Ammattilaisten tarinat

Ammattilaisten tarinoiden kautta ruoka- ja juomakulttuurin historia käy tutuksi.  Valitse kiinnostavimmat henkilöt ja kuuntele heidän kokemuksia alalta.  Tarinat ovat Hotelli- ja ravintolamuseon SoudCloudissa. 

Tältä sinulta löydät tarinat myös kirjallisessa muodossa. Alkuperäisten tekstien perässä on aina versio selkosuomeksi. 

Ostajaintarkkailija, 1950-luku

”Työpaikkani on Alkoholiliikkeen myymälä. Kaikki asiakkaat on rekisteröity ja heille on annettu myymälätodistukset eli viinakortit. Tehtävänäni on tarkistaa viinakortit ja arvioida asiakkaan ostokelpoisuus. Tavoitteena on poimia joukosta ongelmakäyttäjät.

Meitä ostajaintarkkailussa työskenteleviä oli vuonna 1952 yhteensä 215 henkilöä. Tuolloin myyntikieltoja oli annettuna yli 15 000. Vuonna 1958 ostajaintarkkailuorganisaatio purettiin. Myymälätodistus säilyi vuoden 1971 alkuun asti.”

Selkosuomeksi

”Työpaikkani on Alkoholiliikkeen myymälä. Kaikki asiakkaat on rekisteröity. Heillä on myymälätodistus eli viinakortti. Minun tehtäväni on tarkastaa viinakortit ja päättää, saako asiakas ostaa alkoholia. Minä yritän poimia joukosta ne asiakkaat, joilla on alkoholiongelma.

Meitä ostajaintarkkailun työntekijöitä oli vuonna 1952 yhteensä 215 henkilöä. Silloin myyntikieltoja oli annettu asiakkaille yli 15 000. Vuonna 1958 tarkkailu päättyi. Viinakortti säilyi vuoteen 1971 asti.”

Hovimestari, Ravintola Kaivohuone, Helsinki, 1957

”Minusta tuli 22-vuotiaaana hovimestari Kaivohuoneelle. Ensimmäiseksi piti hankkia hovimestareiden työasu, musta smokkipuku. Sitten ravintolapäällikkö perehdytti minut hovimestarin tehtäviin. Otan vastaan pöytävaraukset ja sijoitan varaukset ravintolasaliin. Opin onneksi nopeasti tuntemaan kanta-asiakkaat. Yhtä tärkeää on tietää, kuinka monta asiakasta kukin tarjoilija pystyy hyvin palvelemaan. Pyrin aina jakamaan tarjoiluasemat tasapuolisesti, mutta kunkin kyvyt huomioon ottaen. Työvuorolistat pitää suunnitella siten, että tulevissa vuoroissa on sopiva määrä tarjoilijoita. Teen läheistä yhteistyötä keittiömestarin kanssa. Minun on tiedettävä, mitä erikoisruokia on saatavana ja onko kaikkia listalla olevia viinejä saatavana.

Hovimestarina olen tarjoilijoiden työnjohtaja. Valvon, että kaikki asiakkaat saivat hyvää palvelua. Tarvittaessa osallistun myös itse asiakaspalveluun. Annostelen ruokaa apupöydällä, kaadan viiniä laseihin ja auttaa muillakin tavoin. Pääasia on, että palvelu pelaa ja asiakkaat viihtyvät.

Työni oli muuttunut täysin tarjoilijan työstä. Hovimestarina tehtäväni on suunnitella, järjestää, organisoida, johtaa ja valvoa tapahtuvaa toimintaa.”

Selkosuomeksi

”Olin 22 vuotta vanha, kun minusta tuli hovimestari Kaivohuoneelle. Ensimmäiseksi minun piti hankkia työasu eli musta puku. Sitten ravintolapäällikkö opetti minulle hovimestarin tehtävät. Otan vastaan pöytävaraukset ja sijoitan varaukset ravintolan saliin. Opin nopeasti tuntemaan kanta-asiakkaat. On myös tärkeä tietää, kuinka montaa asiakasta tarjoilija ehtii palvelemaan. Yritän aina jakaa työt tasan. Työvuorolistat pitää suunnitella niin, että vuoroissa on sopiva määrä tarjoilijoita. Työskentelen yhdessä keittiömestarin kanssa. Minun pitää tietää, mitä erikoisruokia ja viinejä on saatavana.

Hovimestari on tarjoilijoiden työnjohtaja. Valvon, että kaikki asiakkaat saavat hyvää palvelua. Palvelen myös itse asiakkaita, jos tarvitaan. Annostelen ruokaa, kaadan viiniä laseihin ja autan muillakin tavoin. Pääasia on, että palvelu toimii ja asiakkaat viihtyvät.

Minun työni on erilaista kuin tarjoilijan työ. Hovimestarin tehtävä on suunnitella, järjestää, organisoida, johtaa ja valvoa ravintolasalin toimintaa.”

Apulainen, Ravintola Hietalahti, 1920-luku, Lempi Liukkonen 

”Oli kieltolaki, mutta ei raittius sen kummempi kuin nytkään, taloon tuotiin johtajalle maalaiskorissa milloin mitäkin ruokatavaraa, joka useimmiten oli jotain aivan muuta. Vähät korien sisällöstä tällainen pikkupiika perille pääsi, mutta isommat valaisivat yhtä sun toista niin, että tuli itsekin tultua valppaammaksi, mitä ympärillä tapahtui.

Hietalahdessa sen jo huomasin, kun aamulla aloitettiin huoneiden siivous. Joka pöydän jalan juuresta löytyi ”varpunen” eli taskumatti. Mehän niitä keräilimme isoon pyykkikoriin ja kuka lie neuvonut että niitä ostetaan takaisin ja tietysti me niitä veimmekin.”

Selkosuomeksi

”Oli kieltolaki eli alkoholikielto, mutta eivät ihmiset olleet raittiita silloinkaan. Taloon tuotiin johtajalle korissa ruokatavaraa, mutta usein se oli jotain ihan muuta. Tällainen nuori kuin minä en ymmärtänyt, mutta vanhemmat työntekijät kertoivat mitä koreissa oli. Sitten huomasin itsekin, mitä ympärillä tapahtui.

Hietalahdessa sen huomasin, kun siivosimme huoneita aamulla. Joka pöydän alta löytyi taskumatti eli salainen viinapullo. Me keräsimme niitä isoon pyykkikoriin. Joku neuvoi, että niitä ostetaan takaisin, ja tietysti me niitä veimme.”

Tarjoilija , Ravintolaväen kalenteri, 1933

”Ennen ravintolan avaamista yleisölle huolehdin, että asemani eli pöydät, joista huolehdin, on kunnossa. Pöytäliinojen on oltava puhtaita ja silitettyjä, tuhkakuppien perusteellisesti puhdistettuja, suola- ym astioiden paikallaan, hammastikkurasian täytetty. Jos pöydillä on kukkia, tulee niiden olla tuoreita ja raikkaassa vedessä. Tarkistan, että tuolit ja pöytälamput ovat oikeilla paikoillaan.

Otan asiakkaan aina vastaan kohteliaasti. Ohjaan hänet pöytään ja ojennan ruokalistan. Otan tilauksen vastaan ja ilmoitan sen kassaan ja keittiöön. Tarjoilen asiakkaille ruoat ja juomat. Kun asiakas tilaa laskun, kirjoitan sen ja ojennan sen asiakkaalle pienellä tarjottimella. Ruokalistassa ei ole mainittu tarjoilumaksua, mutta useimmat asiakkaat antavat juomarahaa.”

Selkosuomeksi

”Ennen kuin ravintola avataan yleisölle, huolehdin, että pöydät ovat kunnossa. Pöytäliinojen pitää olla puhtaita ja silitettyjä, tuhkakuppien pitää olla puhtaita, suola-astiat paikallaan ja hammastikkurasia täynnä. Jos pöydällä on kukkia, niiden pitää olla tuoreita. Tarkistan, että tuolit ja pöytälamput ovat paikoillaan.

Otan asiakkaan aina vastaan kohteliaasti. Ohjaan hänet pöytään ja ojennan ruokalistan. Otan tilauksen vastaan ja ilmoitan sen kassaan ja keittiöön. Tarjoilen asiakkaille ruoat ja juomat. Kun asiakas tilaa laskun, minä kirjoitan sen. Sitten annan laskun asiakkaalle pienellä tarjottimella. Ruokalistassa ei ole mainittu tarjoilumaksua, mutta usein asiakkaat antavat juomarahaa.”

Keittiöapulainen, Aulanko, 1941, Kerttu Eloranta

”Keittiössä noudatetaan tarkkaan Kansanhuollon määräyksiä. Lanttupäiviä on kolme viikossa, silloin ei perunaa saa tarjoilla lainkaan. Kaikki eläinruhojen osat käytetään niin tarkkaan, ettei kanannahkojakaan heitetä pois, vaan ne jauhetaan ja niistä tehdään perunan ja ruisjauhon kanssa pihvejä. Kaalikääryleitten sisus on jauhettua kaalia, joskus joukkoon riittää vähän kananripettä. Asiakkaat pyytävät usein, että heidän ruokansa paistettaisiin vaikka mutterirasvalla, kunhan ei kuponkeja kuluisi.

Saksalaisten sotilaiden saappaat kopisevat hotellin käytävillä, sillä Aulangosta on tullut heidän lomapaikkansa. Osa ravintolasta on varattu saksalaisten käyttöön. Kun tulin Aulangolle töihin ennen sotaa, valmistui hotellin viereen golfkenttä. Se on nyt kynnetty pelloksi ja sieltä saadaan ravintolan käyttöön perunaa ja viljaa. Kun hotellissa on hiljaista, autan peltotöissä.”

Selkosuomeksi

”Keittiössä totellaan Kansanhuollon määräyksiä. Kolmena päivänä viikossa on lanttupäivä, silloin perunaa ei tarjoilla ollenkaan. Kaikki osat eläimistä käytetään tarkkaan, jopa kanan nahat. Nahat jauhetaan perunan ja ruisjauhon kanssa, ja niistä tehdään pihvejä. Kaalikääryleiden täytteenä on jauhettua kaalia, ja joskus vähän kanaa.

Asiakkaat haluavat säästää rasvakuponkeja. He vitsailevat, että heidän ruokansa voi paistaa mutterirasvassa, niin että kuponkeja ei kulu. Aulangosta on tullut saksalaisten sotilaiden lomapaikka. Osa ravintolasta on varattu saksalaisille.

Kun tulin Aulangolle töihin ennen sotaa, hotellin vieressä oli golfkenttä. Nyt golfkenttä on muutettu pelloksi. Siellä kasvaa perunaa ja viljaa ravintolan käyttöön. Kun hotellissa on hiljaista, autan peltotöissä.”

Ruokatoimittaja, 1970-luvulta 2000-luvulle

”Työskentelin ruokatoimittajana yli 40 vuotta. Sinä aikana ruokakuva on muuttunut huikeasti. Alkuaikoina järjestin artikkelien kuvaukset kotonani, ja uutiskuvaaja kävi sovittuun aikaan räpsäyttämässä mustavalkoisen kuvan valmiista ruoka-asetelmasta.Nykyään ruokakuvauksen järjestäminen vaatii paljon työtä. Työjärjestyskin täytyy suunnitella huolellisesti ennen kuvauksia. Studiossa kuluu monta tuntia ja koko ajan täytyy olla ruoka valmiina kuvaukseen ja seuraava valmistumassa.

Tein 1970-luvulla jutun perhejuhlista. Jutun valmistelut kuvastavat hyvin työn määrää. Piti hankkia kuvattavat ihmiset, heille vaatteet ja asusteet, pöytiin pöytäliinat, kukat, kynttilänjalat, kahvikupit, lahjat jne. Ruokien valmistaminen on tietenkin oma operaationsa. Ensin suunnittelin, mitä tarjotaan ja monelleko, aivan kuin oikeita juhlia suunniteltaessa. Hankin raaka-aineet, kokeilin ruokaohjeet, leivoin ja paistoin. Sitten pakkasin kaikki mukaan kuvausta varten. Ruokien lisäksi mukaan otettiin talouspaperit, veitset, leikkuulaudat, tarjottimet, juomat, kahvinkeittimet eli uskomaton määrä kuvausten aikana tarvittavaa tavaraa. Kuvausastiat oli lainattu eri puolilta kaupunkia, joskus tilattu eri puolilta Suomea. Lopuksi oli kaiken sotkun siivoaminen, peseminen, pakkaaminen ja tavaroiden palauttaminen. Vasta sitten alkoi varsinainen kirjoittaminen.”

Selkosuomeksi

”Työskentelin ruokatoimittajana yli 40 vuotta. Sinä aikana moni asia muuttui. Alussa kuvat otettiin minun kotonani. Minä katoin pöydän, ja kuvaaja tuli ja otti mustavalkoisen kuvan. Nykyään kuvaus vaatii paljon työtä. Studiossa kuluu monta tuntia ja koko ajan täytyy olla ruoka valmiina kuvaukseen.

Tein kerran jutun perhejuhlista. Minä tein monta asiaa. Hankin ihmiset kuviin, vaatteet näille ihmisille, pöytäliinat, kukat, kynttilänjalat, kahvikupit, lahjat ja niin edespäin. Tein myös ruokaa. Ostin raaka-aineet ja valmistin ruokaa. Sitten pakkasin kaikki mukaan kuvausta varten. Ruokien lisäksi otin mukaan talouspaperit, veitset, leikkuulaudat, tarjottimet, juomat, kahvinkeittimet eli paljon tavaraa, jota tarvittiin kuvissa. Lainasin astioita ympäri Suomea. Lopuksi minä siivosin kaiken sotkun. Pesin liinat, pakkasin astiat, ja palautin kaikki tavarat. Vasta sitten kirjoitin artikkelin.”

Ruokapalveluvastaava, Kallion lukio, Helsinki, 2000-luku, Marjo Niskanen

”Pääsin opintojen jälkeen Kallion lukion keittiöön töihin, vaikka mietin, olisiko työ kuumennuskeittiössä liian helppoa. Mielikuva osoittautui nopeasti vääräksi. Työtä ja tekemistä on riittänyt kahden ammattilaisen keittiötiimissä. Nyt olen viihtynyt Kallion lukiossa jo 12 vuotta. Oppilaat kutsuvat minua Super-Marjoksi, ja moni opiskelija palaa moikkaamaan minua vielä lukio-opintojen päättymisen jälkeenkin.

Olen täällä puhelias ja nauravainen oma itseni. Oppilaiden kanssa vitsailemme ja nauramme paljon, mutta joukossa on myös hiljaisia ja yksinäisen oloisia oppilaita. Pyrin ottamaan heihinkin kontaktia ja käyn juttelemassa. Haluan, että opiskelijoilla on tunne, että minulle voi tulla turvallisesti puhumaan mistä tahansa asiasta. Kouluravintolaan tullaan syömään, mutta myös rentoutumaan ja keräämään voimia pitkän koulupäivän aikana. Opiskelijat ovat kaikista tärkeintä työssäni. Saan kuulua heidän arkeensa ja siinä sivussa autan heitä jaksamaan opiskeluissa. Opiskelijat ovat yhtä lailla asiakkaita kuin illallisravintolan asiakkaat. Heitä pitää kohdella samalla arvolla. Olemme täällä heitä varten, jotta he asiakkaina pääsevät nauttimaan koululounaasta. Riippuu ihan meistä, tuleeko asiakas myös seuraavana päivänä yhtä innoissaan syömään kouluruokaa.”

AmmattikeittiöOsaaja-lehti 3/2022 (Teksti: Krista Korpela-Kosonen)

Selkosuomeksi

”Olen työskennellyt Kallion lukion keittiössä 12 vuotta. Minä viihdyn hyvin. Oppilaat kutsuvat minua Super-Marjoksi. He tulevat tapaamaan minua vielä aikuisina. Töissä minä puhun ja nauran paljon oppilaiden kanssa. Jos oppilas on hiljainen, menen puhumaan hänen kanssaan. Haluan, että opiskelijat voivat luottaa minuun. Opiskelijat ovat tärkein asia työssäni. Saan nähdä heitä joka päivä, ja auttaa heitä jaksamaan opiskelussa. Opiskelijat ovat asiakkaita samalla tavalla kuin illallisravintolan asiakkaat. Heitä pitää kohdella yhtä hyvin. Olemme täällä heitä varten. Riippuu meistä, tuleeko opiskelija seuraavana päivänä syömään kouluruokaa.”

Kerroshoitaja, Hotelli Seurahuone, Helsinki, 2010-luku

”Tulen töihin aamulla seitsemäksi tai kahdeksaksi. Otan siivouskomerosta siivouskärryt ja tarkistan, että kärrystä löytyvät työvälineet ja riittävästi liinavaatteita sekä täydennetty minibaari. Haen myös tyhjän pyykkikärryn, lattia- ja pölyrätit sekä puhtaat lasit ja kahvikupit.

Kello kahdeksan aikaan saamme emännältä tehtävälistat, johon on kirjoitettu päivän työt ja miten paljon on varattuja ja vapautuvia huoneita. Siivoan huoneen, vaihdan liinavaatteet, pesen kylpyhuoneen kaikki pinnat puhtaaksi, vaihdan pyyhkeet, pyyhin pölyt, pesen lattian ja laitan kaikki tarvittavat tarvikkeet huoneeseen asiakkaita varten. Vapautuneen huoneen siivoamiseen on aikaa 20 minuuttia. Tavalliseen työpäivään sisältyy 18 vapautuvan huoneen ja kuuden varatun huoneen siivous sekä lounastauko. On tämä aika kovatahtista työtä.

Työpäivän lopussa viedään kerrokselta likapyykki, likaiset astiat ja pöly- ja lattiarätit. Tiskataan, täydennetään työkärryt, tuodaan kerrokselle lisää liinavaatteita ja pyyhkeitä. Hotelliemännän huoneeseen vietäviin tehtävälistoihin kirjoitetaan päivän alkamis- ja päättymiskellonaika.”

Selkosuomeksi

”Tulen töihin aikaisin aamulla. Otan siivouskärryt ja tarkistan, että kärryssä on työvälineet, lakanoita, pyyhkeitä ja täysi minibaari. Haen myös tyhjän pyykkikärryn, rättejä, sekä puhtaita laseja ja kahvikuppeja.

Kello kahdeksan saamme emännältä tehtävälistat. Listassa lukee päivän työt ja miten paljon on varattuja ja vapautuvia huoneita. Siivoan huoneen, vaihdan lakanat, pesen kylpyhuoneen pinnat, vaihdan pyyhkeet, pyyhin pölyt ja pesen lattian. Laitan huoneeseen kaikki tavarat asiakkaita varten. Huoneen siivoamiseen on 20 minuuttia aikaa. Tavallisen työpäivän aikana siivoan 18 vapautuvaa huonetta ja kuusi varattua huonetta, ja käyn lounastauolla. Tässä työssä on aika kova tahti.

Työpäivän lopussa vien pois likaisen pyykin, likaiset astiat, ja siivousrätit. Astiat tiskataan. Täytän työkärryn ja tuon kerrokseen lisää lakanoita ja pyyhkeitä. Kirjoitan tehtävälistaan koska päivä on alkanut ja koska se päättyy. Vien listan hotelliemännän huoneeseen.”

Piccolo , Hotelli Carlton, Helsinki, 1952, Paul Borgström

”Piccolon työ on vuorotyötä. Työvuorot ovat 8.00–15.00 ja 15.00–20.00. Lisäksi joka neljäs päivä on yövuoro. Työvuorossa on kaksi piccoloa kerrallaan. Toinen suorittaa juoksevat asiat, eli käy joka aamu poliisilaitoksella poliisikorttien kanssa. Tehtäviimme kuuluu myös hissien ajaminen.

Käymme asiakkaita vastassa asemalla ja kuljetamme matkatavarat. Piccolot toimivat myös talon sisällä lähetteinä. Työasunamme on siniset niin sanotut luurankotakit messinkinappeineen ja housuissa kultanauhat. Koppalakissa lukee Carlton, jotta asiakkaat tunnistavat meidät asemalla. Palkka on aina yllätys, sillä suurin osa siitä tulee juomarahoina. Portieeri on meidän esimiehemme.”

Selkosuomeksi

”Piccolon työ on vuorotyötä. Työvuorot ovat aamulla ja illalla, ja joka neljäs päivä on yövuoro.

Töissä on aina kaksi piccoloa kerralla. Toinen piccolo vie joka aamu papereita poliisille. Piccolo myös ajaa hissejä. Tapaamme asiakkaita asemalla, ja kuljetamme heidän matkatavaransa. Piccolot toimivat myös hotellissa lähetteinä, eli me kuljetamme viestejä ja tavaroita.

Työasuna meillä on sininen takki, jossa on messinkinapit. Housuissa on kultanauha. Hatussa lukee Carlton, niin että asiakkaat tunnistavat meidät asemalla. Palkka on aina yllätys. Palkan koko riippuu juomarahoista. Portieeri on meidän esimiehemme.”

Kahvilantyöntekijä, Helsinki, 2000-luku

”Useimmiten työskentelen kahvilassa tiskillä. Esittelen kahvilan tuotteita, otan vastaan asiakkaan tilauksen ja annan tuotteen suoraan tiskiltä sekä laskutan tilauksen. Baristan koulutuksesta on hyötyä, sillä minun on hallittava erilaisten erikoiskahvijuomien valmistus, esillelaitto ja myyminen. Baristakoulutuksessa opin, että espresso on kaiken perusta. Kun barista hallitsee sen, cappuccino ja lattekin onnistuvat. Baristan taidoille on kasvavaa kysyntää, sillä suomalaiset kahvila-asiakkaat ovat oppineet juomaan erikoiskahveja.

Työ on yleensä vuorotyötä ja työrytmi vaihtelee paljon. Vilkkaat ja kiireiset ja toisaalta hiljaiset hetket vaihtelevat vuorokaudenaikojen mukaan. Lounasaika on päivän kiireisintä aikaa. Silloin on täysi työ, että ehtii tiskityöskentelyn lisäksi huolehtia myös asiakas- ja työtilojen siisteydestä ja puhtaudesta. Olen tottunut vuorotyöhön. Tässä työssä täytyy viihtyä ihmisten kanssa ja olla aika nopea ja hyvämuistinen.”

Selkosuomeksi

”Useimmiten työskentelen kahvilassa tiskillä. Esittelen kahvilan tuotteita, otan vastaan asiakkaan tilauksen, annan tilauksen ja laskutan asiakasta. Baristan koulutuksesta on hyötyä. Minun pitää osata valmistaa erilaisia erikoiskahveja. Baristakoulutuksessa opin, että espresso on kaiken perusta. Kun barista osaa tehdä espresson, silloin cappuccino ja latte onnistuvat myös. Baristan taitoja tarvitaan, sillä suomalaiset kahvila-asiakkaat ovat oppineet juomaan erikoiskahveja.

Työ on yleensä vuorotyötä. Työrytmi vaihtelee. Eri aikaan päivästä voi olla kiireistä tai hiljaista. Lounasaika on päivän kiireisin aika. Silloin pitää ehtiä huolehtimaan asiakkaista, mutta myös siitä, että kaikki on siistiä ja puhdasta. Olen tottunut vuorotyöhön. Tässä työssä täytyy viihtyä ihmisten kanssa. On hyvä olla nopea ja hyvämuistinen.”

---

Lähteet:

Hotelli- ja ravintola-alan opas- ja oppikirjat
Ravintolaperinteen keruu, 1981
Hotelli- ja ravintolamuseon haastattelut ja dokumentointi
AmmattikeittiöOsaaja-lehti 3/2022. Teksti: Krista Korpela-Kosonen (Ruokapalveluvastaava)

Yhteistyössä: