Kun suomalainen sushin löysi
Sushi lienee japanilaisen ruokakulttuurin tunnetuin herkku. Sen alkujuuret kuitenkin ovat Koillis-Aasian vuoristokylien tavassa säilöä kalaa fermontoituneeseen riisiin. Japanilaisen sushin tunnusomaiset piirteet ovat etikoitu tahmainen riisi, tuore kala ja äyriäiset sekä merilevä. Osoitus sushin muuntautumiskykyisestä perinteestä on muun muassa 1970-luvulla yhdysvaltalaiseen makuun kehitelty california roll.
Hotelli Torni on edelläkävijä
Suomalaiset ravintolat tarjoilivat pitkään pelkästään länsimaalaista ruokaa. Japanilaista ruokaa sai Suomessa tiettävästi ensimmäistä kertaa 1930-luvun alussa, kun hotelli Tornissa ja muissa Helsingin ravintoloissa työskenteli Berliinin kautta Suomeen tullut japanilainen keittiömestari. Kuitenkin vasta 1950-luvulla ruvettiin vaikutteita ottamaan enemmän kauempaa. Taustalla oli muun muassa suomalaisten ulkomaan matkailun lisääntyminen. Tosin esimerkiksi Aasian ruokakulttuurin vaikutteita ei niinkään saatu matkailusta sinne vaan vaikutteet tuotiin Euroopan kiinalaisista ravintoloista.
Ensimmäinen kiinalainen ravintola avattiin vuonna 1953 Hotelli Tornissa. Keittiömestarina toimi kiinalainen Yuen Tcheng. Asiakaskunta oli suurelta osin ulkomaalaisia, mutta myös diplomaattikuntaa ja liikemiehiä. Toinen kiinalaisravintola oli Helsingin Eerikinkadulla avattu kiinalais-indonesialainen Fen Kuan. Sen listalla löytyi myös japanilaisia ruokia.
Ravintolat korvasivat alkuperäisiä raaka-aineita kotimaisella kalalla, lihalla ja kasviksilla. Erikoisemmat mausteet ja säilykkeet hankittiin muun muassa Hollannista. Ravintoloiden taustalla toimi useimmiten suomalaisia, sillä ulkomaalaisten yritystoimintaa oli rajoitettu. Ravintoloitsijalle ei välttämättä ollut sidettä ravintolansa edustamaan maahan, vaan se oli yksi ravintola-alan liikeidea muiden joukossa. Ravintola Motti tarjosi muiden erikoisuuksien ohella myös japanilaisia ruokalajeja.
Japani tulee tutuksi 1960–70-luvuilla
Suomalaisten suhtautuminen japanilaiseen ruokaan alkoi muuttua myönteisemmäksi. Suomalaisten huomio kiinnittyi Japaniin mm. Tokion olympialaisten aikana vuonna 1964 ja Sapporon talviolympialaisten aikaan vuonna 1972. Suomen ensimmäiseksi japanilaiseksi ravintolaksi nimetään Helsingin Runeberginkadulla 1960-luvun lopulla avattu Tokyo. Toinen japanilainen ravintola Yokohama mainosti 1970-luvun lopulla tarjoilevansa ennen kaikkea japanilaisia liha,- kala- ja vihannesruokia, eikä sushi ollut vielä kovin suosittua syötävää.
Kansainvälisten ravintoloiden kasvubuumi Suomessa sijoittuu 1980-lukuun. Taustalla oli suomalaisten hyvä taloudellinen tilanne. Sushi yhdistettiin terveelliseen ruokavalioon, johon alettiin kiinnittää enemmän huomiota. Samaan aikaan maahanmuuttajien määrä kasvoi. Helsingissä toimineet Koto (avattu 1986) ja Kabuki (avattu 1988) toivat sushin suomalaisten syömäpuikkoihin. Koto valmisti myös Finnairin Japanin lentojen sushiannokset. Lisää japanilaiseen ruokaa keskittyneitä ravintoloita alkoi ilmestyä katukuvaan. Jotkut niistä toimivat edelleen.
Tofua, misotahnaa ja merilevää sai jo 1980-luvulla kaupoista. Oikeanlaisten raaka-aineiden saanti helpottui entisestään 1990-luvulla. Samaan aikaan myös maahanmuutto lisääntyi ja ulkomaalaisten yritys- ja kiinteistöomistusta rajoittanut laki kumottiin osana Euroopan Unionin jäsenyyteen valmistautumista. Tämän seurauksena erityisesti ravintola-alalla maahanmuuttajataustaisten yrittäjien määrä kasvoi merkittävästi.
Sushibuumi leviää
Sushibaarit kuuluivat 1990-luvulla suurkaupunkien katukuvaan. Kaukomatkoillaan yhä useampi suomalainen maistoi sushia ensimmäistä kertaa ja kaipasi makua myös palattuaan kotimaahan. Vuonna 1995 Helsingin Sanomat kirjoitti, että Japanin kaupungeissa sushipisteitä on melkein joka kulman takana, Helsingissä kaksi: Kabuki ja Karirinmaru.
2000-luvun alussa sushiravintoloita perustettiin myös muihin Suomen kaupunkeihin. Esimerkiksi Tampereella ensimmäinen sushiravintola aukesi vuonna 2000 ja Turussa Kado Sushi Bar vuonna 2003. Kadon omistajan mukaan alkuaikoina asiakaskunta koostui enimmäkseen keski-ikäisistä, paljon matkustavista miehistä. Oulussa aukesi Tomo vuotta myöhemmin. Sushiketju Hanko Sushin tarina alkoi Hangosta vuonna 2009 ja viidessä vuodessa se laajeni 12 ravintolaan, myöhemmin aina Kuusamoon Rukalle asti. Vielä 2010-luvulla puhuttiin sushirajasta. Sen sanottiin kulkevan Kehä III:a pitkin, vaikka sushia olikin jo nautittu mm. Oulussa.
Sushibuffa on suomalainen erikoisuus
Japanissa sushi koettiin aiemmin parempana juhlaruokana. Sen valmistaminen on ammattitaito, johon suhtaudutaan suurella kunnioituksella. Sushin tulee olla juuri tehtyä ja tuoretta, eikä sitä tarjoiltu buffetissa. Nykyisin sushista on tullut arkisempi ruoka ja sitä myydään jopa ruokakaupoissa.
Suomalaisille buffet on tuttu jo kouluista ja ruotsinlaivoilla buffet oli nähtävyys. Buffetin parhaita puolia on, että jokainen voi valita mieleisimmät syötävänsä ja määrän omien mieltymystensä mukaan. Sushibuffetit ilmestyivät Suomeen 2000-luvun lopulla. Ensimmäisiä oli Tokyo55 vuonna 2008 Helsingissä. Muissa maissa, varsinkin pohjoismaissa, sushia tarjoillaan yleensä osana aasialaista buffetia.
2020-luvulla iso osa Suomen sushibuffeteista on muutaman henkilön käsissä. Taustalla on kiinalaisia tai kiinalaistaustaisia yrittäjiä. Heistä yksi on Luckie Bao, joka osui uuteen sushibuumiin. Pohjoismaiden suurin sushiketju Luckiefun’s on kasvanut jo lähes 20 ravintolan ketjuksi. Perinteisissä sushipaikoissa riisi pyöritellään käsin, mutta Luckiesfun’s ravintolassa on kone, joka tekee riispallot valmiiksi. Koska etenkin lounasaikaan sushibuffetit ovat täynnä, on ketjujakin syntynyt jo useita, kuten Itsudemo, Fuku ja Konnichiwa.
Sushiravintoloiden leviämisen lisäksi myös isojen ruokamarkettien tämänhetkiset runsaat sushibuffetit kertovat sushin kovasta suosiosta Suomessa. Wasabi ja merilevä käyvät kaupaksi myös pohjoisimmassa Suomessa. Ehkä siis jonkun vuoden päästä se kolkuttelee kansallisruokaäänestyksenkin ovia.
Merja Nummi
Kirjoittaja työskenteli Hotelli- ja ravintolamuseossa yleisötyön päällikkönä. Hän maistoi ensimmäisen kerran sushia Kanadassa vuonna 2002 ja ihastui pysyvästi.
Lähteet:
Honkakumpu, Irkka: Sushin suosio kasvussa. Vitriini 1/2011.
Joronen, Tuula: Maahanmuuttajien yrittäjyys Suomessa. Tutkimuksia 2012:2. Helsingin kaupungin tietokeskus, 2012.
Kylli, Ritva: Suomen ruokahistoria. Suolalihasta sushiin. Gaudeamus, 2021.
Mustonen, Riitta: Sushiraja hipoo jo Rovaniemeä. Maaseudun tulevaisuus, 23.11.2016.
Pelkonen, Anni ja Selänniemi, Kati: Maailma lautasella. Hotelli- ja ravintolamuseosäätiö, Hopeatarjotin 1/2008.
Pölkki, Miika & Valkama, Heikki: Sushikirja. Perijapanilaisesta supisuomalaiseen. Teos, 2011.
Shaa shyödä shormin HS, 11.5.1995 https://www.hs.fi/kotimaa/art-2000003432441.html
Sushitrendi ei näytä laantumisen merkkejä. Tamperelainen, 8.3.2017. https://www.tamperelainen.fi/paikalliset/1654222
Talvi, Jussi: Torni. 50 vuotta hotellin ja gastronomien vaiheita. Otava, 1981.
Tuominen, Petra: Suomessa ei enää ole ”sushirajaa” – kysyntä räjähtänyt S- ja K-kaupoissa: ”Siitä on kovaa vauhtia tulossa uusi tex-mex” MTV Makuja, 11.02.2020. https://www.mtvuutiset.fi/makuja/artikkeli/suomessa-ei-enaa-ole-sushirajaa-kysynta-rajahtanyt-s-ja-k-kaupoissa-siita-on-kovaa-vauhtia-tulossa-uusi-tex-mex/7722238#gs.iwuwni
Turunen, Joonas: Näin sushibuffetit valtasivat Suomen: HS tapasi yrittäjän, joka pyörittää 18 ravintolan ketjua. HS, 20.1.2020. https://www.hs.fi/talous/art-2000006378082.html
Valkama, Heikki: ”Kyllä suomalaiset ovat buffa-kansaa, ei siitä mihinkään päästä” – suomalainen syö eri tavalla kuin muut ja syy siihen on historiassa. YLE, 25.7.2020. https://yle.fi/a/3-11425981
hrm