Baarimestari Mirjam Spaakin ura
Vaikka sana ”baarimikko” on juurtunut syvälle arkikieleen, naisbaarimestarit ovat olleet keskeisessä roolissa kehittämässä suomalaista ravintola- ja baarikulttuuria. Baarimestari Mirjam Spaakin ura heijastelee esimerkiksi naisten merkitystä ravintola-alan töissä sekä ravintola-alan koulutuksen ja arvostuksen kehitystä.
1950-luvun alussa ravintola-alalle tultiin usein sattumalta ilman varsinaista koulutusta. Työ opittiin kokeneempien työntekijöiden opastuksella ja käytännön taidot olivat koulutusta tärkeämpiä. Hierarkia keittiöissä ja ravintolasaleissa oli kova. Mirjam Spaak aloitti Hotelli Tornissa harjoittelijana 1950-luvulla. Hän kuvasi harjoitteluaikaista muistoaan seuraavasti: ”Oppiäitini oli Tornin baarimestari Sirkka Merikukka Ström. Tornissa oli drinkki ’Torni yöllä’. Siinä oli värejä, jotka mielestäni olivat rumasti sekaisin. Drinkki rakennettiin samppanjalasiin. Minä keksin ja kokeilin, kuinka värit erotettaisiin näkymään toisistaan. Olin tehnyt juuri kaksi, kun oppiäitini kysyi vihaisesti, onko opettanut tekemään tuolla tavalla. Seuraavana päivänä hän keräsi kaikilta reseptikirjat ja tuli luokseni sanoen kerropas nyt kuinka sinä teit. Hän kirjoitti uudet lehdet reseptikirjoihin ja asiasta ei puhuttu sen enempää.”
Ravintola-alan työ oli raskasta ja työn arvostus matalaa. ”Baarimestarin työ oli mielenkiintoista ja hauskaa työtä, mutta myös hirveän raskasta. On raskasta valvoa öitä ja olla aina mahdollisimman hyvällä tuulella. Jotkut asiakkaat ovat vaikeita ja purkavat tunteensa henkilökuntaan. Joskus saa asiakkailta potkut: huomenna teillä ei ole enää työpaikkaa. Näissä tapauksissa oli poikkeuksetta kysymys tarjoilun lopettamisesta. – – – Kuuntelijana on baarimestari paikallaan, ei neuvojana. Kuuntelijana on jo tehnyt paljon.” Spaak kuvasi ammattiaan.
Spaak jatkoi uraansa Kalastajatorpalla baarimestarina. Naisten ja miesten välinen ero näkyi niin nimikkeissä kuin palkkauksessakin. Kun miehet olivat kokkeja ja viinureita, naiset tekivät samaa työtä keittäjinä ja tarjoilijoina – usein pienemmällä palkalla. Spaak muistelee palkkaneuvotteluja 1970-luvulla: ”Jos halusin Torpalla [Kalastajatorpalla] lisää palkkaa, piti mennä kauppaneuvos Aki Marten luo. Kerran hän sanoi, että haluanko päästä hänen tuloilleen. Vastasin, etten vähempää ajattelekaan. Sain vähän lisää, tosin hän sanoi minun olevan firman kalleimmin palkattu baarimestari. Pidin puoleni ja muistutin siitä, kuka täällä laatii listat, vastaa toiminnasta ja kouluttaa oppilaita ja harjoittelijoita.”
Asiakastyön lisäksi Mirjam Spaak koulutti uusia baarimestareita, oli mukana avaamassa uusia ravintoloita sekä avarsi suomalaista drinkkikulttuuria. Spaak toi esimerkiksi Irish Coffee -kahvidrinkin Kalastajatorpan listoille 1950-luvun puolivälissä. Uransa ohella Spaak toimi aktiivisesti vuonna 1967 perustetussa SNB ry:ssä. Suomen Naisbaarimestarit perustettiin, koska naisia ei hyväksytty alan miesten kerhon (FBSK ry) jäseniksi. SNB ry:n aloitteesta käynnistettiin baarimestarikurssit hotelli- ja ravintolakoulu Perhossa. Järjestöt yhdistyivät vuonna 1990.
Mirjam Spaak oli suomalaisen baari- ja ravintolatyön pioneeri, joka loi uransa aikana, jolloin baarimestarien työolosuhteet, koulutuksen saaminen ja työn arvostus eivät olleet ihanteellisia, etenkään naisille.
Tietoherkkuja-blogit poimivat kiinnostavia näkökulmia ruoka- ja juomakulttuurista ja houkuttelevat herkuttelemaan historialla. Sisällöstä vastaavat museon henkilökuntaan kuuluvat historiaviestinnän asiantuntijat.
Anni Aaltonen
Kirjoittaja on Hotelli- ja ravintolamuseon amanuenssi