyt lehdissä jo pari vuosikymmentä aikaisemmin, tai ehkä sitä on jaeltu kirjeitse korkeakoulutettujen naisten välillä Pohjanlahden puolelta toisin. ”Skarpsås”, kirpeäkastike, tunnetaan ruotsalaisessa pitopöydässä nykyäänkin, mutta kovin erilaisella reseptillä.

Kastikkeen valmistus

Lähdetään vihdoin kokkaamaan. Minä valmistin kastikkeen niillä mitoilla, mitä reseptissä annetaan. Kotikokeille suosittelen kuitenkin reseptin puolittamista – paitsi tietenkin jos pöydän ääreen on tulossa lapsikatras, alivuokralaiset, sekä palkolliset!

Mittaa maito ja sokeri kattilaan. Lisää mausteet. Jos kotikeittiöstä löytyy mortteli, siihen voi laittaa sahramin ja hieman sokeria, ja sitten survoa niitä hetken aikaa keskenään. Sokeri auttaa hienontamaan sahramin säikeet. Laita mukaan vielä paloitellut chilit. Kiehauta mausteinen maitoseos. Maito imee tehokkaasti makuja, ja minä annoinkin seoksen seistä vähän aikaa tekeytymässä ennen seuraavaa askelta. Ota siis kattila hellalta ja anna sen seistä hetki.

Sahrami antaa porisevalle maitoseokselle mukavan lämpimän värin. Chili ja neilikat lilluvat vieretysten ja pohtivat kohtaloaan.

Seos kannattaa mielestäni siivilöidä tässä vaiheessa, eikä suurustamisen jälkeen, kuten Fredrika kirjoittaa. Jos käytit jauhettua neilikkaa, kastikkeesta ei tarvitse onkia pois kuin chilit, ja se käy helposti reikäkauhalla tai ihan vaan lusikalla.

Laita jauhot kulhoon. Kaada päälle maito, sekoita voimakkaasti vispilällä, ja vatkaa joukkoon vielä munankeltuainen. Kaada seos norona maitoseokseen. Laita kattila uudelleen hellalle ja ala lämmittämään seosta koko ajan hellästi sekoittaen. Kastike saostuu nopeasti, ja siitä tulee aika tönkköä. Anna kuitenkin kiehua viitisen minuuttia.

Lopuksi lisätään etikka. Tarkkasilmäiset lukijat ehkä huomasivat, että Fredrikan reseptissä on yhtä paljon maitoa kuin etikkaa, kun taas minun modernissa versiossani on hitusen vähemmän etikkaa. Tämä johtuu siitä, että kun pääsin tähän pisteeseen kokkauksessa, etikan määrä rupesi hirvittämään. Vallan päätä huippasi. Lisäsin siis etikkaa vähitellen ja maistelin aina välissä. Kipupiste tuli vastaan ennen kuin olin lisännyt täyden määrän, ja sen vuoksi uudessa reseptissä on hiukan vähemmän etikkaa kuin pitäisi. Rohkea lukija voi lisätä vielä sen yhden desin, jos haluaa.

Kattilassa pitäisi nyt olla aika paksua kiisseliä muistuttavaa kullankeltaisia kastiketta, ja sen voi laittaa jääkaappiin tarjoilua odottamaan. Tarjoiltaessa sekoita kulhossa saman verran kirpeäkastiketta ja kermaa.

Tarjoile lasiastiasta, jos mahdollista, niin kaunis väri pääsee oikeuksiinsa.

Mitä tämä nyt on?

Valmis kastike on tosiaan kirpeä. Muut maut melkein hukkuvat etikkaan, mutta chilistä ja inkivääristä jää pieni potku jälkimakuun. Sahrami lienee mukana kastikkeessa vain värin vuoksi, itse en nimittäin havainnut sen makua ollenkaan. Fredrika suosittelee kastiketta kaikkien kylmien ruokien kaveriksi. Meidän talossamme sitä on nyt kokeiltu salaatin päällä (toimii), lihapullien ja spagetin kanssa (toimii), sekä perunatäytteisten puolalaisten pierogien kanssa (toimii erittäin hyvin). Uskallan melkein sanoa, että jos tykkää kirpeästä, niin tämä on kiva yleiskastike, jota voi laittaa vähän mihin tahansa.

Mikä on hyvä, koska tätä kastiketta nyt tosiaan on täällä allekirjoittaneen jääkaapissa vielä toista litraa.

Janica Hindle

Kirjoittaja opastaa Hotelli- ja ravintolamuseolla, ja harrastaa historiallisten reseptien kokkausta

Lähteet:

Runeberg, Fredrika: Receptbok, SLS 2003

Idun n:r 37, 14.9.1888 (http://runeberg.org/idun/1888/0298.html)

Huuhka, Satu: ”Ennen viljeltiin tätä kasvia hyvin yleisesti”. Chilin historia Suomessa 1900-luvun alkupuolelle asti, Chilin Poltteessa 1/2016

Runebergin kotimuseo, Porvoo

hrm

hrm

Näytä kaikki Suomi syö ja juo -artikkelit